火(huǒ)腿腸是廣受群衆歡迎的食品之一，它的硬度，彈性等都影(yǐng)響着消費者的選擇。能将産品的主觀口感特征值量化為(wèi)具體(tǐ)的數(shù)值将對樣品的開(kāi)發改善有(yǒu)的幫助。質構儀就是這樣的機器(qì), 它能夠根據樣品的物性特點做(zuò)出數(shù)據化的準确表述 , 是感官量化測量儀器(qì)

為(wèi)了将火(huǒ)腿腸的咀嚼口感數(shù)據化 ,完成對樣品硬度 、剪切強度等指标的量化 ,更科學地評價不同添加劑及工藝的作(zuò)用效果，我們選擇了P35和(hé)HDP/BS兩種探頭來(lái)完成實驗 。

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選用P35 探頭，選擇 TPA 全質構測試來(lái)進行(xíng)火(huǒ)腿腸感官品質量化。

程序兩次下壓火(huǒ)腿腸至其高(gāo)度45%處 ,得(de)出圖形 1 和(hé)一系列數(shù)據 。如圖 1及表 2。它大(dà)緻可(kě)模拟人(rén)的牙齒對樣品的咀嚼過程, 第一個(gè)峰值高(gāo)度表示硬度(Hardness),4 至 5 之間(jiān)的面積與1 到 2 之間(jiān)的面積比表示彈性(Springness)。3至4 之間(jiān)的面積表示火(huǒ)腿腸粘探頭的粘着性(Adhe-siveness)。

從表 2得(de)出硬度、粘着性與彈性這三個(gè)數(shù)值與成品品質相關性較大(dà), 一般硬度小(xiǎo)彈性大(dà)粘着性絕對值較小(xiǎo)的火(huǒ)腿腸口感好不粘牙 ,而其它數(shù)據未見明(míng)顯相關性,所以不再列出。

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選用HDP/BS探頭，測試火(huǒ)腿腸的剪切斷裂強度，此種方法可(kě)以模拟人(rén)的門(mén)牙切斷火(huǒ)腿腸的過程中感受到的裏的變化。結果如圖 2 及表3。

曲線最高(gāo)峰處表示探頭下壓過程中受的最大(dà)力(Force),一定範圍內(nèi)力值越大(dà)說明(míng)樣品硬度越大(dà) ,耐切力強;曲線所圍面積(area)越大(dà)剪切過程中所做(zuò)功越多(duō),樣品質地越堅實,耐嚼 ,一定範圍內(nèi)說明(míng)含肉量多(duō)且澱粉沒有(yǒu)老化,力及面積過大(dà)過小(xiǎo)口感都不好 。

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