食品物性分析儀是一種用于分析食品物性和(hé)性能參數(shù)的儀器(qì)。它可(kě)以測量食品的流變性、熱傳導性、濕度、彈性、強度、口感和(hé)吸水(shuǐ)性等參數(shù)，從而提供對食品性能的更深入的了解。

 

　　質構儀能夠對食品的質構作(zuò)出數(shù)據化的描述，對食品的質構特性進行(xíng)量化，從而為(wèi)揭示各種感官刺激的起因，研究探明(míng)對感官刺激的感知的原理(lǐ)和(hé)方法提供了條件。通(tōng)過質構儀研究食品原料配方對食品質構的影(yǐng)響，可(kě)以預測食品原料的加入或加入多(duō)少(shǎo)将對食品的質構産生(shēng)何種影(yǐng)響，對原料的加入和(hé)産品研發有(yǒu)很(hěn)多(duō)幫助。

 

　　儀器(qì)分析主要是模拟口腔的運動，對樣品進行(xíng)壓縮，變形，從而能分析出食品的質構。主要包括食品質構儀、粘度計(jì)、果蔬硬度計(jì)等物性分析儀器(qì)。其中質構儀在食品領域應用廣泛，測定指标很(hěn)多(duō)，包括硬度、粘性、彈性、回複性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指标。雖然質構儀不能完全模拟人(rén)的口腔運動，但(dàn)是獲得(de)的質構參數(shù)或者指标能夠很(hěn)好地反映食品的口感或者質構。

 

 

                                                                        

 

 

　　食品質構的感官分析容易受到人(rén)為(wèi)因素的影(yǐng)響如個(gè)人(rén)喜好、個(gè)人(rén)生(shēng)理(lǐ)狀态、個(gè)人(rén)感官阈值等，結果具有(yǒu)主觀性，導緻數(shù)據結果的真實性、重複性和(hé)穩定性大(dà)大(dà)收到影(yǐng)響。而質構儀不受人(rén)為(wèi)因素的影(yǐng)響，具有(yǒu)客觀性，大(dà)大(dà)提高(gāo)了數(shù)據的真實性、可(kě)靠性和(hé)重複性。

 

　　臘肉是指腌制(zhì)的肉通(tōng)過烘烤或煙熏過程所制(zhì)成的加工産品。臘肉的品質與腌制(zhì)方式、煙熏條件和(hé)貯藏條件有(yǒu)很(hěn)大(dà)的關系，而臘肉的質構是臘肉品質的重要方面，質構儀作(zuò)為(wèi)質構分析儀器(qì)，具有(yǒu)客觀、質構指标數(shù)據量化等特點，可(kě)以用質構儀來(lái)測定臘肉的質構儀，從而為(wèi)腌制(zhì)方式、煙熏和(hé)貯藏條件的選擇和(hé)優化提供一定的參考。