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  • 史上(shàng)最全的質構儀TPA(全質構)解釋-有(yǒu)圖有(yǒu)字
  • 發布日期:2018-09-10 浏覽次數(shù):20275

  • 史上(shàng)最全的質構儀TPA解釋-有(yǒu)圖有(yǒu)字

    1、TPA的來(lái)源

    1861年,德國人(rén)設計(jì)出世界上(shàng)第一台食品品質特性測定儀,用來(lái)測定膠狀物的穩定程度。之後,Szczeniak等人(rén)于1963年确定了綜合描述食品物性的“質構曲線解析法(TPA)”。從TPA質構曲線中我們可(kě)以得(de)到與人(rén)的感官評價相關的質構特性參數(shù)。TPA測試時(shí)探頭的運動軌迹是:探頭從起始位置開(kāi)始,先以一速率壓向測試樣品,接觸到樣品的表面後再以測試速率對樣品進行(xíng)壓縮一定的距離,而後返回到壓縮的觸發點,停留一段時(shí)間(jiān)後繼續向下壓縮同樣的距離,而後以測後速率返回到探頭測前的位置。

    2. TPA參數(shù)定義解釋

    美國食品質地資深研究者Malcolm Bourne博士在其所著作(zuò)的《食品質地和(hé)黏性》(Food Texture and Viscosity)一書(shū)中和(hé)相關論文中對TPA質構特性參數(shù)進行(xíng)了明(míng)确定義。具體(tǐ)如下:

     

    TPA全質構圖

     

    硬度:是第一次壓縮時(shí)的最大(dà)峰值,多(duō)數(shù)食品的硬度值出現在最大(dà)變形處,有(yǒu)些(xiē)食品壓縮到最大(dà)變形處并不出現應力峰。

    TPA全質構圖硬度

    脆性:壓縮過程中并不一定都産生(shēng)破裂,在第一次壓縮過程中若是産生(shēng)破裂現象,曲線中出現一個(gè)明(míng)顯的峰,此峰值就定義為(wèi)脆性。在TPA質構圖譜中的第一次壓縮曲線中若是出現兩個(gè)峰,則第一個(gè)峰定義為(wèi)脆性,第二個(gè)定義為(wèi)硬度;若是隻有(yǒu)一個(gè)峰值,則定義為(wèi)硬度,無脆性值。

    TPA全質構圖脆性

    粘性:第一次壓縮曲線達到零點到第二次壓縮曲線開(kāi)始之間(jiān)的曲線的負面積(圖中的面積3),反映的是探頭由于測試樣品的粘着作(zuò)用所消耗的功。

    TPA全質構圖 粘着性(粘性))

    內(nèi)聚性:表示測試樣品經過第一次壓縮變形後所表現出來(lái)的第二次壓縮的相對抵抗能力,在曲線上(shàng)表現為(wèi)兩次壓縮所做(zuò)正功之比(面積2/面積1)。

    內(nèi)聚性

     

    彈性:樣品經過第一次壓縮以後能夠再恢複的程度。兩次壓縮測試之間(jiān)的停隔時(shí)間(jiān)對彈性的測定很(hěn)重要,停隔時(shí)間(jiān)越長,恢複的高(gāo)度越大(dà)。彈性是用第二次壓縮中所檢測到的樣品恢複高(gāo)度(長度2)和(hé)第一次的壓縮變形量(長度1)之比值來(lái)表示。

    彈性

    膠粘性:隻用于描述半固态測試樣品的黏性特性,數(shù)值上(shàng)用硬度和(hé)內(nèi)聚性的乘積表示。

    無圖

    咀嚼性:隻用于描述固态測試樣品,數(shù)值上(shàng)用膠粘性和(hé)彈性的乘積表示。測試樣品不可(kě)能既是固态又是半固态,所以不能同時(shí)用咀嚼性和(hé)膠粘性來(lái)描述某一測試樣品的質構特性。

    無圖

    回複性:表示樣品在第一次壓縮過程中回彈的能力,是第一次壓縮循環過程中返回時(shí)樣品所釋放的彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能之比,在曲線上(shàng)用面積5和(hé)面積4的比值來(lái)表示。

    回複性

    粘連性:樣品在同壓力探頭分離前減壓過程中的延展距離。

     

    粘連性

    3、TPA的應用

    用TPA 質構分析方法對樣品分析時(shí),并不是對以上(shàng)的每個(gè)特性參數(shù)都要分析,要根據測試條件的設定質構圖譜的表現形式、以及樣品自身特性和(hé)分析者的實際需要來(lái)進行(xíng)選定。比如,如果壓縮程度很(hěn)小(xiǎo),測試樣品沒有(yǒu)出現明(míng)顯的破裂,則不能夠從圖譜中測定脆性值;而且耐咀性和(hé)膠粘性不能夠同時(shí)出現在同一次分析結果中等等。如下圖所示,以QQ糖為(wèi)例子來(lái)介紹:粘着性和(hé)內(nèi)聚性,如果粘着性大(dà),內(nèi)聚性就小(xiǎo),反之依然。

    使用物性測試儀測試比較4種不同口味的QQ糖的質地

    目的

    比較4種不同口味QQ糖的質地

    TA-XTC或TATOUCH設置

    下壓模式,選擇TPA,測試前速度:1.0mm/s,測試速度:1.0mm/s

    測試後速度1.0mm/s,下壓百分比:80%

    測試探頭: TA/36R,使用10kg力量感應元

    樣 品 準 備:QQ糖購于超市

    實 驗 操 作(zuò):4種口味的 QQ糖,每種3次平行(xíng)實驗

    探 頭 校(xiào) 準:點選工具欄中的實驗設置.,然後選擇高(gāo)度校(xiào)正

    力量時(shí)間(jiān)圖形

     

    TPAQQ糖的測試曲線

     

    ----菠蘿;----草莓;----橘子;----蘋果

    說明(míng)

    從圖中曲線可(kě)以看出,除了4種口味的 QQ糖的硬度大(dà)小(xiǎo)依次為(wèi)蘋果>草莓>菠蘿>橘子,其它3種口味的糖果基本相同。4種口味QQ糖的粘性都很(hěn)小(xiǎo)。

    實驗結果

    結論

    從表中可(kě)以看出蘋果味QQ糖的彈性最差,其它3種口味的彈性比較相似;菠蘿味道(dào)的QQ糖的咀嚼性最好,QQ糖的蘋果味的咀嚼性最差。

    4、選擇TPA測試方法(compression模式)時(shí)的注意事項

    A、樣品要有(yǒu)彈性

    B、TPA模式測試中,測試速度和(hé)測後速度要保持一緻

    C、樣品要壓縮20%-90%這個(gè)範圍

    D、測試時(shí),探頭的表面積一定要大(dà)于樣品的表面積

     

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