1研究背景

    梨不僅味美汁多(duō)，甜中帶酸，而且營養豐富，含有(yǒu)多(duō)種維生(shēng)素和(hé)纖維素，不同品種的梨味道(dào)和(hé)質感都完全不同。梨皮薄且含糖量高(gāo)，易發生(shēng)機械損傷及黴腐病變，非常不易于儲存與運輸。

果肉質地因其能表示果實的內(nèi)部組織結構和(hé)口感而成為(wèi)品質評價的重要指标，果實的許多(duō)物性指标，比如硬度和(hé)脆度等與其密切相關。感官評價需要專業的品評人(rén)員和(hé)專業的品評實驗室，品評結果受品評人(rén)員的主觀影(yǐng)響較大(dà)，且受品評環境環境等多(duō)方面的影(yǐng)響。用質構儀能消除人(rén)的主觀影(yǐng)響，使對食物的品質評價更為(wèi)客觀準确，具有(yǒu)數(shù)值可(kě)比性。

2材料與方法

2.1 實驗材料

表2.1 梨樣品信息

2.2 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

3 實驗結果

圖3.1 不同日期梨TPA測試曲線圖

3.1 結果分析

梨硬度反映出果實的堅實度，即梨果皮對壓力的最大(dà)抵抗能力，脆度反映力對梨果肉組織結構的破壞性，咀嚼性能反映梨果實在咀嚼過程中的持續抵抗性。

本實驗通(tōng)過測試得(de)到梨的硬度、脆度和(hé)咀嚼性等物性指标。梨放置一天後其硬度、脆度和(hé)咀嚼性數(shù)值下降20%左右，即放置一天後梨感官品質下降幅度較大(dà)。在梨的實際儲藏運輸過程中需降低(dī)外界環境對其品質的影(yǐng)響，如冷藏，冷鏈運輸，水(shuǐ)果店(diàn)低(dī)溫暫存等。

圖3.1中序号分别表示：1-梨果皮的硬度，峰值越高(gāo)表示果皮硬度越大(dà)；2-梨果肉脆性，小(xiǎo)峰數(shù)量越多(duō)，表示梨內(nèi)部組織結構脆性越大(dà)；3-果肉黏聚性，峰值越低(dī)，表示梨果肉自身的黏聚性越大(dà)。

3.2 實驗結論

綜合以上(shàng)分析結果，質構儀能直觀的反映出梨物性的變化，梨放置一天後其指标值下降20%左右，梨在采後短(duǎn)時(shí)間(jiān)內(nèi)（1天內(nèi)）品質下降，采後鮮果的處理(lǐ)對運輸和(hé)保藏顯得(de)尤為(wèi)重要。

4應用拓展

4.1 梨保鮮技(jì)術(shù)應用

梨存儲時(shí)間(jiān)不宜過長，尤其是在鮮食梨銷售過程中不宜長時(shí)間(jiān)存放。通(tōng)常将梨經過物理(lǐ)和(hé)化學方式處理(lǐ)後達到保鮮目的，如氣調（利用O2和(hé)CO2對激素的拮抗作(zuò)用）貯藏，低(dī)溫減壓處理(lǐ)，鈣處理(lǐ)等。物理(lǐ)或化學的處理(lǐ)方式不易控制(zhì)或易引入污染物，不符合綠色消費需求，天然保鮮劑和(hé)生(shēng)物保鮮劑安全天然，可(kě)放心用于梨等果品保鮮。

4.2 梨産品加工

梨可(kě)加工為(wèi)多(duō)種産品，我國梨加工産品仍以罐頭、梨汁為(wèi)主，輔以少(shǎo)量梨幹和(hé)梨發酵産品。不同加工方式對梨的品質有(yǒu)不同的需求，了解梨的物性，能幫助了解梨原料的性質，選擇合适的原料和(hé)加工方式，優化産品品質。

4.3 包裝運輸

梨采收後,在儲運過程中極易受到機械損傷而降低(dī)質量，運輸過程中造成的機械振動損傷不但(dàn)影(yǐng)響果蔬的外觀,并導緻果蔬的水(shuǐ)分散失和(hé)組織腐爛,進而降低(dī)果蔬的品質。梨采後的包裝方式直接關系到梨産品的保護力度和(hé)産品品質的保持性，梨在運輸過程中受到的機械損傷，尤其組織結構內(nèi)部的損傷能通(tōng)過果實的硬度變化來(lái)監測，為(wèi)包裝運輸方式的優化做(zuò)出技(jì)術(shù)支持。