肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀

1 範圍

本标準規定了肉嫩度測定方法。

本标準适用于豬、牛、羊、雞肉的肉嫩度測定。

2 規範性引用文件

下列文件中的條款通(tōng)過本标準的引用而成為(wèi)本标準的條款。凡是注日期的引用文件，其随後所有(yǒu)的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不适用于本标準，然而，鼓勵根據本标準達成協議的各方研究是否可(kě)使用這些(xiē)文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标準。

GB /T 19480-2004 肉與肉制(zhì)品術(shù)語

3 術(shù)語和(hé)定義

本标準采用下列術(shù)語和(hé)定義

3.1 嫩度

按GB /T 19480-2004 肉與肉制(zhì)品術(shù)語中的規定定義。

3.2 剪切力

指測試儀器(qì)保聖質構儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀的刀具切斷被測肉樣時(shí)所用的力。

4 原理(lǐ)

保聖質構儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀，通(tōng)過測試儀器(qì)的傳感器(qì)記錄儀器(qì)的刀具切割、斷肉樣時(shí)的用力情況，并把測試結果中的力量峰值（力的最大(dà)值）作(zuò)為(wèi)試樣嫩度。

5 儀器(qì)

5.1 肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀--采用-沃布氏剪切力儀-或配有(yǒu)肉嫩度測試探頭TABS-WBS（Warner-Bratzler Shear）附件的自動測量儀。

5.2 圓形鑽孔取樣器(qì)：直徑12.7mm(取肉器(qì) 保聖質構儀-取肉器(qì)。

5.3 冰箱

5.4 恒溫水(shuǐ)浴鍋

5.5 熱電(diàn)耦測溫儀

5 分析步驟

5.1 取樣

取無筋、腱、膜及脂肪并可(kě)滿足測定最低(dī)用量的熟化後的整塊肉樣。

5.2 試樣處理(lǐ)

将熟化後的肉樣從0℃－4℃冰箱中取出，在室溫下靜置1小(xiǎo)時(shí)後，放入80℃恒溫水(shuǐ)浴鍋中加熱，并用熱電(diàn)耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70℃時(shí)，将肉樣取出冷卻到室溫20℃。從與肌纖維的垂直方向切取寬度為(wèi)1.5cm的肉片，用直徑為(wèi)1.27CM的圓形取樣器(qì)沿與肌纖維平行(xíng)的方向鑽切肉樣，取10個(gè)重複樣品（剔除那(nà)些(xiē)有(yǒu)明(míng)顯缺陷或有(yǒu)結締組織的孔樣）。

6 測定

6.1 儀器(qì)參考條件

6.1.1刀具規格:刀具高(gāo)度：100.0±0.5毫米；厚度：3.0±0.2毫米；刃口內(nèi)角度：60°；兩刃邊長：50.0±0.5毫米；縫寬4.0±0.2毫米。保聖質構儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀

6.1.2剪切速度:1毫米/秒(miǎo)

6.1.3剪切距離:20毫米

6.2 測定步驟

6.2.1儀器(qì)保聖質構儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀力量精度檢測與校(xiào)準步驟

儀器(qì)力量檢測精度檢測：

保聖質構儀具有(yǒu)力量精度檢測能力，要求使用國家(jiā)計(jì)量單位認可(kě)的已知準确質量的1千克标準砝碼（具有(yǒu)可(kě)追溯性精度），使儀器(qì)調出自檢程序，檢測标準砝碼的儀器(qì)讀值與準确值的誤差範圍是否在正負1克以內(nèi)。如果是則進入測定步驟，否則需要實施精度校(xiào)準步驟。

保聖質構儀力量檢測精度校(xiào)準：

如果通(tōng)過自檢發現儀器(qì)力量檢測精度不足，為(wèi)确保嫩度測試方法的準确使用，需要啓動儀器(qì)的力量校(xiào)準功能，使用精度至少(shǎo)優于千分之一的标準量值體(tǐ)系（國家(jiā)計(jì)量單位認可(kě)）的砝碼，通(tōng)過力量校(xiào)準程序使得(de)儀器(qì)測試精度達到試驗要求。

6.2.2測定

将鑽切好的肉樣置于儀器(qì)的受力平台上(shàng)，使刀口與肌纖維走向垂直，啓動儀器(qì)剪切肉樣，可(kě)測得(de)刀具切割、斷肉樣這一用力過程的感應力峰圖，峰圖中的力量峰值（力的最大(dà)值）為(wèi)此肉樣嫩度。同此方法完成10個(gè)重複樣品的測定。

7. 結果計(jì)算(suàn)

記錄下所有(yǒu)的測定數(shù)據，剔除數(shù)值明(míng)顯有(yǒu)異的數(shù)據，将剩餘的數(shù)據取平均值即為(wèi)測定結果，如明(míng)顯有(yǒu)異的數(shù)據超過半數(shù)，應對該同源樣品重新檢測，并對重新檢查測試儀器(qì)，核實檢測步驟，以避免客觀因素影(yǐng)響檢測結果。

肉樣的嫩度按式（1）進行(xíng)計(jì)算(suàn)。

 

 

X 該肉樣的嫩度值，單位為(wèi)牛頓（N）；

X 1……n ----- 有(yǒu)效重複樣的嫩度值，單位為(wèi)牛頓（N） ；

n ---- 有(yǒu)效重複樣的數(shù)量。

注：由于各種檢測儀器(qì)保聖質構儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀的刀具規格和(hé)操作(zuò)軟件都不盡相同，測定的結果有(yǒu)可(kě)能有(yǒu)所不同，可(kě)參照本标準設定的技(jì)術(shù)參數(shù)，比對各自檢測儀器(qì)，在本标準的計(jì)算(suàn)公式後添加相應的校(xiào)正系數(shù)，對數(shù)據進行(xíng)修正。

8．數(shù)據記錄

記錄數(shù)據時(shí)應仔細填寫所取肉樣的種類、取樣的部位，使用刀具的規格、設定的參數(shù)及檢測的數(shù)據，以便于對肉樣的品質進行(xíng)分析比較。

9.精密度

在重複性條件下獲得(de)的兩次獨立測定結果的絕對差值不得(de)超過算(suàn)術(shù)平均值的10％。