豆制(zhì)品是以大(dà)豆、小(xiǎo)豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為(wèi)主要原料，經加工而成的食品。大(dà)多(duō)數(shù)豆制(zhì)品是大(dà)豆的豆漿凝固而成的豆腐及其再制(zhì)品。在豆制(zhì)品的生(shēng)産加工中，質構儀能夠準确的評價其生(shēng)産質量，優化豆制(zhì)品的生(shēng)産特性，提高(gāo)生(shēng)産效率。

目前，大(dà)量的文獻報道(dào)了關于質構儀分析豆制(zhì)品的加工生(shēng)産條件優化及質量品質的判定，沈勇根^[1]報道(dào)使用質構儀模拟牙齒咀嚼豆皮來(lái)研究最佳油炸工藝，并且與感官判定做(zuò)了對比得(de)出，質構儀代替感官判定是有(yǒu)必要的，它能方便、快速、準确地完成大(dà)量的食品品質的統計(jì)分析工作(zuò)，其測試的參數(shù)為(wèi)：采用HDP/VB探頭，測量模式為(wèi)阻力測試，測前、測中、測後探頭的移動速度分别為(wèi)5、5、20 mm/s，數(shù)據采集量為(wèi)250pps。趙延偉^[2]采用物性測試儀和(hé)感官評價法研究豆制(zhì)品的質構與感官品質的相關性，結果表明(míng)了最佳測試參數(shù)為(wèi)探頭P/50，測試速度1.0mm/s，壓縮形變量20%；不同凝固劑制(zhì)得(de)的豆腐，質構評價的咀嚼性、回複性分别與感官評價的韌性、可(kě)接受性存在相關性；不同添加物的豆腐，質構評價的回複性、彈性、黏附性分别與感官評價的結構、韌性、可(kě)接受性存在相關性；含水(shuǐ)量不同的豆腐，質構評價的黏附性和(hé)咀嚼性分别與感官評價的可(kě)接受性和(hé)結構、韌性存在相關性；不同加工方法制(zhì)成的豆制(zhì)品，質構評價的彈性與感官評價的結構存在相關性。

下面為(wèi)大(dà)家(jiā)提供兩個(gè)關于質構分析豆制(zhì)品的質量品質的方法（僅供參考）：

圖1是分析含水(shuǐ)豌豆堅實度的質構圖

本試驗采用複合豆類測試刀具(HDP/MPT) 使用5kg 的力量感應元和(hé)承重平台 (HDP/90)，采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭下壓深度15 mm，測前、測中、測後探頭的移動速度分别為(wèi)1.5 mm/s、20 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為(wèi)200。由圖1可(kě)以看出，第一個(gè)波峰是擊穿樣品表皮的平均值。在該點後，探針将穿刺到樣品的內(nèi)部。第二個(gè)波峰是樣品穿刺到底闆上(shàng)的結果。該力高(gāo)的原因是探針碰到了底闆上(shàng)的孔，試驗測得(de)最高(gāo)峰為(wèi)含水(shuǐ)豌豆的堅實度，值為(wèi)1140.9 ±103.4 g。

圖2是烘焙豆子堅固度的質構圖

本試驗采用Ottawa實驗小(xiǎo)室(TA/OTC)使用100 kg 的力量感應元，采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭下壓深度68 mm，測中、測後探頭的移動速度分别為(wèi)5 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為(wèi)250 pps，試驗将豆子清洗，烘幹後稱重，放入實驗小(xiǎo)室，重量是應該足夠實驗小(xiǎo)室容積的50% 例如200g，由圖1可(kě)以看出，一旦活塞接觸到樣品，力開(kāi)始穩定的比率增長。随着下壓深度的增加，力開(kāi)始顯著的增加直到樣品開(kāi)始被擠出。破裂并擠出後，可(kě)以看到力量處于平緩期，最大(dà)力和(hé)作(zuò)功可(kě)以看作(zuò)是樣品堅實度的表達，試驗分析得(de)出樣品的堅固性和(hé)擠出強度分别為(wèi)74.4 ±3.1 kg和(hé)2431.9 ±85.8 kg·s。

參考文獻：

[1]沈勇根, 上(shàng)官新晨, 吳少(shǎo)福,等. 質構儀與統計(jì)軟件在麻辣豆皮研發中的應用[C] 首屆中國食品感官科學學術(shù)研討(tǎo)會(huì)暨食品感官科學課程建設研討(tǎo)會(huì). 2006.

[2]趙延偉, 王雨生(shēng), 陳海華. 豆制(zhì)品的質構與感官評定相關性的研究[J]. 青島農業大(dà)學學報(自然科學版), 2012, 29(2):126-131.

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