谷類食物包括大(dà)米、面粉,如雜糧中的高(gāo)粱、玉米、小(xiǎo)米、紅薯等,主要為(wèi)人(rén)體(tǐ)提供碳水(shuǐ)化合物、蛋白質、膳食纖維和(hé)B族維生(shēng)素,是人(rén)體(tǐ)熱能最主要的來(lái)源。

像其他富含纖維和(hé)維生(shēng)素的食物一樣，全谷類食物有(yǒu)助于促進身體(tǐ)健康。比如許多(duō)研究均發現，全谷類食物的攝入與心髒病的發病幾率有(yǒu)關，增加全谷類食物的攝入能使心髒病的發病幾率平均降低(dī)26%。因此谷物類食品的品質好壞對我們的健康更為(wèi)至關重要。

對于食品類硬度的測定主要集中在比較常規的方式上(shàng)，例如袁翠萍等[1]在研究小(xiǎo)麥品種籽粒硬度中，比較了近紅外法(NIR)和(hé)單籽粒谷物特性測定儀法(SKCS)兩種方法對硬度的測定的差異性，結果表明(míng)SKCS法無需磨粉處理(lǐ),能較好地反映出樣品的均勻性和(hé)混雜程度,是一種重複性和(hé)穩定性好、快速有(yǒu)效的籽粒硬度測定方法。由于傳統的方法操作(zuò)流程複雜，對操作(zuò)者要求高(gāo)，尋求新的、更為(wèi)快捷的測定方式已經成為(wèi)研究的熱點。

保聖TA.XTC 質構儀由于其具有(yǒu)構架簡潔、操作(zuò)方便、檢測精度高(gāo)、性能穩定等特點，逐漸成為(wèi)國內(nèi)大(dà)多(duō)院校(xiào)、研究所、食品産業、食品機構實驗室研究食品物性的常用工具。利用質構儀對谷物的指标進行(xíng)測定，不僅操作(zuò)簡便，更能在數(shù)據的處理(lǐ)上(shàng)大(dà)大(dà)節約時(shí)間(jiān)，處理(lǐ)得(de)出的圖形能非常直觀地反映出産品的品質好壞。

與您分享保聖品牌質構儀用于測試谷物硬度和(hé)浸泡谷物酥脆性的測定具體(tǐ)應用方法。

谷物硬度的測定實驗：

本實驗采用保聖TA.XTC 質構儀，運用 5 刀片 Kramer 刀具 (HDP/KS5)對谷物硬度進行(xíng)測定。試驗參數(shù)為(wèi)：測前、測中速度均為(wèi)2.0 mm/s，測後速度為(wèi)10.0 mm/s，使用100kg 力量感應元。在實驗前将樣品從包裝袋中取出。将樣品切成可(kě)以放在樣品盒中的形狀。當刀具切削樣品，随着穿刺深度的增加，力也開(kāi)始增大(dà)，直到下壓到最大(dà)距離。在這點上(shàng)的最大(dà)力可(kě)以看做(zuò)是樣品的硬度。

其測定結果如圖所示，由圖片可(kě)知：樣品A的力最大(dà)，樣品B的力次之，樣品C最小(xiǎo)。

浸泡谷物酥脆性的測定實驗：

本實驗采用保聖TA.XTC 質構儀，運用Ottawa 實驗小(xiǎo)室 (TA/OTC)對浸泡谷物的酥脆性進行(xíng)測定。試驗參數(shù)為(wèi)：測前、測中速度均為(wèi)5.0 mm/s，測後速度為(wèi)10.0 mm/s，使用100kg 力量感應元。在實驗前将樣品從包裝袋中取出，并稱重分成幾個(gè)等份。重量是很(hěn)重要的應該足夠實驗小(xiǎo)室容積的50%。一旦活塞接觸到樣品，力開(kāi)始穩定的比率增長。随着下壓深度的增加，力開(kāi)始顯著的增加。

由于樣品的酥脆性，可(kě)以在圖象上(shàng)看到很(hěn)多(duō)的波峰。最大(dà)的力值表明(míng)了樣品的硬度和(hé)斜率反映了樣品的酥脆性。斜率越高(gāo)，酥脆性越高(gāo)。結果顯示了一個(gè)趨勢：浸泡時(shí)間(jiān)越長，柔軟度越好，酥脆性越差。三種類型的谷物中，A的硬度和(hé)酥脆性都比B和(hé)C 要大(dà)。

希望我們提供的資料對您的研究有(yǒu)幫助，同時(shí)也非常歡迎您聯系我們以對我們産品信息進行(xíng)深步了解。最後，非常感謝您對我們的支持，祝您生(shēng)活愉快，工作(zuò)順利！

1. 袁翠平,田紀春,王永軍.小(xiǎo)麥品種籽粒硬度測定方法比較研究[J].麥類作(zuò)物學報,2004:(02).

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