如何提高(gāo)魚肉凝膠強度的措施
--上(shàng)海保聖質構儀
利用淡水(shuǐ)和(hé)海水(shuǐ)産低(dī)值小(xiǎo)雜魚加工制(zhì)作(zuò)的魚糜制(zhì)品，是人(rén)們獲取魚肉型食物的重要來(lái)源，由于食用方便、味美形好、烹調簡單等因素，深受消費者的喜愛(ài)。 
不過，目前魚糜制(zhì)品品種單調，制(zhì)品質量有(yǒu)待提高(gāo)，極大(dà)地限制(zhì)了魚糜制(zhì)品的消費量。為(wèi)此，國內(nèi)外研究人(rén)員在增加魚糜制(zhì)品品種和(hé)提高(gāo)魚糜制(zhì)品質量方面進行(xíng)了研究，并取得(de)了大(dà)量成果。 
衡量魚糜制(zhì)品質量的主要指标有(yǒu)彈性、口味、質地、形态等（上(shàng)海保聖-質構儀-TAXTC-TATOUCH )，其中制(zhì)品彈性是魚糜制(zhì)品質量的重要指标。魚肉肌肉中鹽溶性蛋白質----肌原纖維蛋白質，是魚肉形成彈性凝膠體(tǐ)的主要成分，是形成制(zhì)品彈性的重要來(lái)源。 
魚肉肌肉中肌原纖維蛋白質，是鹽溶性蛋白質，在食鹽的作(zuò)用下，肌原纖維的粗絲和(hé)細絲開(kāi)始溶解，其主要成分肌球蛋白和(hé)肌動蛋白吸收大(dà)量的水(shuǐ)分并結合形成肌動球蛋白的溶膠。這種溶膠在低(dī)溫緩慢地形成富有(yǒu)彈性的凝膠體(tǐ)。 
魚肉蛋白彈性凝膠體(tǐ)凝膠強度的高(gāo)低(dī)（上(shàng)海保聖-質構儀-TAXTC-TATOUCH )，是決定魚肉制(zhì)品質量優劣的關鍵因素，直接影(yǐng)響着魚糜制(zhì)品的組織特性、保水(shuǐ)性、粘結性及産品得(de)率等。雖然不同魚種的凝膠強度有(yǒu)高(gāo)低(dī)之分，但(dàn)可(kě)以采用一些(xiē)提高(gāo)凝膠強度的措施來(lái)提高(gāo)魚糜制(zhì)品的彈性。 
魚糜制(zhì)品加工過程，可(kě)分解為(wèi)原料魚采肉過程、添加輔料混合過程和(hé)加熱成形過程，如果采用冷凍魚糜為(wèi)原料，還(hái)包括魚糜的凍藏過程和(hé)魚糜的解凍過程。本文根據魚糜制(zhì)品的各個(gè)加工過程，介紹提高(gāo)魚肉凝膠強度的措施，以期指導魚糜制(zhì)品新産品的開(kāi)發和(hé)産品質量的提高(gāo)。 
1、魚肉采取後需要漂洗 
漂洗是魚肉采取後一步非常重要的加工工序，通(tōng)過漂洗不僅能除去魚肉中的有(yǒu)色物質及腥臭成分，而且能提高(gāo)魚肉蛋白凝膠的凝膠強度。漂洗過程除去了魚肉中的水(shuǐ)溶性蛋白質(如肌漿蛋白)，這種蛋白質包含着許多(duō)蛋白水(shuǐ)解酶，它的存在會(huì)影(yǐng)響凝膠體(tǐ)的形成。不同漂洗方法對魚肉蛋白凝膠強度有(yǒu)影(yǐng)響，有(yǒu)時(shí)會(huì)影(yǐng)響産品得(de)率，如采用低(dī)濃度鹽水(shuǐ)溶液漂洗，除去肌漿蛋白的同時(shí)也伴随着部分肌原纖維蛋白的流失，使得(de)率降低(dī)。Saeki等認為(wèi)，用CaCl漂洗液漂洗可(kě)較大(dà)幅度地提高(gāo)魚肉凝膠特性，原因是漂洗液中的Ca2+離子起到增強肌原纖維三維網絡結構的作(zuò)用。 
2、魚肉冷凍時(shí)需要加抗凍劑 
魚肉采肉後到凝膠化之前，一般要經過冷凍或冷藏過程，這樣往往會(huì)引起魚肉蛋白質的變性，導緻Ca2+ --ATPase的活性和(hé)凝膠強度的下降，防止魚肉蛋白變性的有(yǒu)效措施是加人(rén)防止冷凍變性劑(抗凍劑)。抗凍劑有(yǒu)蔗糖、山(shān)梨醇、複合磷酸鹽和(hé)低(dī)聚糖。日本學者山(shān)口敦子等的研究結果表明(míng)，魚糜中同時(shí)添加聚磷酸鹽和(hé)山(shān)梨醇冷藏，能提高(gāo)凝膠強度，并且比單獨使用山(shān)梨醇好，如再加入複合磷酸鹽(三聚磷酸鹽鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等)可(kě)提高(gāo)魚糜的持水(shuǐ)能力，防止水(shuǐ)分及呈味物質的流失。 
