質構儀在替代感官鑒品在食品中的應用越來(lái)越廣泛，随着乳品行(xíng)業的發展，乳制(zhì)品的質構特性備受人(rén)們關注，其中奶酪和(hé)酸奶最為(wèi)典型，在之前的研究中，産品的加工工藝和(hé)貯存時(shí)間(jiān)會(huì)對乳制(zhì)品的質構特性造成一定的影(yǐng)響，從而使乳品附加不良好的風味和(hé)口感，因此，對乳制(zhì)品的質構特性分析就顯得(de)尤為(wèi)重要。

陳娜^[1]使用質構儀研究了凝乳方式對奶油幹酪塗抹特性的影(yǐng)響，試驗采用了質構刨面分析法（texture profile analysis，TPA），探頭為(wèi)45°錐形探頭，下壓距離15 mm，測試速度1 mm/s，屈服應力的為(wèi)連續剪切應力升高(gāo)測試，觀察黏度變化，出現的拐點為(wèi)屈服值，所對應的剪切應力即為(wèi)屈服應力。實驗結果表示，酶高(gāo)酸組塗抹性最佳，其剪切功、屈服應力都分别為(wèi)最小(xiǎo)（19.23 N·s、195.67 Pa），與傳統酸凝型奶油幹酪相比，RHA的剪切功和(hé)屈服應力分别降低(dī)了17.04%和(hé)27.88%，幹酪塗抹性得(de)到明(míng)顯改善。Domagała^[2]采用質構儀研究了谷氨酰胺轉氨酶（transglutaminase TG）對酸羊乳貯存期凝乳特性的影(yǐng)響，實驗采用了全質構分析法 (TPA)，探頭為(wèi)P/20柱形探頭，下壓深度25mm，測試速度為(wèi)1 mm/s，分析了酸乳的堅固度和(hé)粘度，結果表示TG濃度越大(dà)，凝固型酸羊乳的堅固度和(hé)粘度越大(dà)，貯存時(shí)間(jiān)越長，凝固型酸羊乳的堅固度和(hé)粘度越大(dà)。

下面為(wèi)大(dà)家(jiā)介紹兩個(gè)關于幹奶酪柔軟度測試和(hé)酸乳酪延展性測試的方法（僅供大(dà)家(jiā)參考）：

圖1是對比全脂和(hé)低(dī)脂幹奶酪的柔軟度的質構圖。

注：黑(hēi)色和(hé)藍(lán)色的分别代表代表低(dī)脂和(hé)全脂幹奶酪

本試驗采用45度錐型探頭(P/45C)，并使用5 kg的力量感應元，采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭下壓深度10 mm，測前、測中、測後探頭的移動速度分别為(wèi)2.0 mm/s、1.0 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為(wèi)200，,将幹乳酪從5℃儲藏室取出後直接進行(xíng)穿透試驗，由圖1可(kě)以看出，從感應到3 g力開(kāi)始，探頭将穿透10 mm的深度。并且探頭将以恒定的速度返回到這一點。曲線的負值區(qū)域，是探頭的在返回時(shí)産生(shēng)的，反映了含有(yǒu)幹奶酪的粘着性，它對返回的探頭有(yǒu)一個(gè)粘着力。圖象顯示低(dī)脂奶酪的硬度為(wèi)157.9 ± 8.2 g，全脂奶酪的硬度為(wèi)182.9 ± 14.5 g，因此，本試驗可(kě)以得(de)到脂肪含量越高(gāo)，幹奶酪就越硬，反之也就越柔軟。

注：紅色線為(wèi)天然全脂酸奶，黃色線為(wèi)香草低(dī)脂酸奶

本試驗采用帶有(yǒu)35mm活塞的背式擠壓測試台(TA/BE )并使用5 kg力量感應元，仍然采用單次測試（Basic Single Test）的模式，探頭下壓深度50 mm，測前、測中、測後探頭的移動速度分别為(wèi)1.0 mm/s、1.0 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為(wèi)200，将酸奶從5℃儲藏室取出後直接進行(xíng)穿透試驗，由圖2可(kě)知，從感應到10 g力開(kāi)始（活塞的下表面充分接觸樣品），探頭将穿透10mm的深度并且探頭将以恒定的速度（1.0 mm/s）返回到這一點。圖象的負值波是由于最初被擠壓到活塞上(shàng)表面的樣品重量引起的，通(tōng)過樣品脫離活塞的過程分析出香草低(dī)脂酸奶和(hé)天然全脂酸奶的延展性分别為(wèi)55 g和(hé)255 g。

參考文獻：

[1]陳娜, 劉顯庭, 丁慶波,等. 凝乳方式對奶油幹酪品質的影(yǐng)響[J]. 農業工程學報, 2013, 29(2):287-291.

[2] J. Domagała, M. Wszołek, A.Y. Tamime, et al. The effect of transglutaminase concentration on the texture, syneresis and microstructure of set-type goat's milk yoghurt during the storage period[J]. Small Ruminant Research, 2013, 112(1-3):154-161.

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