物性測試儀-質構儀-在酸奶中的應用

酸奶的品質主要有(yǒu)幾個(gè)方面構成：

— 外觀，包括顔色，形狀，包裝大(dà)小(xiǎo)等；
— 味道(dào)，包括氣味和(hé)味道(dào)等；
— 質構，包括稀稠度，粘性，粘絲性，硬度，粘聚性等；

其中，質構特性對酸奶品質而言，是一個(gè)很(hěn)重要的影(yǐng)響因素。它和(hé)酸奶對人(rén)們的感官刺激存在着密切的關系。不同的質構特性可(kě)以賦予産品不同的特點和(hé)食用感覺。
物性測試儀是用來(lái)測量食品質構特性，量化食品感官特性的儀器(qì)。它通(tōng)過經驗測試（empirical test）、模拟人(rén)口腔運動測試（imitative test）和(hé)基本測試（fundamental test）三種方式來(lái)評價食品的質構特性。
酸奶産品經過配料、均質、殺菌、發酵和(hé)冷卻等工藝過程而得(de)到。随着新配料的不斷使用，酸奶品質的影(yǐng)響因素也在不斷增加。這些(xiē)新配料的品質也需要進行(xíng)評價。因此，物性測試儀在酸奶的整個(gè)生(shēng)産過程中的用途可(kě)以概括為(wèi)：
1．評價凝固型酸奶的質構特性，量化産品的感官指标。包括凝固型酸奶穩定性，凝固性等。
2．評價攪拌型酸奶的質構特性。包括稀稠度，粘絲性等。
3．評價果粒酸奶中的果粒品質，通(tōng)過TPA實驗，評價果粒的彈性，咀嚼性等指标。
4．評價配料中的膠體(tǐ)特性。包括膠體(tǐ)的凝膠特性，反映膠體(tǐ)的成膠能力。
為(wèi)了能更好的評價物性測試儀的用途，特與蒙牛公司合作(zuò)并進行(xíng)了相關實驗，實驗報告見附錄。我們相信物性測試儀一定會(huì)為(wèi)酸奶的品質提高(gāo)，原配料的選擇提供極大(dà)的幫助。在此，也感謝保聖公司質構儀的幫助。

附錄一 不同攪拌型酸奶産品的質構特點分析

一、實驗目的

利用物性測試儀比較不同品牌酸奶産品或相同品牌不同産品之間(jiān)的質構特點，區(qū)分不同産品之間(jiān)的差異。

二、實驗步驟

1． 由蒙牛公司或從市場(chǎng)上(shàng)購買共6種不同的酸奶産品。産品名稱分别為(wèi)蒙牛1号，蒙牛3号，蒙牛纖維果實（蘆荟+黃桃），味全優酪乳，伊利原味酸奶，家(jiā)樂福牌特濃原味酸奶（家(jiā)樂福超市，原産法國）。蒙牛1号和(hé)3号分别為(wèi)開(kāi)發出的新産品。

2． 利用物性測試儀測量酸奶的質構特性。

1） 測量酸奶的粘性（stickiness）和(hé)粘絲性(stringiness)

利用P/35探頭和(hé)粘性測量方法測量酸奶産品的粘性和(hé)粘絲性。儀器(qì)參數(shù)設置見表1。

表1 物性測試儀參數(shù)設置

質構儀參數(shù)設置（需要可(kě)以聯系上(shàng)海保聖質構儀公司）

2） 測量酸奶的硬度(firmness)、稀稠度(consistency) 和(hé)粘聚性(cohesiveness)。

利用 A/BE探頭和(hé)下壓方式測量酸奶産品的硬度、稀稠度和(hé)粘聚性。儀器(qì)參數(shù)設置見表2。

表2 物性測試儀參數(shù)設置 3．（需要可(kě)以聯系上(shàng)海保聖質構儀公司）

數(shù)據采集和(hé)分析。實驗數(shù)據由電(diàn)腦(nǎo)進行(xíng)時(shí)時(shí)采集，并通(tōng)過物性測試儀專用軟件Texture Exponent對曲線進行(xíng)分析，得(de)到結果。

三、實驗結果

1． 實驗曲線。

儀器(qì)采集的數(shù)據圖1和(hé)圖2。圖1曲線經過軟件分析可(kě)以得(de)到酸奶的粘性和(hé)粘絲性。圖2曲線可(kě)以得(de)到酸奶的硬度、稀稠度和(hé)粘聚性。

