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  • 利用保聖質構儀對米面制(zhì)品的測定
  • 發布日期:2017-10-06 浏覽次數(shù):891
  • 米面制(zhì)品是指以大(dà)米、面粉為(wèi)原料,經粗加工制(zhì)成,未經烹制(zhì)的各類米面制(zhì)品生(shēng)産的産品。其主要包括挂面、切面、通(tōng)心粉、龍須面、米粉絲、年糕等。

    米面制(zhì)品是我們食用的重要産品,其品質的好壞直接與們的身體(tǐ)健康息息相關。因此國家(jiā)對其的衛生(shēng)标準規定非常嚴格。反映其品質好壞的常見指标有(yǒu)硬度、粘性、新鮮度、堅實度、脆性、剪切力、保水(shuǐ)性等。

    目前對其指标的測定大(dà)多(duō)為(wèi)化學反應以及國标的方法,例如張靜[1]總結了大(dà)米新鮮度的的定方法,并作(zuò)了比較,結果他認為(wèi)利用二酸堿指示劑法對大(dà)米的新鮮度進行(xíng)測定較為(wèi)精準。劉銳等[2]為(wèi)了解中國商品挂面的質量現狀,在全國範圍內(nèi)采集39家(jiā)大(dà)型挂面生(shēng)産企業挂面樣品99份,采用質構儀對其咀嚼性、粘性進行(xíng)了測定,最終認為(wèi)荞麥挂面的咀嚼性、粘性要明(míng)顯高(gāo)于普通(tōng)挂面和(hé)雞蛋挂面。化學的方法不僅對樣品本身有(yǒu)損害作(zuò)用,并且其操作(zuò)有(yǒu)一定的繁瑣性,得(de)到的數(shù)據也不夠精準,因此,改善對米面制(zhì)品特性的測定方法勢在必行(xíng)。

    保聖TA.XTC 質構儀由于其具有(yǒu)構架簡潔、操作(zuò)方便、檢測精度高(gāo)、性能穩定等特點,逐漸成為(wèi)國內(nèi)大(dà)多(duō)院校(xiào)、研究所、食品産業、食品機構實驗室研究食品物性的常用工具。利用質構儀對反應肉制(zhì)品品質的一些(xiē)指标進行(xíng)測定,不僅操作(zuò)簡便,更能在數(shù)據的處理(lǐ)上(shàng)大(dà)大(dà)節約時(shí)間(jiān),處理(lǐ)得(de)出的圖形能非常直觀地反映出肉制(zhì)品的品質好壞。

    與您分享保聖品牌質構儀用于測試大(dà)米新鮮度以及面條的硬度和(hé)粘度的具體(tǐ)應用方法。

    大(dà)米新鮮度的測定實驗:

    本實驗采用保聖TA.XTC 質構儀,運用TA/2柱形探頭對大(dà)米的新鮮度進行(xíng)測定。試驗參數(shù)為(wèi):測前、測中速度均為(wèi)0.5 mm/s,測後速度為(wèi)1.0 mm/s,使用5kg 力量感應元。測定前,盡量挑取尺寸、“腹白”量相同的大(dà)米備用,将大(dà)米放在探頭正中間(jiān),調試校(xiào)準機器(qì)後,開(kāi)始對大(dà)米的新鮮度進行(xíng)測定當探頭感應到5g力時(shí),探頭開(kāi)始下壓樣品25%的距離。在該點(最可(kě)能獲得(de)最大(dà)力),探頭返回啓始位置。波峰力可(kě)以看做(zuò)是硬度。該數(shù)值越高(gāo),樣品硬度越大(dà)、越堅固,正面積代表探頭下壓這段距離所要做(zuò)的功。大(dà)米粒的硬度是由蛋白質的含量決定的,米的硬度越大(dà),蛋白質含量越高(gāo),透明(míng)度也較好。一般新米比陳米硬,水(shuǐ)分低(dī)的米比水(shuǐ)分高(gāo)的米應,晚粳米比早粳米硬。在确認其餘條件(水(shuǐ)分、時(shí)間(jiān))一緻的條件下,可(kě)用于比較大(dà)米是否為(wèi)新米。

    其測定結果如圖所示,由圖片可(kě)知:峰高(gāo)的硬度更大(dà),更堅固,所以該樣品為(wèi)新米,另一為(wèi)陳米

    面條粘度和(hé)硬度的測定實驗:

    本實驗采用保聖TA.XTC 質構儀,運35mm 的柱型探頭(P/35對面條的)硬度和(hé)粘度進行(xíng)測定。試驗參數(shù)為(wèi):測前、測中、測後速度均為(wèi)2.0 mm/s,使用5kg 力量感應元。在實驗開(kāi)始前,必須校(xiào)準零點,将兩根面條并排放置在探頭下,開(kāi)始實驗。一旦力量感應元感應到10g力,曲線開(kāi)始記錄下壓樣品的全過程。最大(dà)力表明(míng)了樣品的硬度,數(shù)值越大(dà),硬度越大(dà)。在最大(dà)力的比較中,兩種面條區(qū)别不是很(hěn)明(míng)顯。然而,很(hěn)清楚的可(kě)以看出第三種面條粘性比前兩種低(dī)。在實驗過程中應注意,把樣品放置在平台上(shàng)時(shí),必須保證樣品表面的平整。如果樣品有(yǒu)彎曲,力量感應元會(huì)早感應到數(shù)據别開(kāi)始記錄,數(shù)據會(huì)有(yǒu)誤差,樣品應該每次都放到同一位置。

    希望我們提供的資料對您的研究有(yǒu)幫助,同時(shí)也非常歡迎您聯系我們以對我們産品信息進行(xíng)深步了解。最後,非常感謝您對我們的支持,祝您生(shēng)活愉快,工作(zuò)順利!

    1. 張靜.幾種檢測大(dà)米新鮮度方法的比較[J].啤酒科技(jì).2003(08).

    2. 劉銳,張影(yǐng)全,張波等.中國挂面理(lǐ)化和(hé)烹調特性研究[J].中國食品學報.2015:(06).

    【關于保聖】

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