1 研究背景

凝固型酸奶是在容器(qì)中發酵的酸奶，并直接用容器(qì)出售，就是所謂的先灌裝後發酵。老式的瓷瓶裝以及仍舊(jiù)在市場(chǎng)中流通(tōng)的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬于凝固型酸奶，凝固型酸奶因為(wèi)是均質處理(lǐ)的，所以口感較細膩。凝固型酸奶作(zuò)為(wèi)一種半固體(tǐ)食品，具有(yǒu)三位網絡結構^[1]，他是通(tōng)過靜電(diàn)和(hé)疏水(shuǐ)相互作(zuò)用連接起來(lái)的酪蛋白膠粒和(hé)變性乳清蛋白。基于這種結構，凝固型酸奶與人(rén)接觸時(shí)多(duō)一層觸感，表現為(wèi)凝固型酸奶的質構。

針對凝固型酸奶産品的開(kāi)發，評價産品品質和(hé)消費者的接受程度是開(kāi)發和(hé)生(shēng)産産品的終目的，直接方法是感官品評法，但(dàn)感官品評法存在程序複雜、耗時(shí)、缺乏客觀性，實驗結果難以量化等缺點，而儀器(qì)測定可(kě)以彌補這些(xiē)不足。

本次實驗将上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH.或TAXTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），通(tōng)過專用凝膠探頭，對多(duō)個(gè)品牌的凝固型酸奶分别進行(xíng)凝膠強度測試以及酸奶TPA測試，以此測定不同品牌凝固型酸奶的凝膠強度、表明(míng)硬度、回複性、膠着性、粘度等酸奶口感品質。

2 實驗準備

2.1 儀器(qì)和(hé)材料

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH.或

TAXTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

探頭準備： TA/0.5 凝膠探頭（直徑為(wèi)12.7mm柱形探頭）

2.2 樣品準備

購買三個(gè)品牌的凝固型老酸奶：

2.3 實驗設計(jì)

2.3.1 酸奶單次下壓測試

采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18質構儀進行(xíng)測試，探頭為(wèi)TA/0.5凝膠探頭，進行(xíng)下壓實驗。每種樣品進行(xíng)三次平行(xíng)實驗。采用TA.XTC-18質構儀自帶軟件計(jì)算(suàn)所得(de)物性值的平均值和(hé)标準差。

2.3.2 酸奶TPA測試

采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18質構儀進行(xíng)測試，探頭為(wèi)TA/0.5凝膠探頭，進行(xíng)TPA實驗。每種樣品進行(xíng)三次平行(xíng)實驗。采用TA.XTC-18質構儀自帶軟件計(jì)算(suàn)所得(de)物性值的平均值和(hé)标準。

3 實驗結果

3.1 酸奶單次下壓實驗結論

（1）對酸奶進行(xíng)單次下壓，随着探頭持續向下運動，探頭将會(huì)穿破樣品表面伸進酸奶內(nèi)部，此時(shí)出現一個(gè)明(míng)顯較大(dà)的峰，峰值表示凝固型酸奶的凝膠強度；出現此峰值出現的位移代表表皮脆性可(kě)表征凝固型酸奶表皮易破裂程度；負面積是探頭返回時(shí)，凝固型酸奶由于具有(yǒu)破碎後由于其內(nèi)部緊緻度，對探頭返回運動的抵抗作(zuò)用，可(kě)以表征酸奶內(nèi)部緊緻度。

（2）實驗數(shù)據一緻性較好，數(shù)據變異系數(shù)較小(xiǎo)，這表明(míng)本次實驗儀器(qì)穩定，方法選擇得(de)當，實驗數(shù)據可(kě)以表征酸奶在單次下壓下所表現的質構特征。

3.2 酸奶TPA實驗結論

（1）對酸奶進行(xíng)下壓10%的TPA全質構實驗。對曲線圖進行(xíng)分析可(kě)以獲得(de)凝固型酸奶的硬度、表面粘性、膠着性、黏附性、回複性。

（2）實驗數(shù)據所示，數(shù)據變異系數(shù)較小(xiǎo)，曲線重複性較好，這表明(míng)本次實驗所用儀器(qì)穩定、探頭選擇得(de)當，方法設置合理(lǐ)，本次實驗可(kě)以測定不同品牌凝固型酸奶全質構特性。

4 應用拓展

4.1 工藝優化

   酸奶是乳制(zhì)品經由發酵而制(zhì)得(de)的，發酵工藝及發酵條件對凝固型酸奶物性品質影(yǐng)響較大(dà)，通(tōng)過質構儀對凝固型酸奶進行(xíng)物性測定，從而可(kě)以快速分析出發酵工藝對凝固型酸奶品質影(yǐng)響，從而從物性角度對發酵工藝進行(xíng)優化。

4.2 配方研究

凝固型酸奶的基本原料包括原奶（或者複原乳）、蔗糖、發酵劑，及其他添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等。凝固型酸奶的酪蛋白、脂肪、乳糖等含量直接影(yǐng)響凝固型酸奶的凝膠品質。通(tōng)過質構儀對凝固型酸奶進行(xíng)物性分析可(kě)以對比不同配方酸奶的物性指标，根據消費者對凝固型酸奶的口感喜好可(kě)以通(tōng)過質構儀測定從而不斷調試酸奶配方。

[1] 赫君菲.建立凝固型酸奶質構參數(shù)對感官性質的預測模型.

備注：此應用研究是通(tōng)過上(shàng)海保聖質構儀技(jì)術(shù)應用部專門(mén)設計(jì)和(hé)測試，需要注意實驗結果可(kě)能會(huì)因為(wèi)樣品的形狀、尺寸等因素幹擾。也建議采取不同的實驗方法設計(jì)進行(xíng)測試。您如果對上(shàng)海保聖質構儀的實驗感興趣或者想進行(xíng)産品測試請(qǐng)聯系我們.