質構儀也叫物性分析儀，是一種物性分析儀器(qì)，廣泛應用于食品、園藝、畜牧、水(shuǐ)産、林業、農業、化妝品、化工、醫(yī)藥等領域，測定的參數(shù)包括硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回複性、內(nèi)聚性、破裂強度、拉伸強度、凝膠強度、抗張強度等，功能非常強大(dà)。

 

　　質構儀主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結構一般是由一個(gè)能對樣品産生(shēng)變形作(zuò)用的機械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器(qì)和(hé)一個(gè)對力、時(shí)間(jiān)和(hé)變形率進行(xíng)記錄的記錄系統組成。

 

　　質構儀工作(zuò)時(shí)，樣品受靜态或動态力時(shí)，伴随産生(shēng)的壓力或形變力的變化；可(kě)以地測試樣品的感官特性，如硬度、堅實度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠着性、粘着性等。

 

　　質構儀對樣品分析時(shí)，并不是對以上(shàng)的每個(gè)特性參數(shù)都要分析，要根據測試條件的設定質構圖譜的表現形式、以及樣品自身特性和(hé)分析者的實際需要來(lái)進行(xíng)選定。

 

　　比如，如果壓縮程度很(hěn)小(xiǎo)，測試樣品沒有(yǒu)出現明(míng)顯的破裂，則不能夠從圖譜中測定脆性值；而且耐咀性和(hé)膠粘性不能夠同時(shí)出現在同一次分析結果中等等。

 

　　通(tōng)常在食品研發過程中一點數(shù)據的變化就會(huì)産生(shēng)不同的食品口感，當微調數(shù)據時(shí)，有(yǒu)些(xiē)感官依賴人(rén)的直接品嘗是很(hěn)難得(de)到準确感受，因此就有(yǒu)必要探索出有(yǒu)效的客觀、可(kě)量化的評價方式。

 

　　不同的樣品之間(jiān)存在不同的物理(lǐ)特性，在采用質構儀分析樣品時(shí)，可(kě)以針對性的選擇探頭和(hé)确定測定的指标，特别适用于食品企業工廠的新産品開(kāi)發、配方研究、工藝條件探索等。