上(shàng)海保聖關于挂面物性品質質構測定

1研究背景

挂面是我國各類面條中生(shēng)産量很(hěn)大(dà)、銷售範圍廣闊的傳統糧食制(zhì)品。彈性及勁道(dào)是面條食用過程中重要的口感之一，同時(shí)，其粘彈性、勁道(dào)也能反映面條所用面粉的品質，如蛋白質、澱粉含量比。因此也是評價面條品質的重用指标。一般情況下，評價面條的彈性及勁道(dào)多(duō)用感官評價，因此評價結果受個(gè)人(rén)喜好影(yǐng)響，結果偏差較大(dà)。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

上(shàng)海保聖質構儀可(kě)用來(lái)評價面條的一些(xiē)重要品質指标，有(yǒu)很(hěn)多(duō)測試模式和(hé)參數(shù)，如拉伸模式中的最大(dà)拉力，剪切模式中的最大(dà)剪切力，TPA模式中的硬度等均與面條的感官品質相關。利用上(shàng)海保聖質構儀可(kě)以測定面條的軟硬度和(hé)膠着性，有(yǒu)助于客觀評價面條的感官狀态、适口性；硬度、斷裂能量可(kě)以反映面條的粘彈性和(hé)筋力特性；剪切參數(shù)、拉斷力參數(shù)可(kě)以反映面條感官評價筋道(dào)感、硬度、彈性呈高(gāo)度顯著正相關^[1]。

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），通(tōng)過對不同蒸煮時(shí)間(jiān)的挂面進行(xíng)拉伸測試，測量拉伸過程中力量的變化，可(kě)以分析出不同成熟度下面條拉伸強度、彈性、咀嚼性、黏聚性、回複性的差别。從而客觀分析出挂面的粘彈性、筋力特性。

2 材料與方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.touch或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

探頭選擇：TA/TG 拉伸探頭

2.2 樣品準備

将等量雞蛋挂面放入沸水(shuǐ)中，分别煮5分鍾及10分鍾後，立即用漏勺将面條撈出，随即用冷水(shuǐ)沖洗20s，利用直尺測量一緻的長度。

2.3 實驗設計(jì)

    采用物性測試儀：上(shàng)海保聖TA-XTC-18型質構儀（保聖其他型号TAtouch或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），探頭為(wèi)TA/TG拉伸探頭。

将處理(lǐ)好的面條一段夾在拉伸探頭上(shàng)方，在面條自然下垂狀态下，将下端固定在下方的夾闆上(shàng)，将其固定。樣品準備結束後立即進行(xíng)試驗。每組樣品進行(xíng)三次平行(xíng)測試，并采用TA.XTC-18質構儀自帶軟件計(jì)算(suàn)所得(de)物性值的平均值和(hé)方差。

3.試驗結論

​結論說明(míng)，對于雞蛋挂面用開(kāi)水(shuǐ)煮5分鍾時(shí)，面條的物性品質較好。