什麽樣的香椿好吃(chī)？？？

   近日，春分時(shí)節到了，明(míng)媚的春天,有(yǒu)人(rén)覺得(de)美美地吃(chī)頓香椿,才不負春光。上(shàng)海保聖走進蔬菜場(chǎng)，為(wèi)廣大(dà)消費者科學、客觀挑選香椿。

   香椿（學名：Toona sinensis）又名香椿芽、香樁頭、大(dà)紅椿樹(shù)、椿天等，在安徽地區(qū)也有(yǒu)叫春苗。根有(yǒu)二層皮，又稱椿白皮，原産于中國，分布于長江南北的廣泛地區(qū)，為(wèi)楝科。落葉喬木，雌雄異株，葉呈偶數(shù)羽狀複葉，圓錐花(huā)序，兩性花(huā)白色，果實是橢圓形蒴果，翅狀種子，種子可(kě)以繁殖。中國人(rén)食用香椿久已成習，漢代就遍布大(dà)江南北。椿芽營養豐富，并具有(yǒu)食療作(zuò)用，主治外感風寒、風濕痹痛、胃痛、痢疾等。

   吃(chī)香椿的時(shí)候，香椿的氣味極其口感的嫩度、脆性是影(yǐng)響其食用預約幹的關鍵性因素。尤其針對于香椿這種季節性食物，過早采摘其口感過嫩且香氣淡薄，采摘稍晚香氣濃郁但(dàn)口感過硬，在咀嚼過程中咀嚼稍難。選擇口感嬌嫩、酥脆而不老、硬的香椿，是消費者選購香椿的重要指标。

上(shàng)海保聖質構儀，通(tōng)過質構、物性測定方式可(kě)以客觀測定香椿的口感特性。經過多(duō)方觀察，我們選取了一種結構香椿，帶回實驗室進行(xíng)客觀口感測定。

   為(wèi)模拟人(rén)口門(mén)牙對香椿咀嚼感，我們采用切刀型裝置對香椿進行(xíng)剪切。對香椿枝條的底部、中部、梢部分别取樣測試。

  根據香椿的質構曲線走向，可(kě)以得(de)到香椿的硬度、脆性指标。

  硬度可(kě)以直觀反應香椿樣品在食用時(shí)的體(tǐ)驗感，實驗數(shù)據顯示同一杆莖不同部位的硬度數(shù)據變異系數(shù)較低(dī)，重複性較好，三個(gè)部位的硬度數(shù)據分别為(wèi)：梢部103.253gf，中部171.220 gf，根部131.988gf，中部硬度最大(dà)，梢部硬度最小(xiǎo)。

  在最大(dà)峰出現前，有(yǒu)一些(xiē)小(xiǎo)的破裂峰，這些(xiē)小(xiǎo)峰的數(shù)量和(hé)個(gè)數(shù)能夠反映香椿的脆性特征，根據曲線數(shù)據顯示，梢部脆度大(dà)約為(wèi)20.958gf，中部脆度大(dà)約為(wèi)29.566 gf，根部脆度大(dà)約為(wèi)28.845gf，中部和(hé)根部脆度較大(dà)，梢部脆度最小(xiǎo)。而且中部和(hé)根部出現的小(xiǎo)破裂縫數(shù)量也較多(duō)，說明(míng)中部和(hé)根部在口感上(shàng)脆感體(tǐ)驗會(huì)覺更加明(míng)顯，而梢部的香椿口感稍微嫩些(xiē)。

   根據曲線圖3.1至圖3.2對比可(kě)以看出，香椿枝條梢部的曲線普遍出現了兩個(gè)峰，香椿根部的質構曲線峰稍微多(duō)些(xiē)，香椿中部的峰相比出現的最多(duō)。這表明(míng)在質構探頭穿刺過程中中部出現多(duō)次破裂，這一點現象表明(míng)，在口腔咀嚼香椿過程中，枝條中部組織特性展現出更多(duō)脆性感，枝條梢部展現的則為(wèi)較嫩的特性。

   根據本次香椿的客觀質構數(shù)據，可(kě)用于指導香椿育種、采摘及保鮮運輸，以次可(kě)以使香椿的種植、加工參數(shù)選擇提供科學數(shù)據。