質構儀又稱物性分析儀，是一種能夠準确描述樣品受力後力、位移、時(shí)間(jiān)3個(gè)參數(shù)變化過程的精密儀器(qì)，能以數(shù)據客觀反映樣品的各種物理(lǐ)特性參數(shù)，其結果具有(yǒu)較高(gāo)的準确性、靈敏性與客觀性。質構儀最早應用于食品行(xíng)業，測定的物性參數(shù)能較好反映食品質量優劣，已被廣泛應用于客觀評價食品品質；此外，質構儀在農業工程、化工材料、生(shēng)物醫(yī)學等領域也得(de)到了成功應用，如測定小(xiǎo)麥莖杆的彎曲性能、燈絲的力學性能以及骨的生(shēng)物力學性能等。

 

　　硬度、脆性是餅幹食用時(shí)重要的感官品質，直接影(yǐng)響餅幹食用的愉悅感。過去，我們多(duō)以個(gè)人(rén)感官評價餅幹的口感等性質，這類方法一方面容易受個(gè)人(rén)偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體(tǐ)量大(dà)，不利于餅幹在實際生(shēng)産加工中快速測量物性品質。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅幹在實際生(shēng)産過程中物性品質的檢測。

 

　　質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

 

　　利用質構儀對餅幹的硬度、脆度進行(xíng)測定，以研究不同環境下曲奇餅幹物性變化。采用質構儀，每組樣品進行(xíng)三次平行(xíng)測試，并采用儀器(qì)自帶軟件計(jì)算(suàn)所得(de)物性值的平均值和(hé)标準差。

 

　　經過一天放置，餅幹的硬度明(míng)顯變小(xiǎo)，脆性也也有(yǒu)稍小(xiǎo)變化。這說明(míng)，如果将餅幹無密封包裝處理(lǐ)，餅幹由于環境中含有(yǒu)水(shuǐ)分，其吸收水(shuǐ)分以及內(nèi)部油脂氧化，導緻其物性品質均發生(shēng)變化，這會(huì)對餅幹的食用口感産生(shēng)較大(dà)的影(yǐng)響。