電(diàn)子舌分析酶解産物的揮發性氣味和(hé)味覺作(zuò)為(wèi)主要指标，水(shuǐ)解度和(hé)腥氣值為(wèi)輔助指标，通(tōng)過篩選Z佳蛋白酶，利用單因素試驗和(hé)響應面法優化酶解工藝制(zhì)備藍(lán)圓鲹蛋白酶解液，并對其氨基酸的組成和(hé)呈味核苷酸二鈉的含量進行(xíng)檢測及分析。

 

　　檢測樣品：藍(lán)圓鲹，經去內(nèi)髒和(hé)去腮後将血水(shuǐ)清洗幹淨，絞碎，拌勻，－20℃貯藏備用。

 

　　主要儀器(qì)：電(diàn)子舌

 

　　檢測指标：電(diàn)子鼻和(hé)電(diàn)子舌分析酶解産物揮發性氣味和(hé)味覺

 

　　檢測結果：為(wèi)獲得(de)品質和(hé)風味較好的藍(lán)圓鲹調味基料，采用藍(lán)圓鲹為(wèi)原料，在單因素試驗的基礎上(shàng)，通(tōng)過響應面分析方法、電(diàn)子鼻和(hé)電(diàn)子舌技(jì)術(shù)對藍(lán)圓鲹酶解工藝條件進行(xíng)優化，并對其氨基酸組成和(hé)呈味核苷酸二鈉含量進行(xíng)檢測及分析。得(de)到Z佳的酶解工藝參數(shù)為(wèi)料液比1∶2（g/mL）、加酶量8000U/g、酶解溫度60℃、酶解時(shí)間(jiān)6.4h。在此工藝條件下，酶解産物的水(shuǐ)解度達27.52%，酶解物有(yǒu)較好的酶解效果，且風味較佳；酶解産物中必需氨基酸含量和(hé)甜味＋鮮味氨基酸含量分别占總氨基酸含量的57.93%和(hé)20.68%，呈味核苷酸二鈉質量分數(shù)為(wèi)3.47%，表明(míng)藍(lán)圓鲹蛋白酶解産物營養價值和(hé)品質較優，且具有(yǒu)藍(lán)圓鲹特有(yǒu)的鮮味，為(wèi)進一步開(kāi)發成産品提供一定理(lǐ)論支持。

 

　　結論：以揮發性風味分析及味覺分析為(wèi)主要指标，輔以水(shuǐ)解度及腥氣值評價，通(tōng)過蛋白酶的篩選，确定Z佳用酶為(wèi)木瓜蛋白酶，在單因素的基礎上(shàng)，選擇水(shuǐ)解度為(wèi)響應值進行(xíng)響應面的優化，再通(tōng)過電(diàn)子鼻和(hé)電(diàn)子舌的揮發性風味和(hé)味覺進行(xíng)分析，獲得(de)Z優的酶解工藝，說明(míng)藍(lán)圓鲹調味基料具有(yǒu)較好風味和(hé)營養價值，有(yǒu)利于将其制(zhì)備成産品，提高(gāo)藍(lán)圓鲹自身價值的同時(shí)，促進藍(lán)圓鲹市場(chǎng)的發展。