上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀

目前大(dà)豆蛋白凝膠制(zhì)備和(hé)凝膠強度檢測方法沒有(yǒu)相關可(kě)以參考的标準，各處使用的方法都不相同。以下為(wèi)從各參考文獻中摘錄的方法。來(lái)源于各大(dà)院校(xiào)和(hé)科研單位。

序号

凝膠制(zhì)備方法

凝膠檢測方法

文獻來(lái)源

凝膠制(zhì)備參考文獻

1

不同 pH 條件下凝膠的制(zhì)備：

用 pH 值為(wèi)3.5~11.5 的磷酸鹽緩沖液( 0.0062mol/mL KH2PO4–0.0316mol/L K2HPO4，pH＜5.0 時(shí)用 1mol/L HCl調節蛋白溶液）配成 11S 球蛋白溶液，放于小(xiǎo)燒杯中，以保鮮膜封口，在 90℃水(shuǐ)浴中加熱 30min，取出于 4℃的冰浴中快速冷卻，然後在 4℃下靜置 20h。

凝膠質構特性的測定： 上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀 進行(xíng)凝膠質構測定，穿刺實驗采用 P/1.0R探頭，穿刺前探頭運行(xíng)速度為(wèi) 3.0mm/s，穿刺過程中的運行(xíng)速度為(wèi)0.5mm/s，返回速度為(wèi) 0.5mm/s，穿刺距離 20mm，兩次穿刺中間(jiān)停止時(shí)間(jiān) 1s。

張紅娟,陳振昌,周瑞寶. pH 值對 11S 球蛋白結構與凝膠性的影(yǐng)響. 食品科技(jì).2003(5)

鄭州工程學院

Damodaran S. Refolding of thermally unfolded soy proteins

during the regime of the gelation process: Effect on gelation[J]. J Agric Food Chem, 1988, 36(2):262-269

2

凝膠性：

溶液配制(zhì)：準确稱量3.7500g的SPI用蒸餾水(shuǐ)配成總體(tǐ)積25.00mL(濃度15%)的溶液，放入恒溫水(shuǐ)浴鍋，在35±0.5℃下加熱10min。

凝膠制(zhì)備：将SPI溶液放入恒溫水(shuǐ)浴鍋，在95±0.5℃加熱60min，然後放入冰水(shuǐ)浴中迅速冷卻，直至形成凝膠，于4℃條件下靜置24h。

凝膠強度的測定：

試樣靜置後在物性測試儀上(shàng)測定凝膠強度,探頭選用P/0.5。上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀

劉大(dà)川,楊國燕,翁利榮,陳良華. 超濾膜法與堿溶酸沉法制(zhì)備大(dà)豆分離蛋白功能特性的比較. 中國油脂. 2003,28（12）.

武漢工業學院

陳複生(shēng),李裏特. 分子力對大(dà)豆蛋白透明(míng)凝膠作(zuò)用機理(lǐ)研究[J].食品,2001.22(10):27-32.

3

凝膠的制(zhì)備

将大(dà)豆分離蛋白溶于pH7.0混合磷酸鹽緩沖液中，濃度為(wèi)12%(W/W)，攪拌均勻，将此大(dà)豆分離蛋白溶液裝于25mL的燒杯中，蓋以鋁箔，置于90℃的水(shuǐ)浴中加熱保溫30min，然後用冰浴冷卻至室溫，在4℃的冰箱中保存24h，從冰箱中取出陳化30min即可(kě)測定其凝膠強度。

凝膠強度的測定

用物性測試儀(Texture Analyser) 上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀測定凝膠的強度，選用直徑為(wèi)12mm的圓柱狀平頭沖頭； 沖壓速度：4mm/s；沖壓深度：20mm；試樣做(zuò)成Ø30x30mm的圓柱體(tǐ),壓至20mm，則形變為(wèi)33.3%。紀錄凝膠破裂時(shí)所需的力定義為(wèi)凝膠強度。

