面條品質評價體(tǐ)系

上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀

面條品質評價主要包括感官評價、儀器(qì)評價和(hé)化學評價等方法。感官評價是基礎。其它評價體(tǐ)系都是感官評價的擴充和(hé)延伸。但(dàn)儀器(qì)評價可(kě)以使産品的特性數(shù)據化，便于生(shēng)産控制(zhì)和(hé)貿易交流。

一、面條品質的感官評價

目前，面條的感官評價方法見表1。

表1 面條感官評價項目和(hé)評分标準*

項 目

滿 分

評 分 标 準

色澤

10

指面條的顔色和(hé)亮度。

面條白、乳白、奶黃色，光亮為(wèi)8.5～10分；

亮度一般為(wèi)6～8.4分；

色發暗、發灰，亮度差為(wèi)1～6分

表觀狀态

10

指面條表面光滑和(hé)膨脹程度。

表面結構細密、光滑為(wèi)8.5～10分；

中間(jiān)為(wèi)6.0～8.4分；

表面粗糙、膨脹、變形嚴重為(wèi)1～6分

适口性（軟硬）

20

用牙咬斷一根面條所需力的大(dà)小(xiǎo)。上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀

力适中得(de)分為(wèi)17～20分；

稍偏硬或軟12～17分；

太硬或太軟1～12分

韌性

25

面條在咀嚼時(shí)，咬勁和(hé)彈性的大(dà)小(xiǎo)。上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀

有(yǒu)咬勁、富有(yǒu)彈性為(wèi)21～25分；

一般為(wèi)15～21分；

咬勁差、彈性不足為(wèi)1～15分

粘性

25

指在咀嚼過程中，面條粘牙強度。上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀

咀嚼時(shí)爽口、不粘牙為(wèi)21～25分；

較爽口、稍粘牙為(wèi)15～21分；

不爽口、發粘為(wèi)10～15分

光滑性

5

指在品嘗面條時(shí)口感的光滑程度。上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀

光滑為(wèi)4.3～5分；

中間(jiān)為(wèi)3～4.3分；

光滑程度差為(wèi)1～3分

食味

5

指品嘗時(shí)的味道(dào)。

具有(yǒu)麥清香味4.3～5分；

基本無異味3～4.3分；

有(yǒu)異味1～3分

總分

100

精制(zhì)級小(xiǎo)麥粉制(zhì)品評分≥85分，普通(tōng)級小(xiǎo)麥粉制(zhì)品評分≥75分

*參《SB/T 10137-93 面條用小(xiǎo)麥粉》。

二、儀器(qì)評價

目前，國內(nèi)儀器(qì)評價的方法還(hái)沒有(yǒu)寫入國家(jiā)标準或行(xíng)業标準。但(dàn)國外相應的研究內(nèi)容比較多(duō)。常用的儀器(qì)為(wèi)質構儀。關于面條質構的參數(shù)主要涉及硬度（hardness），粘結性(cohesiveness)，彈性(springiness)，粘着性(adhesiveness)，咀嚼性（chewiness），斷裂變形程度(1st fracture % deformation)，斷裂能量(1st fracture work done)等。上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀

三、化學評價

通(tōng)過理(lǐ)化指标檢測，也可(kě)以反映面條某些(xiē)方面的品質。我國行(xíng)業标準SB/T 10068-92中的指标不整齊度，彎曲折斷率，熟斷條率，烹調損失等也可(kě)作(zuò)為(wèi)面條品質評價的标準。上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