3、在凝膠前期加還(hái)原物質 
在魚糜凝膠前期加入一些(xiē)還(hái)原物質可(kě)以抑制(zhì)巯基氧化成二硫鍵，恢複魚肉冷藏變性蛋白的活性。Shann等的實驗結果證實，在魚糜凝膠前期加入還(hái)原劑(如0．08％--0．10％的巯基乙醇、硫酸氫鈉等)使冷凍貯藏後鳕魚和(hé)鲐魚蛋白中已被氧化的一部分巯基恢複活性，恢複水(shuǐ)平達83％--98％以上(shàng)。
4、添加凝膠增強劑 
在魚肉蛋白凝膠化之前，添加凝膠強度增強劑，是提高(gāo)凝膠強度的有(yǒu)效途徑（上(shàng)海保聖-質構儀-TAXTC-TATOUCH )Ca2+對魚肉蛋白凝膠強度有(yǒu)重要的作(zuò)用，在魚肉蛋白凝膠過程中由鈣離子激活魚肉中轉谷氨酰胺酶(TGase)，然後催化谷氨酸殘基中的γ-羧基酰胺基團與其它氨基酸殘基發生(shēng)交聯作(zuò)用，通(tōng)過共價鍵形成更牢固的網狀結構。 
對于魚肉內(nèi)的轉谷氨酰胺酶(TGase)含量較少(shǎo)的魚種，如鯉魚等淡水(shuǐ)魚，可(kě)以添加微生(shēng)物BTGase進行(xíng)改良，提高(gāo)其凝膠形成能。TGase促使魚肉蛋白質問産生(shēng)架橋重組作(zuò)用的機理(lǐ)為(wèi)：TGase催化谷氨酸Gln殘基γ-羧基酰胺基與賴氨酸Lys殘基ε-氨基發生(shēng)交聯作(zuò)用，在分子內(nèi)或分子間(jiān)産生(shēng)ε-(γ-Glu)Lys的架橋粘結作(zuò)用，形成交叉結合的蛋白質結構，而且凝膠體(tǐ)的凝膠強度随着TGase含量的增加而增加。 
在魚肉中添加澱粉等，對凝膠體(tǐ)起到補強作(zuò)用。澱粉作(zuò)用機理(lǐ)是在加熱糊化時(shí)，遊離水(shuǐ)分被添加的澱粉吸收成為(wèi)鈍化水(shuǐ)，由于膨潤的糊化粒子機械強度大(dà)于魚肉，起到魚肉彈性補強作(zuò)用，提高(gāo)了凝膠強度。植物蛋白、明(míng)膠、蛋清等物質也是魚糜制(zhì)品彈性增強劑。 
5、魚肉擂潰(斬拌)方式 
擂潰或斬拌是魚糜制(zhì)品生(shēng)産中重要工序之一，魚糜擂潰方式對魚肉蛋白凝膠強度的影(yǐng)響也比較顯著。擂潰過程分為(wèi)空(kōng)擂、鹽擂和(hé)調味擂潰3個(gè)階段，空(kōng)擂使魚肉的肌肉纖維組織進一步破壞，為(wèi)鹽溶性蛋白的充分溶出創造良好的條件，鹽擂使魚肉在稀鹽溶液作(zuò)用下鹽溶性蛋白質充分溶出，形成粘性很(hěn)強的魚糜糊溶膠，調味擂潰使加入的輔料、調味料及凝膠增強劑與魚糜糊溶膠充分混合均勻。擂潰過程應控制(zhì)擂潰時(shí)間(jiān)、擂潰溫度、加鹽量等參數(shù)，以保證魚糜制(zhì)品彈性（上(shàng)海保聖-質構儀-TAXTC-TATOUCH )。 
6、臨近擂潰結束時(shí)添加氧化劑 
在魚糜中加入鉻酸鉀、過氧化氫、胱氨酸、脫氧抗壞血酸等物質能促進彈性凝膠體(tǐ)的形成，這些(xiē)物質能使蛋白質的-SH基(巯基)氧化，在其分子之間(jiān)形成S-S橋鍵(二硫鍵)，強化網狀結構。 
7、采用多(duō)段凝膠化方法 
在魚肉蛋白凝膠化過程中，低(dī)溫凝膠化的效果比高(gāo)溫凝膠化好，但(dàn)低(dī)溫凝膠化所需凝膠時(shí)間(jiān)過長，不太适合工業化生(shēng)産，常采用二段凝膠化法。為(wèi)避開(kāi)凝膠劣化溫度，低(dī)溫凝膠化溫度常取在30℃--50℃，高(gāo)溫凝膠化溫度在75℃--95℃，凝膠過程快速通(tōng)過凝膠劣化溫度區(qū)。 
魚肉蛋白彈性凝膠體(tǐ)的形成，是魚糜制(zhì)品彈性的基礎（上(shàng)海保聖-質構儀-TAXTC-TATOUCH )，根據魚肉蛋白凝膠機理(lǐ)，采用多(duō)種措施達到提供魚糜制(zhì)品質量的目的。魚肉蛋白凝膠機理(lǐ)還(hái)有(yǒu)待于繼續探索，提高(gāo)魚肉凝膠強度的措施有(yǒu)待于進一步研究。 
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