1研究背景

   豬肉是我國産銷量廣闊的肉類。現代肉與肉制(zhì)品加工工業中，畜禽冷凍肉是國家(jiā)調節肉食品市場(chǎng)的重要産品，也是肉類産品在國內(nèi)地區(qū)流通(tōng)和(hé)進出口貿易的主要形态。凍解肉解凍過程中，可(kě)能産生(shēng)蛋白質變性、質量損失，脂肪氧化、質地變化等問題，從而造成豬肉的質量下降。解凍過程對肉肌肉組織的理(lǐ)化特性起着重要的作(zuò)用，從而對肉的物性特征産生(shēng)較大(dà)影(yǐng)響。對生(shēng)豬肉的質地特征進行(xíng)測定，可(kě)以分析生(shēng)肉的新鮮度。

  質構是來(lái)自人(rén)體(tǐ)某些(xiē)器(qì)官與食品接觸時(shí)産生(shēng)的生(shēng)理(lǐ)刺激在觸覺上(shàng)的反映，是源于食品結構的一組物理(lǐ)參數(shù)，屬于力學和(hé)流變學的範疇。肉制(zhì)品的質構是其主要的感官指标之一，質構直接關系到肉的嫩度、口感、可(kě)食性和(hé)加工出品率。

  本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），通(tōng)過對不同新鮮度的豬肉進行(xíng)TPA測試，可(kě)測定冷凍豬肉硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性、回複性。從而客觀分析出不同新鮮度豬肉物性品質差異。

2 實驗方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

實驗探頭： TA/1-SH球形探頭。

2.2 樣品準備

樣品1取新鮮豬肉一份，将豬肉切割成40*40*15mm的長方體(tǐ)；樣品2，取冷凍一周的豬肉，将其自然解凍，然後将冷凍豬肉切割成40*40*15mm的長方體(tǐ)。

    采用物性測試儀：上(shàng)海保聖TA-XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），探頭為(wèi)TA/1-SH球形探頭。

實驗參數(shù)如下圖所示：

圖2.2 樣品及探頭示意圖

3 實驗結果

（1）對生(shēng)豬肉進行(xíng)TPA測定，可(kě)以獲得(de)豬肉的質構數(shù)據及質構曲線。根據實驗數(shù)據顯示，冷凍豬肉與新鮮豬肉相比，其硬度、黏性、彈性、咀嚼性、黏聚性、回複性物性數(shù)據均發生(shēng)不同程度的降低(dī)，其中硬度、咀嚼性發生(shēng)顯著性變化。

（2）對不同新鮮度豬肉進行(xíng)TPA測定，每種豬肉樣品實驗數(shù)據變異系數(shù)較小(xiǎo)；根據曲線圖可(kě)看出，曲線重複性較好，一緻性較高(gāo)，這說明(míng)本次實驗，儀器(qì)穩定，實驗方案設置合理(lǐ)，本次實驗數(shù)據可(kě)以表征生(shēng)豬肉物性特征。

4.實驗結論

    根據本次實驗數(shù)據可(kě)知，冷凍肉解凍後其物性特征發生(shēng)變化，其中硬度、咀嚼性特征明(míng)顯降低(dī)，黏性、彈性、黏聚性、回複性發生(shēng)降低(dī)程度較小(xiǎo)。造成這一變化的主要原因在于肉品肌肉中的蛋白質在解凍過程中，随着解凍肉從僵硬結束，進入融化和(hé)自溶作(zuò)用，蛋白質逐漸分解成為(wèi)小(xiǎo)分子物質，從而造成整體(tǐ)肉制(zhì)結構發生(shēng)變化。

5 應用拓展

5.1 豬肉儲藏方式優化

    對不同貯藏條件下的解凍肉進行(xíng)質構測定，分析解凍豬肉物性特征變化，對比質地差異，從而可(kě)以不斷優化豬肉的貯藏條件。

5.2 解凍工藝優化

冷凍後的豬肉需要經過解凍處理(lǐ)，解凍過程是影(yǐng)響豬肉品質的重要因素之一。目前常見的解凍方式有(yǒu)，水(shuǐ)解凍、空(kōng)氣解凍、高(gāo)靜水(shuǐ)壓解凍、電(diàn)解凍以及幾種方式的組合解凍。不同方式其解凍機理(lǐ)不同，對肉品質也會(huì)帶來(lái)不一樣的影(yǐng)響。解凍方式的選擇對評估産品質量變化以及加工特性起着重要作(zuò)用，通(tōng)過質構儀對不同方式解凍下肉品進行(xíng)質構測試，對比肉品質地差異從而選取優化解凍工藝。

備注：此應用研究是通(tōng)過上(shàng)海保聖質構儀技(jì)術(shù)應用部專門(mén)設計(jì)和(hé)測試，需要注意實驗結果可(kě)能會(huì)因為(wèi)樣品的形狀、尺寸等因素幹擾。也建議采取不同的實驗方法設計(jì)進行(xíng)測試。您如果對上(shàng)海保聖質構儀的實驗感興趣或者想進行(xíng)産品測試請(qǐng)聯系我們