1研究背景

 面團是我們在加工面制(zhì)食品時(shí)關鍵的一步，人(rén)們将小(xiǎo)麥粉和(hé)水(shuǐ)混合，經過适當的揉混、醒發，形成了光滑、均一、具有(yǒu)粘彈性的面團，由此經過不同的工序制(zhì)成各式各樣的面制(zhì)品。這一過程中，面筋吸水(shuǐ)漲潤, 面團逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強, 體(tǐ)積膨大(dà)。經過分散、吸水(shuǐ)和(hé)結合三個(gè)階段, 最終形成一個(gè)均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有(yǒu)粘彈性和(hé)延展性的團塊。它所呈現的粘性、拉伸性等特點，既受面粉蛋白質面筋含量等成分影(yǐng)響，又決定着面包、饅頭、面條等終産品加工的順暢性以及口感。因此，面團質構特性測試，也成為(wèi)評價面粉品質，改良加工工藝的必要手段。

面團的質構特性是從物性方面反映面團的內(nèi)部結構和(hé)質量狀況。質構儀作(zuò)為(wèi)精确量化測量儀器(qì)，可(kě)以準确地量化食品的質構特性指标。通(tōng)過對距離、時(shí)間(jiān)和(hé)作(zuò)用力這三者相互關系的處理(lǐ)和(hé)研究，獲得(de)實驗對象的質構測試結果。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。。

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），對不同新鮮度的面團進行(xíng)物性測試，以觀察其硬度、粘聚性、粘性、回複性的變化。

2 材料與方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

探頭選擇：TA/1S-H 半徑為(wèi)10mm的球形探頭

2.2 樣品準備

将200g面粉倒入面包機中，加入一定溫度的水(shuǐ)，恒溫攪拌20min，形成面團，利用摸具将實驗面團分别制(zhì)成直徑為(wèi)40mm、高(gāo)為(wèi)20mm的圓柱。一組面團直接定型後直接進行(xíng)質構測試；另一組面團冷藏兩天後進行(xíng)質構測試。

樣品示意圖：

3 實驗結果

  根據數(shù)據顯示，經過冷藏放置後面團硬度、黏聚性、粘度會(huì)變大(dà)，而回複性則變小(xiǎo)，這是因為(wèi)冷藏處理(lǐ)對面團中面筋網絡結構在造成一定損傷。在面團實際加工應用中，如面制(zhì)品生(shēng)産，應考慮面團存放處理(lǐ)方式對質構品質的影(yǐng)響，一方面有(yǒu)利于制(zhì)定适宜的工藝參數(shù)，另一方面有(yǒu)利于生(shēng)産物性品質更為(wèi)優良的面制(zhì)産品。

4 應用拓展

4.1 小(xiǎo)麥粉分類

在面類食品加工中，面團的品質起決定作(zuò)用，面團的質構特性是小(xiǎo)麥品質的指标之一，受面粉蛋白質、面筋蛋白含量等組成成分的影(yǐng)響，它決定着小(xiǎo)麥和(hé)其烘焙、蒸煮食品等最終産品的加工品質，可(kě)以給小(xiǎo)麥粉的分類和(hé)用途提供一個(gè)實際的、科學的依據。

4.2 面制(zhì)品加工工藝優化

   面團的性質直接影(yǐng)響面包等成品的品質，通(tōng)過調整面團配方和(hé)加工過程控制(zhì)面團的特性，從而生(shēng)産出能滿足要求的面包、饅頭和(hé)面條等食品。

4.3 面團發酵性能研究

面團發酵是指面團在一定溫度、濕度條件下，讓酵母充分繁殖産氣，促使面團膨脹的過程。當酵母菌在面團內(nèi)部有(yǒu)氧的環境下，将澱粉轉化為(wèi)糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳氣體(tǐ)，面團的體(tǐ)積将膨大(dà)變形。經過發酵的面團，會(huì)出現黏性變大(dà)，拉伸度、延展性能增強等物性變化。通(tōng)過上(shàng)海保聖質構儀對發酵面團進行(xíng)物性測試，通(tōng)過球形探頭可(kě)以測定發酵面團的軟硬度及延展性能；采用面團吹泡裝置可(kě)以測量面團的吹泡性能，從而觀察發酵面團的成膜特性；利用面團黏性裝置，可(kě)以測量發酵面團的黏性指标等。上(shàng)海保聖質構儀通(tōng)過多(duō)種探頭裝置配套使用可(kě)以全方面測試發酵面團的物性特種，從而對發酵面團配方研究、加工工藝優化提供質構數(shù)據支撐。

[1]李甯波等. 面團流變學特性及其在食品加工中的應用.

[2]蘇芳萍，李汴生(shēng). 原輔料和(hé)冷凍工藝對冷凍面團流變學特性的影(yǐng)響.

備注：此應用研究是通(tōng)過上(shàng)海保聖質構儀技(jì)術(shù)應用部專門(mén)設計(jì)和(hé)測試，需要注意實驗結果可(kě)能會(huì)因為(wèi)樣品的形狀、尺寸等因素幹擾。也建議采取不同的實驗方法設計(jì)進行(xíng)測試。您如果對上(shàng)海保聖質構儀的實驗感興趣或者想進行(xíng)産品測試請(qǐng)聯系我們：

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