凝膠彈性的測定 凝膠的制(zhì)備及測試方法同上(shàng)。紀錄沖壓深度為(wèi)5mm(此時(shí)凝膠尚未破裂)

時(shí)所需的力，即為(wèi)凝膠彈性。

黃友(yǒu)如,華欲飛,裘愛(ài)泳.醇洗豆粕對大(dà)豆分離蛋白功能性質的影(yǐng)響(I) ——凝膠性能.中國油脂.2003,28(10)

江南大(dà)學食品學院

UtsumiS,KinsellaJE1Structure-function relationships in food proteins: subunit interactions in heat-induced gelation of

7S,11S,and soy isolate proteins[J]1J1Agric1 Food Chem1,

1985,33(2):297-303.

4

凝膠質構的測定

上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀物性測試儀,穿刺實驗選擇P/1.0R探頭,設置探頭最小(xiǎo)感知力為(wèi)1N,穿剌前探頭運行(xíng)速度為(wèi)3.0mm/s，穿剌過程中的運行(xíng)速度為(wèi)1.0mm/s，返回速度5.0mm/s，穿刺距離為(wèi)20mm，時(shí)間(jiān)為(wèi)20s，得(de)出質構特性圖。

田少(shǎo)君,李小(xiǎo)陽,曾豔菊 劉冬梅.大(dà)豆分離蛋白的磷酸化改性.中國糧油學報.2003,18(2)

(鄭州工程學院糧油食品學院,鄭州 450052)

SusanL.Woo,LawrenceK.Creamer, and Thomas Richardson. Chemical Phosphorylation of Bovine β-lactoglobulin [J].J.Agric.FoodChem.1982,(30):65-70

SrinivasanDamodaranandJohnE.Kinsella.EffectofConglycininontheThermalAggregationofGlycinin[J].J.Agric.Food Chem.1982,(30):812-817

5

溶液配制(zhì)：準确稱量3.7500g的SPI用蒸餾水(shuǐ)配成總體(tǐ)積25.00mL(濃度15%)的溶液,放入恒溫水(shuǐ)浴鍋，在35±0.5℃下加熱10min。

凝膠制(zhì)備：将SPI溶液放入恒溫水(shuǐ)浴鍋,在95±0.5℃加熱60min，然後放入冰水(shuǐ)浴中迅速冷卻，直至形成凝膠，于4℃條件下靜置24h。

試樣靜置後在物性測試儀上(shàng)測定凝膠強度，探頭選用上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀 P/0.5。測定模式：measure force compression; 沖壓前速度：2.0mm/s; 沖壓速度：0.5mm/s；沖壓後速度：0.5mm/s；深度：10mm；讀取數(shù)據速率：200pps。

劉大(dà)川,楊國燕.酶改性大(dà)豆分離蛋白的制(zhì)備及産品功能性的研究.中國油脂.2004.29(12).

武漢工業學院

Utsumi S, Kinsella J E. Structure-function relationships in food proteins: subunit interactions in heat-induced gelation of 7S, 11S, and soy isolate proteins. J. Agric. and Food Chem., 1985, 33(2): 297-303

6

凝膠強度

在25ml 燒杯中加入15ml 經熱處理(lǐ)好的 SPI溶液，按照上(shàng)述工藝流程，将制(zhì)備得(de)到的冷卻至室溫的樣品用上(shàng)海保聖暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀物性測試儀測定其凝膠強度，每個(gè)樣品取 2個(gè)平行(xíng)樣。探頭型号為(wèi)P/0.5；

測定參數(shù)：探頭下降速度 2mm/s，總下降深度 10mm。取使凝膠破碎所使用的最大(dà)力為(wèi)凝膠強度的數(shù)值。

陳 莉,鍾 芳,王 璋.凝固劑及凝固條件對大(dà)豆蛋白膠凝性質的影(yǐng)響.中國乳品工業.2004,32(9)

（江南大(dà)學 食品學院，江蘇

中國乳品工業

2004，32（9）