什麽是肉的保水(shuǐ)性？

肉的保水(shuǐ)性即持水(shuǐ)性、系水(shuǐ)性,是指肌肉在受外力作(zuò)用時(shí),如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、腌制(zhì)等加工或貯藏條件下,保持其原有(yǒu)水(shuǐ)分與添加水(shuǐ)分的能力。肉的保水(shuǐ)性的實質是肉的蛋白質形成網狀結構,單位空(kōng)間(jiān)以物理(lǐ)狀态所捕獲的水(shuǐ)分量的反映。

如何提高(gāo)保水(shuǐ)性

（一）加鹽先行(xíng)腌漬

　　受鹽離子的作(zuò)用，經制(zhì)後肌肉中的蛋白質由非溶解态轉變成溶解狀态，提高(gāo)保水(shuǐ)能力。

（二）提高(gāo)肉的pH值至接近中性

　　添加堿性複合磷酸鹽（六偏磷酸鈉、三聚酸鈉的混合物）提高(gāo)肉的pH值，增加蛋白質的帶電(diàn)量，提高(gāo)其親水(shuǐ)性。

（三）用機械方法提取可(kě)溶性蛋白質

　　經過攪碎、多(duō)刀斬剁、攪拌或滾揉等機械方法，把鹽溶性蛋白提取出來(lái)，是很(hěn)好的乳化劑，提高(gāo)保水(shuǐ)性。

（四）添加大(dà)豆蛋白

　　添加大(dà)豆蛋白（脫脂大(dà)豆粉、濃縮大(dà)豆蛋白、分離大(dà)豆蛋白），提高(gāo)保水(shuǐ)性。

　　制(zhì)餡過程中要添加涼水(shuǐ)或冰屑（添加量為(wèi)20%）。借助大(dà)豆蛋白（3～5倍水(shuǐ)）、澱粉（5～10倍水(shuǐ)）、明(míng)膠（10倍水(shuǐ)）。

肉保水(shuǐ)性或肉系水(shuǐ)率的測定方法

  肉的保水(shuǐ)性  測定保水(shuǐ)性使用普遍的方法是壓力法，即施加一定的重量或壓力，測定被壓出的水(shuǐ)量與肉重之比或按壓出水(shuǐ)所濕面積之比。我國目前現行(xíng)的測定方法用35㎏重量壓力法度量肉樣的失水(shuǐ)率。失水(shuǐ)率愈高(gāo)，系水(shuǐ)力愈低(dī)，保水(shuǐ)性愈差。

肉保水(shuǐ)性或肉系水(shuǐ)率的測試步驟

    (1)取樣  在第1～2腰椎背最長肌處切取1.0mm厚的薄片，平置于幹淨橡皮片上(shàng)，再用直徑2.523㎝的圓形取樣器(qì)（圓面積為(wèi)5㎝）切取中心部肉樣。

    (2)測定  切取的肉樣用感量為(wèi)0.001g的天平稱重後将肉樣置于兩層紗布間(jiān)，上(shàng)下各墊18層定性中速濾紙。濾紙外各墊一塊書(shū)寫用硬質塑料闆，然後放置于改裝鋼環允許膨脹壓縮儀上(shàng)，用均速搖動把加壓至35㎏，保持5min，撤除壓力後立即稱量肉樣重。

    (3)計(jì)算(suàn)

    失水(shuǐ)率=加壓後肉樣重÷加壓前肉樣重×100%

    計(jì)算(suàn)系水(shuǐ)率時(shí)，需在同一部位另采肉樣50g，按常規方法測定含水(shuǐ)量後按下列公式計(jì)算(suàn)：

    系水(shuǐ)率=（肌肉總重量-肉樣失水(shuǐ)量）/肌肉總水(shuǐ)分量×100%