2．實驗結果

實驗結果見表3。

表3 不同酸奶的質構結果

四、實驗分析

1． 酸奶的粘性

當酸奶存在于口腔中，并被舌頭攪動時(shí)，上(shàng)颚會(huì)感覺到酸奶的粘性。從表3中，可(kě)以看出，六種産品的粘性範圍在6.7g-13.0g之間(jiān)。按數(shù)值大(dà)小(xiǎo)比較，纖維果實>蒙牛1号>家(jiā)樂福原味>蒙牛3号>伊利原味>味全優酪。纖維果實粘性最大(dà)，味全優酪最小(xiǎo)。

2． 酸奶的粘絲性

酸奶的粘絲性指當用小(xiǎo)勺舀起酸奶時(shí)，酸奶能夠被拉斷時(shí)的距離。特别是在酸奶采用産粘的菌種時(shí)，可(kě)以比較不同菌種的效果。

從表3中，可(kě)以看出，六種産品的粘絲性範圍在8.684-10.376mm之間(jiān)。按數(shù)值大(dà)小(xiǎo)比較，家(jiā)樂福原味>味全優酪>蒙牛3号>纖維果實>伊利原味>蒙牛1号。家(jiā)樂福粘絲性最大(dà)，蒙牛1号最小(xiǎo)。

3． 酸奶的硬度

酸奶為(wèi)半固體(tǐ)食品，其硬度可(kě)表現為(wèi)當舀起一勺酸奶後，重新倒回後，表面越硬的，酸奶能夠在表面上(shàng)堆積的時(shí)間(jiān)越長。

從表3中，可(kě)以看出，六種産品的硬度範圍在18.6-37.6g之間(jiān)。按數(shù)值大(dà)小(xiǎo)比較，纖維果實 >蒙牛1号>蒙牛3号>伊利原味>家(jiā)樂福原味>味全優酪。纖維果實硬度最大(dà)，味全優酪最小(xiǎo)。

4． 稀稠度

因為(wèi)酸奶為(wèi)半固體(tǐ)，所以也具有(yǒu)液體(tǐ)特性。稀稠度反映的是酸奶流動的難易程度。也是重要的感官指标之一。

從表3中，可(kě)以看出，六種産品的稀稠度範圍在459.40-890.98gs之間(jiān)。按數(shù)值大(dà)小(xiǎo)比較，纖維果實>蒙牛1号>蒙牛3号>伊利原味>家(jiā)樂福原味>味全優酪。纖維果實稠度最大(dà)，味全優酪最小(xiǎo)。

5． 粘聚性

酸奶的粘聚性，反映的是酸奶內(nèi)部的聚結程度。在口腔表現為(wèi)酸奶在舌頭上(shàng)擴散的速度。粘聚性越大(dà)，擴散的越慢。

從表3中，可(kě)以看出，六種産品的粘聚性範圍在-8.61- -22.74g之間(jiān)。負值越大(dà)，表示粘聚性越大(dà)。所以，按數(shù)值比較，家(jiā)樂福原味>蒙牛1号 >纖維果實>伊利原味>蒙牛3号>味全優酪。蒙牛1号粘聚性最大(dà)，味全優酪最小(xiǎo)。

6．綜合評價

以上(shàng)六種産品經過比較，總結如下：

蒙牛1号：粘聚性最好，粘性、硬度和(hé)稠度大(dà)，粘絲性不好，一般型酸奶

蒙牛2号：粘聚性不大(dà)，其它各種指标處于中間(jiān)狀态，一般型酸奶

纖維果實：稠度和(hé)硬度最大(dà)，粘性強，适合用小(xiǎo)勺舀吃(chī)

味全優酪：粘絲性好。粘性、粘聚性和(hé)稠度低(dī)，更接近于液體(tǐ)。适合于飲用

伊利原味：硬度、稀稠、粘聚性處于中間(jiān)狀态，粘性和(hé)粘絲性低(dī)，屬于一般型酸奶

家(jiā)樂福原味：粘絲性和(hé)粘聚性最好，粘性處于中間(jiān)狀态，硬度和(hé)稠度适中。一般型酸奶