1、澱粉糊化度是什麽？

澱粉的糊化是指澱粉懸浮液在一定溫度下，澱粉顆粒吸水(shuǐ)膨脹，體(tǐ)積增大(dà)，澱粉顆粒破裂，成為(wèi)黏稠狀膠體(tǐ)溶液的過程。糊化的本質是澱粉中晶質與非晶質态的澱粉分子間(jiān)的氫鍵斷開(kāi)，微晶束分離，形成一種間(jiān)隙較大(dà)的立體(tǐ)網狀結構，澱粉顆粒中原有(yǒu)的微晶結構被破壞。糊化度是指澱粉中糊化澱粉與全部澱粉量之比的百分數(shù)。澱粉的糊化度越高(gāo)，越容易被酶水(shuǐ)解，有(yǒu)利于消化吸收。

糊化度是衡量谷物食品熟化程度的指标，它來(lái)源于澱粉的形态改變。糊化的本質是澱粉中晶質與非晶質态的澱粉分子間(jiān)的氫鍵斷開(kāi)，微晶束分離，形成一種間(jiān)隙較大(dà)的立體(tǐ)網狀結構，澱粉顆粒中原有(yǒu)的微晶結構被破壞。

糊化澱粉易被水(shuǐ)、澱粉酶滲透到澱粉內(nèi)部，有(yǒu)利于澱粉的水(shuǐ)解。食品中澱粉的糊化度越高(gāo)，越易被酶水(shuǐ)解，有(yǒu)利于消化吸收。

2、澱粉糊化度如何測定？

澱粉糊化的黏度可(kě)以用上(shàng)海保聖Rapid-20快速黏度分析儀（RVA）測定。在澱粉糊化特性的研究中，上(shàng)海保聖Rapid-20快速粘度儀RVA檢測速度快，所需樣品量少(shǎo)，靈活性強，可(kě)以測定絕對黏度。上(shàng)海保聖Rapid-20RVA是一種由計(jì)算(suàn)機控制(zhì)的快速旋轉式黏度測試儀，其通(tōng)過檢測澱粉糊化過程中樣品黏度的變化，實現對樣品澱粉糊化特性的定性和(hé)定量分析。樣品糊化度越高(gāo)，RVA曲線越不明(míng)顯。RVA曲線中用于評價樣品黏度和(hé)糊化特性的參數(shù)包括冷峰值、冷峰面積、峰值黏度、保持黏度、最終黏度、峰值時(shí)間(jiān)、衰減值和(hé)回生(shēng)值。根據這些(xiē)參數(shù)可(kě)以尋找出樣品糊化度和(hé)黏度之間(jiān)的定量關系。