1研究背景

  中國是世界水(shuǐ)産加工大(dà)國，漁業資源十分豐富。對于魚類資源的充分利用，魚糜及其制(zhì)品加工是恰到好處的方式。魚肉深加工成魚糜制(zhì)品，契合人(rén)們營養健康消費需求，推動了中國現代農業産業化發展的速度。面對巨大(dà)的市場(chǎng)流通(tōng)量，完善的品質評價方法也在逐步建立。目前，評價魚糜及其制(zhì)品品質的指标和(hé)方法較多(duō)，我們從感官指标、理(lǐ)化指标、凝膠性能、成分組成等幾個(gè)方面進行(xíng)綜合評定。其中凝膠性能作(zuò)為(wèi)食品的重要物理(lǐ)特性，是魚糜及肉糜制(zhì)品各種物理(lǐ)性質的總稱。凝膠性能的好壞是鑒别魚糜、肉糜及其制(zhì)品質量， 重要的指标。

  上(shàng)海保聖根據國标《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》和(hé)中國水(shuǐ)産冷凍魚糜标準SC/T3702-2014制(zhì)造出專門(mén)檢測各類凝膠的凝膠強度測定儀，可(kě)以檢測出魚糜、肉糜的凝膠強度。

  本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），參考國标《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》推薦方法，對魚糜及牛肉糜進行(xíng)穿刺實驗，從而測定肉糜、魚糜的凝膠強度測定，并對二者質構指标進行(xíng)對比。

2 實驗方法

2.1儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

使用探頭：TA/0.25S-H（直徑為(wèi)5 mm的球形探頭）。

2.2 樣品準備

将半解凍的肉糜添放入斬拌機中斬拌，中間(jiān)加入食鹽，繼續斬拌至漿料粘稠、細膩；取出漿料放入灌腸機中進行(xíng)灌腸，灌注時(shí)，肉漿應緊密，不得(de)有(yǒu)明(míng)顯的氣泡。将灌腸放入至（90±1）℃水(shuǐ)浴鍋中，恒溫加熱30min後，立即取出并投入到冰水(shuǐ)中，充分冷卻30min；取出置于室溫（室溫≤25℃），靜置12h-24h。

将冷卻後的灌腸剝去腸衣，切成魚糕段及牛肉糜段，切面應整齊、光滑，不得(de)有(yǒu)破裂口^[1]。

将切好的樣品置于載物台上(shàng)，對準探頭，設置以恒定測試速度1 mm/s向下穿刺，使用直徑為(wèi)5 mm的球形探頭，直至探頭插入魚糕中，測的破斷力（單位為(wèi)：g）和(hé)破斷距離（單位為(wèi)：cm）。凝膠強度為(wèi)破斷力與破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示。本儀器(qì)所帶軟件可(kě)以直接計(jì)算(suàn)出肉糜凝膠強度數(shù)據。

3 實驗結果

（1）根據國家(jiā)推薦标準GB/T36187-2018對魚糜及牛肉糜進行(xíng)質構測定，可(kě)以獲得(de)如表3.1所示的魚糜及牛肉糜質構數(shù)據。根據實驗數(shù)據可(kě)以看出，經過計(jì)算(suàn)，牛肉糜凝膠強度強于魚糜凝膠強度。

（2）牛肉糜與魚糜質構曲線中前半部分曲線斜率一緻，這說明(míng)兩種肉糜在未被穿破時(shí)，對于探頭下壓運動中的抗擊壓能力基本一緻，這表明(míng)兩種樣品肉制(zhì)彈性相對一緻。但(dàn)牛肉糜樣品的穿透距離相對更遠，這說明(míng)牛肉糜整體(tǐ)結構更為(wèi)緊緻，所以在探頭下壓時(shí)需要以相對更大(dà)的力才可(kě)将樣品穿破裂。

    根據本次實驗數(shù)據顯示，依據國标GB/T36187-2018對魚糜及牛肉糜凝膠強度進行(xíng)測試，獲得(de)牛肉糜的凝膠強度相對于魚肉糜更高(gāo)。

4 應用拓展

    中國水(shuǐ)産品種類繁多(duō)，多(duō)種水(shuǐ)産品、肉産品均可(kě)以通(tōng)過加工制(zhì)成肉糜、魚糜。上(shàng)海保聖質構儀，可(kě)用作(zuò)肉糜專用測定儀，可(kě)以量化每種魚糜及魚糜制(zhì)品的物理(lǐ)參數(shù)。能夠以其他儀器(qì)無法比拟的準确性和(hé)重複性測量鱿魚丸、蝦丸、魚香腸、魚肉香腸、模拟蟹肉、模拟蝦肉、模拟貝柱、魚糕、竹輪等魚糜制(zhì)品的凝膠強度，從而為(wèi)肉糜類制(zhì)品配方研究提供物性數(shù)據支持。

備注：此應用研究是通(tōng)過上(shàng)海保聖質構儀技(jì)術(shù)應用部專門(mén)設計(jì)和(hé)測試，需要注意實驗結果可(kě)能會(huì)因為(wèi)樣品的形狀、尺寸等因素幹擾。也建議采取不同的實驗方法設計(jì)進行(xíng)測試。您如果對上(shàng)海保聖質構儀的實驗感興趣或者想進行(xíng)産品測試請(qǐng)聯系我們。