根據日本醫(yī)療營養委員會(huì)和(hé)日本流動食品協會(huì)發布的第二十九次健康、醫(yī)療WG資料顯示，2015年日本65歲以上(shàng)人(rén)口達3395萬人(rén)，到2020年将達到3612萬人(rén)。醫(yī)療食品市場(chǎng)2015年為(wèi)1587億日元，2016年1663億日元，2017年預測将達到1746億日元，市場(chǎng)前後以105%的生(shēng)長率在穩定擴長。其中咀嚼、吞咽輔助食品2015年為(wèi)475億日元，2016年520億日元，預測2017年将達到570億日元。伴随社會(huì)的高(gāo)齡化，面向吞咽困難者的易吞咽食品需求在提高(gāo)。近來(lái)為(wèi)使咀嚼、吞咽障礙人(rén)群享受美食，易碎或增粘處理(lǐ)的食品被大(dà)量開(kāi)發。

解決吞咽困難食品的類型與特點

      攝食、吞咽障礙患者對飲食的需求是，即不發生(shēng)誤咽或窒息的安全前提下補給維持生(shēng)命的水(shuǐ)分、營養，此外還(hái)提到與生(shēng)活質量有(yǒu)關的食物享受等。吞咽障礙患者的病症非常多(duō)，所以為(wèi)了滿足以上(shàng)需求，應對吞咽障礙的病症程度和(hé)類型，有(yǒu)必要細化飲食。

主要食品形态和(hé)适用情況

易吞咽食品形态的特點

1、容易形成食物團，需預先咀嚼形态的物品

2、有(yǒu)一定程度的粘性、通(tōng)過咽頭時(shí)易變形

3、不易在口腔內(nèi)四處散開(kāi)

4、附着性低(dī)、不附着于粘膜上(shàng)

    也就是說明(míng)膠果凍或布丁狀的食品有(yǒu)這樣的性質更易下咽，且不易發生(shēng)誤咽，是适合因吞咽障礙而無法用口腔攝取的患者的吞咽食物。但(dàn)是根據吞咽障礙的類型未必明(míng)膠果凍或布丁的食物形态是易咽下的，在無咽頭期障礙下舌頭肌肉力量顯著低(dī)下或環咽肌松弛衰竭等情況下，粘性低(dī)的液體(tǐ)就成了易下咽物體(tǐ)。

    糊狀物和(hé)液體(tǐ)相比，粘性高(gāo)的糊狀物通(tōng)過口腔、喉頭的時(shí)間(jiān)較長，咽頭蠕動波的持續會(huì)延長，上(shàng)食管括約肌的擴張也會(huì)增長。糊狀物會(huì)使舌骨和(hé)咽頭的移動變大(dà)。因此腦(nǎo)血管障礙或腦(nǎo)挫傷引起的吞咽障礙、吞咽反射遲緩、咽頭擡高(gāo)、閉合緩慢等情況，攝取粘性低(dī)的液體(tǐ)反而會(huì)增高(gāo)誤咽的危險性。

吞咽輔助食品類型

1、增粘劑

提高(gāo)易引起誤咽的液體(tǐ)或混合物食品的粘性以防止誤咽。以糊精等澱粉加工品為(wèi)主，用粉末狀少(shǎo)量混合水(shuǐ)，就可(kě)增稠。根據混合的量可(kě)調整粘性，但(dàn)制(zhì)品不同增粘的效果就各異，依照各制(zhì)品所需粘度來(lái)決定它的使用量。要注意的是可(kě)能會(huì)受時(shí)間(jiān)變化的影(yǐng)響。添加明(míng)膠和(hé)果膠産生(shēng)凝膠化，讓液體(tǐ)或粘性低(dī)的食品等變成果凍狀的添加劑市場(chǎng)也有(yǒu)銷售。

2、營養輔助食品

蛋白質、糖質、脂質、礦物、維生(shēng)素、食物纖維等可(kě)能補給營養的成分添加到果凍或布丁等易下咽的食品形态中。可(kě)速食使用，也可(kě)加熱成液體(tǐ)，移至其它容器(qì)再成型，做(zuò)成能激發食欲的新形狀。味道(dào)方面有(yǒu)水(shuǐ)果、和(hé)式風味。作(zuò)為(wèi)吞咽食物使用，小(xiǎo)吃(chī)型的輔助營養攝取、液體(tǐ)對誤咽患者進行(xíng)水(shuǐ)分營養補給。

3、吞咽障礙用調理(lǐ)加工食品

咀嚼功能或食塊形成能力低(dī)下，攝取普通(tōng)食物有(yǒu)障礙的患者适合的形态調料食品。混合加工或細小(xiǎo)食材切碎、煮軟分袋包裝銷售。

适合吞咽障礙訓練的食材和(hé)禁忌食材

适合訓練的食材

1、日本消費者廳

依據特别用途食品制(zhì)度，以健康增進法第26條第1項的規定為(wèi)基礎，銷售的患者用食品，孕、産、哺乳期婦女用粉乳，幼兒用調制(zhì)粉乳，吞咽困難者用食品（粘度調整食品2018年4月1日開(kāi)始），特定保健用食品符合特别用途規定且想要予以标識的，需獲得(de)消費者廳的許可(kě)。規格基準，對應食品的硬度、附着性、凝聚性設定許可(kě)基準Ⅰ～Ⅲ三階段。

2、日本介護食品協議會(huì)

2002年設立的日本介護食品協議會(huì)，對通(tōng)用設計(jì)食品的自主規格定義“根據利用者的能力，在形狀、質地、容器(qì)等方面有(yǒu)改變的加工食品及形狀，質地調整的食品”。共有(yǒu)4個(gè)區(qū)分及質地規格。

3、金谷營養研究所

依據聖靈三方醫(yī)院提出的“吞咽訓練食品”的5個(gè)基準為(wèi)基礎，2004年日本攝取、吞咽複原學會(huì)通(tōng)過金谷氏的分類提案，針對吞咽困難者的障礙程度采用階段性提升吞咽食品等級的方法來(lái)測定，多(duō)用于臨床中。評定的三個(gè)基準分别是：硬度、凝聚性、附着性。

4、日本攝食吞咽複原學會(huì)

日本攝食吞咽複原學會(huì)制(zhì)作(zuò)做(zuò)五階段分類的“吞咽調整食品分類2013”，該分類可(kě)以說是上(shàng)述分類的整合，可(kě)用運于多(duō)種設施中。

5、農林水(shuǐ)産省

盡管面向高(gāo)齡者的介護食品在外觀、口味、柔軟度上(shàng)被改良，但(dàn)普及和(hé)認知度還(hái)不是很(hěn)充分，農林水(shuǐ)産省為(wèi)解決這一問題，意識到“微笑護理(lǐ)食品”更易被理(lǐ)解。該分類采用和(hé)食品對應的顔色與字母一起使用。根據食品的硬度、附着性、凝聚性用藍(lán)、黃、紅分類。