稻谷是我國的主要糧食作(zuò)物之一，具有(yǒu)悠久的種植曆史。行(xíng)業普遍重視(shì)稻米的米質檢測。農業部标準-ny147-88規定了稻米的米質檢測項目包括：糙米率、精米率、整精米率、粒長、長寬比、垩白粒率、垩白度、透明(míng)度、減消值、膠稠度、質量澱粉、蛋白質等。

食用優質的大(dà)米普遍要求具備三個(gè)基本特征：整精米率高(gāo)，大(dà)米籽粒透明(míng)，食味品質優質。

稻米米質檢測中的的質量澱粉就是指稻米中的直鏈澱粉。直鏈澱粉和(hé)支鏈澱粉的組成對大(dà)米的蒸煮和(hé)食用品質有(yǒu)着重要的影(yǐng)響，一般直鏈澱粉含量大(dà)于20%的話(huà)做(zuò)成的米飯粘性小(xiǎo)，質地硬，無光澤食味差；直鏈澱粉含量在15%~20%之間(jiān)的食味較好，直鏈澱粉含量低(dī)的話(huà)，則米飯軟，粘而膩，彈性差。

國标中測量大(dà)米直鏈澱粉的方法是利用了直鏈澱粉-碘的親和(hé)力，将大(dà)米粉碎緻細粉以破壞澱粉的胚乳結構，使其易于完全分散及糊化，并對粉碎試樣脫脂，脫脂後的試樣分散在氫氧化鈉溶液中，向一定量的試樣分散樣中加入碘試劑，然後使用方分光光度計(jì)于720nm處測定顯色複合物的吸光度。

由于支鏈澱粉對試樣中碘-直鏈澱粉複合物的影(yǐng)響，利用馬鈴薯直鏈澱粉和(hé)支鏈澱粉的混合标樣制(zhì)作(zuò)校(xiào)正曲線，從校(xiào)正曲線中讀出樣品的直鏈澱粉含量。

在720nm處測定的目的是使支鏈澱粉的幹擾作(zuò)用減小(xiǎo)到最小(xiǎo)。

質構儀也能用來(lái)測量大(dà)米米質。之前給大(dà)家(jiā)介紹過用保聖TA.XTC國産質構儀測定大(dà)米直鏈澱粉的案例，今天再給大(dà)家(jiā)介紹一種可(kě)行(xíng)性方法：由于直鏈澱粉含量越高(gāo)時(shí)形成的氫鍵就會(huì)越多(duō)，使得(de)制(zhì)成的凝膠硬度越大(dà)，所以可(kě)以通(tōng)過制(zhì)備大(dà)米澱粉凝膠，采用質構儀測定其硬度并進行(xíng)條件優化，建立大(dà)米直鏈澱粉含量與其凝膠硬度之間(jiān)的相關模型，進行(xíng)線性回歸分析，就可(kě)以測出直鏈澱粉含量。

将此種方法與國标方法測得(de)的結果相對比得(de)出：此方法線性關系良好，準确度、精密度較高(gāo)，特别适用于高(gāo)直鏈澱粉含量的澱粉測定，且操作(zuò)簡單、快速，适合批量測定，回收率為(wèi) 98.86%~100.6%，标準偏差為(wèi) 2.8%

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