TPA(Texture Profile Analysis)全稱為(wèi)全質構分析－模拟牙齒咀嚼兩次過程。1861 年，德國人(rén)設計(jì)出世界上(shàng)第一台食品品質特性測定儀，用來(lái)測定膠狀物的穩定程度。之後，Szczeniak 等人(rén)于1963 年确定了綜合描述食品物性的“質構曲線解析法(TPA)”。從TPA 質構曲線中我們可(kě)以得(de)到與人(rén)的感官評價相關的質構特性參數(shù)。

要點一：什麽是TPA測試的運動軌迹？

TPA 測試時(shí)探頭的運動軌迹是：探頭從起始位置開(kāi)始，先以一速率壓向測試樣品，接觸到樣品的表面後再以測試速率對樣品進行(xíng)壓縮一定的距離，而後返回到壓縮的觸發點，停留一段時(shí)間(jiān)後繼續向下壓縮同樣的距離，而後以測後速率返回到探頭測前的位置。

要點二：哪些(xiē)樣品可(kě)進行(xíng)TPA測試？具有(yǒu)哪些(xiē)前提條件？

TPA 測試的樣品需具有(yǒu)一定的彈性。經過TPA測試，樣品不會(huì)受到不可(kě)逆的損傷和(hé)破壞。

TPA 測試的前提條件的：

1.測前速度和(hé)測後速度一緻。

2.探頭的面積要大(dà)于樣品的面積。

3.樣品下壓的百分比≥70%。

要點三：全質構測試能得(de)到哪些(xiē)指标？

進行(xíng)一次全質構測試可(kě)以得(de)出脆度、硬度、彈性、粘性、咀嚼性、黏聚性、回複性等等多(duō)個(gè)指标，而深受食品研究者的喜愛(ài)。這些(xiē)指标是如何算(suàn)出來(lái)的的呢？保聖科技(jì)帶您一張表格明(míng)白TPA測試的圖形解析。

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