質構儀原理(lǐ)：

   據“Journal of Texture Studies”（中文刊名《質構研究》）裏詳細做(zuò)了質構儀原理(lǐ)介紹：可(kě)以進行(xíng)食品物性研究的儀器(qì)。如 1、食品流變 2、食品質構 3、食品組成 4、食品結構。《質構研究》創立于1969年，是國際上(shàng)發行(xíng)的食品類刊物之一，現由Wiley公司發行(xíng)出版。該刊物主要專注于食品質構、食品物性、食品流變、食品口腔加工和(hé)食品感官質量等領域的研究，在專業領域有(yǒu)很(hěn)高(gāo)的聲譽和(hé)影(yǐng)響力，2013年的影(yǐng)響因子為(wèi)1.677，在SCI收錄的130多(duō)種食品類雜志(zhì)中排名第46位。

     通(tōng)過質構儀中的力量感應元，壓力傳感器(qì)分為(wèi)不同的量程，從100g，500g,1kg,5kg,10kg,20kg,30kg...........。力量元量程越小(xiǎo)，精度越高(gāo)，這個(gè)原理(lǐ)完全類似于天平的量程，事實上(shàng)他們的原理(lǐ)是完全一樣的。根據您測試的力的範圍，來(lái)選擇合适的力量元，而不是越大(dà)越好。國産質構儀專家(jiā)上(shàng)海保聖TAXTC質構儀

 脆性(Fracturability)：不是所有(yǒu)的樣品都會(huì)脆性破裂峰，但(dàn)當樣品發生(shēng)脆裂時(shí)，脆性點出現在探頭第一次沖向樣品過程中坐(zuò)标圖上(shàng)的第一個(gè)明(míng)顯峰值處（這裏壓力出現下降）。很(hěn)多(duō)樣品如面包，饅頭等松軟食品沒有(yǒu)第一峰，類似凝膠，果凍等都有(yǒu)這個(gè)值，單位g。因此在做(zuò)實驗時(shí)候，往往計(jì)算(suàn)結果就是這個(gè)值和(hé)硬度值是一樣一樣的，千萬不要太奇怪哦，這隻是軟件算(suàn)法的問題，尤其是國外SMS TAXTPLUS的軟件，經常把這個(gè)值算(suàn)的和(hé)硬度值一樣，大(dà)家(jiā)不要奇怪。尤其在找這個(gè)數(shù)據的時(shí)候，往往會(huì)提示找不到，這也是正常的，在TAXTC國産質構儀上(shàng)面，如果沒有(yǒu)這個(gè)峰出現，計(jì)算(suàn)出的結果也顯示這個(gè)值和(hé)硬度值也是一樣的，當然如果有(yǒu)這個(gè)小(xiǎo)點的峰，值就不一樣了，往往比硬度值要小(xiǎo)些(xiē)。如果您還(hái)有(yǒu)問題，随時(shí)咨詢18117403825.

 粘聚性（Cohesivenss)：指樣品抵禦第二次穿刺變形而相對于第一次探頭穿刺的程度，它的度量是第二次穿沖的用功面積除以第一次的用功面積的值,簡單來(lái)說就是第二次的正面積除以第一次正面積。(Area2/Area1)簡單的解釋就是物質本身的內(nèi)聚性，類似每種物質都有(yǒu)這種內(nèi)聚性，這也是為(wèi)什麽會(huì)形成水(shuǐ)滴或者液滴一樣，是物質的內(nèi)聚性導緻的。如果在曲線上(shàng)，面積計(jì)算(suàn)不對，這個(gè)值也不對了。

 彈性(Springness)：彈性指産品本身在第一次穿刺過程中變形後的“彈回”程度，而這種“彈回”是在第二次穿刺時(shí)測量的，所以兩次穿刺下壓動作(zuò)的間(jiān)歇時(shí)間(jiān)十分重要，必須保證産品已“彈回”到最大(dà)限度，彈性度量有(yǒu)多(duō)種方法，但(dàn)最具代表性的是第二次穿刺的測量高(gāo)度同第一次測量的高(gāo)度的商。(Length1/Length2)，在TPA測試時(shí)候，為(wèi)什麽要設置保持時(shí)間(jiān)的原因了，如果保持時(shí)間(jiān)太短(duǎn)，對有(yǒu)回彈的樣品來(lái)說，活活阻止了它的回彈空(kōng)間(jiān)，下圖中的面積5就比較大(dà)些(xiē)了，這裏很(hěn)多(duō)人(rén)不是很(hěn)了解，隻有(yǒu)實際做(zuò)實驗仔細觀察才可(kě)以。

 咀嚼度(Chewiness)：用于固體(tǐ)産品，其計(jì)算(suàn)公式為(wèi):膠着性/粘牙性(Gumminess) ╳ 彈性(Springiness)單位g，他是很(hěn)多(duō)數(shù)據組合的計(jì)算(suàn)結果，隻要一個(gè)算(suàn)錯了，這個(gè)值就錯了。這個(gè)值在口香糖膠基測試時(shí)候再好用不過了。

 膠着性/粘牙性(Gummness)：用于半團體(tǐ)産品其計(jì)算(suàn)公式為(wèi)：硬度（Hardness) ╳粘聚性（Cohesivenss)單位g.很(hěn)多(duō)時(shí)候使用頻率不是很(hěn)高(gāo)，但(dàn)是也是一個(gè)綜合指标吧(ba)，比較有(yǒu)代表性，尤其像魚丸測試，年糕測試，米線測試，粉絲測試，面條測試等這個(gè)值還(hái)是很(hěn)有(yǒu)用的。

 回複性(Resilience)：其計(jì)算(suàn)方法是在第一次穿刺中的“收回”階段的面積同下壓穿刺階段面積的商。回複性不是總通(tōng)過TPA測試計(jì)算(suàn)的，它可(kě)通(tōng)過一次單獨的穿刺測試完成，但(dàn)探頭“收回”速度必須同下壓穿刺速度相同。這個(gè)值在很(hěn)多(duō)單次測試裏面也可(kě)以計(jì)算(suàn)出來(lái)主要是樣品被下壓到目标值，然後探頭返回到起始位。切記要測試速度和(hé)返回速度要一樣才可(kě)以。

 延展性（Stringiness） ：單位mm.這個(gè)是面積3的距離值，在TPA裏面很(hěn)少(shǎo)用到，但(dàn)是很(hěn)多(duō)時(shí)候對于半固體(tǐ)樣品來(lái)說，這個(gè)值也是有(yǒu)用的。如果不了解，可(kě)以參考下面的文章。