質構儀探頭作(zuò)為(wèi)質構儀測試樣品的配件，沒有(yǒu)質構儀探頭，質構儀就無法檢測出樣品的硬度、彈性、粘性、回複性、咀嚼性、拉伸強度、斷裂強度和(hé)凝膠強度等物性指标。然後質構儀探頭有(yǒu)柱形探頭、針型探頭、球形探頭、錐形探頭、剪切裝置、輕型切刀、拉伸探頭等400多(duō)套，那(nà)麽在測試樣品的過程中，如何選擇質構儀探頭呢？

（1）根據不同的應用領域和(hé)不同的樣品來(lái)選擇質構儀探頭

應用質構儀的領域不同，樣品不同，需要的探頭可(kě)能是不一樣的。比如測試果蔬樣品，可(kě)以選擇針型探頭來(lái)測試果蔬表皮的脆度和(hé)表皮強度，而在其他食品領域，針型探頭相對來(lái)說用的就比較少(shǎo)。

（2）根據測試樣品的物性指标來(lái)選擇質構儀探頭

如果需要通(tōng)過全質構分析（TPA）測試樣品的彈性、回複性、咀嚼性等指标，那(nà)麽原則上(shàng)探頭的面積要大(dà)于樣品的面積，如果探頭面積小(xiǎo)于樣品面積時(shí)，在有(yǒu)些(xiē)時(shí)候探頭對樣品不僅會(huì)發生(shēng)壓縮作(zuò)用，還(hái)有(yǒu)可(kě)能發生(shēng)剪切作(zuò)用，破壞樣品，從而獲得(de)的彈性、回複性和(hé)咀嚼性等指标不真實。

（3）根據國際、國家(jiā)和(hé)行(xíng)業标準來(lái)選擇質構儀探頭

在一些(xiē)國際、國家(jiā)和(hé)行(xíng)業标準中，會(huì)指定使用特定的探頭來(lái)測定樣品的某個(gè)指标。在這種情況下，我們就可(kě)以選擇标準指定的探頭來(lái)測試樣品，從而獲得(de)樣品的特定指标。比如2018年出的冷凍魚糜凝膠強度測定國家(jiā)标準GBT36187-2018規定質構儀測定冷凍魚糜的凝膠強度，需要用5mm的球形探頭。