質構儀所反映的主要是與力學特性相關的食品質地特性，其結果具有(yǒu)較高(gāo)的靈敏性與客觀性，并可(kě)通(tōng)過配備的專用軟件對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，以量化的指标客觀地評價食品，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

 

　　應用質構儀的領域不同，樣品不同，需要的探頭可(kě)能是不一樣的。比如測試果蔬樣品，可(kě)以選擇針型探頭來(lái)測試果蔬表皮的脆度和(hé)表皮強度，而在其他食品領域，針型探頭相對來(lái)說用的就比較少(shǎo)。

 

 

 

 

 

　　食品的質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO（國際标準化組織）規定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可(kě)能的話(huà)還(hái)包括視(shì)覺的、聽(tīng)覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。

 

　　如果需要通(tōng)過全質構分析（TPA）測試樣品的彈性、回複性、咀嚼性等指标，那(nà)麽原則上(shàng)探頭的面積要大(dà)于樣品的面積，如果探頭面積小(xiǎo)于樣品面積時(shí)，在有(yǒu)些(xiē)時(shí)候探頭對樣品不僅會(huì)發生(shēng)壓縮作(zuò)用，還(hái)有(yǒu)可(kě)能發生(shēng)剪切作(zuò)用，破壞樣品，從而獲得(de)的彈性、回複性和(hé)咀嚼性等指标不真實。

 

 

 

 

　　質構與産品的穩定性有(yǒu)關。一個(gè)食品體(tǐ)系中，若發生(shēng)相分離，則其質構一定很(hěn)差，食用時(shí)的口感質量也很(hěn)差。第五，質構也影(yǐng)響産品的顔色和(hé)外觀，雖然是間(jiān)接的影(yǐng)響，但(dàn)也确實影(yǐng)響産品的顔色、平滑度和(hé)光澤度等性質。

 

　　雖然質構儀不能完全模拟人(rén)的口腔運動，但(dàn)是獲得(de)的質構參數(shù)或者指标能夠很(hěn)好地反映食品的口感或者質構。