随着食品行(xíng)業的迅速發展，食品資源的開(kāi)發備受關注，而感官評價是食品最重要的評價指标，但(dàn)在食品開(kāi)發的過程中人(rén)為(wèi)的感官評價缺乏一定的局限性和(hé)準确性，食品質構分析了研究食品在加工儲藏中組織的軟化與分解等，這些(xiē)質構的變化會(huì)引起材料流變特性的變化。為(wèi)了架起食品的感官與儀器(qì)量化之間(jiān)的橋梁，質構儀、粘度計(jì)、流變儀等儀器(qì)孕育而生(shēng)。

質構儀是目前對樣品物性分析最常用的儀器(qì)之一，它是模拟人(rén)的觸覺，分析檢測觸覺中的物理(lǐ)特征的儀器(qì)，在其主機和(hé)機械臂和(hé)探頭連接處有(yǒu)個(gè)力學感應器(qì)，能感應樣品對探頭的反作(zuò)用力，并将這種力學信号由專門(mén)的軟件翻譯成數(shù)字和(hé)圖形信号，直接快速的記錄樣品的受力情況，從而根據受力情況分析所測定樣品的硬度、脆性、彈性、回彈力、粘合性、粘結力、粘稠度、彎曲能力、破裂/斷裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、膠粘性、拉伸強度、延展性等。不同的樣品之間(jiān)存在不同的物理(lǐ)特性，在采用質構儀分析樣品時(shí)，可(kě)以針對性的選擇探頭和(hé)确定測定的指标，質構儀分析的樣品包括面制(zhì)品、烘焙食品、肉制(zhì)品、米制(zhì)品、乳制(zhì)品、魚、糖果及果蔬等。

食品流變學的研究起步較早，但(dàn)是由于食品體(tǐ)系的複雜性，早期流變學的研究主要是一些(xiē)經驗性的測定，例如産品在自身質量下其流動性、鋪展性和(hé)碎裂性的測定等。近年來(lái)由于食品科學工作(zuò)者為(wèi)了提高(gāo)對食物加工性，特别是食品的深加工性、工藝及設備設計(jì)的依據性等的需要，食品流變學的研究變得(de)愈來(lái)愈廣泛。随着研究活動的深入，研究手段亦有(yǒu)了較大(dà)地發展，表現在先進的流變學測試儀器(qì)的引入和(hé)開(kāi)發。應用先進測試儀器(qì)，使實驗與研究在建立食品物料的流變特性力學模型上(shàng)更為(wèi)方便。早前流變學主要采用粘度計(jì)分析食品的粘度，随着流變技(jì)術(shù)的發展，流變儀的發明(míng)成為(wèi)食品流變分析較為(wèi)精密的儀器(qì)。

粘度計(jì)包括毛細管式、旋轉式、振動式3種，常見的旋轉式粘度計(jì)是錐闆式粘度計(jì)，它主要包括一塊平闆和(hé)一塊錐闆。電(diàn)動機經變速齒輪帶動平闆恒速旋轉，依靠毛細管作(zuò)用使被測樣品保持在兩闆之間(jiān)，并借樣品分子間(jiān)的摩擦力而帶動錐闆旋轉。在扭矩檢測器(qì)內(nèi)的扭簧的作(zuò)用下，錐闆旋轉一定角度後不再轉動。此時(shí)，扭簧所施加的扭矩與被測樣品的分子內(nèi)部摩擦力（即粘度）有(yǒu)關：樣品粘度越大(dà)，扭矩越大(dà)。扭矩檢測器(qì)內(nèi)設有(yǒu)一個(gè)可(kě)變電(diàn)容器(qì)，其動片随着錐闆轉動，從而改變本身的電(diàn)容數(shù)值。這一電(diàn)容變化反映出的扭簧扭矩即為(wèi)被測樣品的粘度，由儀表顯示出來(lái)。特點：1）測量軸的軸向負荷主要由吊絲，或者彈簧片、錐形寶石軸承支撐，因此精度低(dī)，摩擦力大(dà)；2）其扭矩測量系統，靈敏度低(dī)，對瞬時(shí)粘性力拒相應嚴重滞後；3）旋轉粘度計(jì)的轉速控制(zhì)系統一般時(shí)開(kāi)環的（無反饋控制(zhì)），通(tōng)過齒輪結構改變轉速，很(hěn)難實現低(dī)切變下的平穩運行(xíng)。總的來(lái)說，旋轉粘度計(jì)不具有(yǒu)動态特性，隻能用于測量非牛頓流體(tǐ)在穩态下的相對粘度。粘度計(jì)的适用範圍很(hěn)廣，包括各種油脂、油漆、油墨、塗料、塑料、漿料、橡膠、乳膠、洗滌劑、樹(shù)脂、煉乳、奶油、藥物、以及化妝品等各種流體(tǐ)的粘度，是紡織、化工、石油、機電(diàn)、醫(yī)藥、食品、輕工、建築等行(xíng)業以及大(dà)專院校(xiào)、科研單位、軍工部門(mén)的實驗室、分析室必備儀器(qì)。

流變儀包括毛細管式、旋轉式、界面式3種，其中旋轉式流變儀兩種，一種是驅動一個(gè)夾具，測量産生(shēng)的力矩，這種方法最早是由Couette在1888年提出的，也稱為(wèi)應變控制(zhì)型，即控制(zhì)施加的應變，測量産生(shēng)的應力；另一種是施加一定的力矩，測量産生(shēng)的旋轉速度，它是由Searle于1912年提出的，也稱為(wèi)應力控制(zhì)型，即控制(zhì)施加的應力，測量産生(shēng)的應變。旋轉式流變儀相當于旋轉粘度計(jì)的升級版本，流變儀的測量軸的軸向載荷和(hé)徑向載荷都是采用空(kōng)氣軸承（或者磁力軸承）進行(xíng)支撐，沒有(yǒu)機械部件，因此測量軸無摩擦，精度高(gāo)，可(kě)靠性好，壽命高(gāo)。其次，由空(kōng)氣軸承和(hé)無摩擦傳感器(qì)組成的力拒測量系統，靈敏度高(gāo)，重複性好，能快速響應瞬時(shí)粘性力拒的變化。最後，流變儀采用負反饋速度控制(zhì)系統可(kě)以實現無級調速，并且能夠在極低(dī)的切變速度下平穩運行(xíng)，因此流變儀具有(yǒu)良好的動态特性，不但(dàn)能夠準确的測量非牛頓流體(tǐ)的穩态流變特性（表觀粘度），還(hái)能準确的測量流體(tǐ)的其他動态特性——觸變性和(hé)粘彈性、屈服應力等指标。由上(shàng)述分析不難看出，流變儀的功能遠遠強于傳統的粘度計(jì)，不僅僅能夠測量食品的穩态特性——粘度，還(hái)能對漿料的觸變性、粘彈性屈服應力等動态指标進行(xíng)測量，能為(wèi)我們提供更豐富的關于食品特性的數(shù)據，對于指導食品深加工具有(yǒu)重要的意義。

總之，粘度計(jì)和(hé)流變儀在實際應用中食品的特異性決定其使用的廣泛性，而質構儀在食品的物性分析方面，絕對是一台有(yǒu)效的、全面的分析食品的質構特性的儀器(qì)，在科研院校(xiào)和(hé)企業研發部門(mén)均得(de)到了廣泛的推廣。