通(tōng)用型質構儀可(kě)以模拟人(rén)咬、切、拉伸、咀嚼、擠壓樣品。樣品受靜态或動态力時(shí)，伴随産生(shēng)的壓力或形變力的變化；可(kě)以地測試樣品的感官特性，如硬度、堅實度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠着性、粘着性等。研究3種變量之間(jiān)的關系，力：樣品所受到的力；距離：探頭上(shàng)下的移動距離；時(shí)間(jiān)：探頭上(shàng)下移動所需時(shí)間(jiān)。

 

　　通(tōng)常在生(shēng)活中，對于食品的品質，大(dà)多(duō)由感官分析人(rén)員來(lái)感官評定，然而由于品評人(rén)員個(gè)體(tǐ)、性别及經驗等生(shēng)理(lǐ)和(hé)心理(lǐ)的差異。對食品品質客觀、真實感受的表達缺乏足夠的可(kě)靠性。

 

　　無法實現快速檢測，難以滿足食品工業大(dà)批量、自動化生(shēng)産趨勢的要求，需要更客觀、快速、重複性好的檢測手段來(lái)對食品品質進行(xíng)評估。而質構儀完全可(kě)以代替人(rén)的品嘗得(de)到準确、穩定、重複性好的物理(lǐ)參數(shù)，同事也能根據生(shēng)産加工的情況進行(xíng)檢測。

 

　　烘焙食品包括餅幹、面包、蛋糕等，在這些(xiē)食品深加工的過程中，加工工藝和(hé)食品添加劑會(huì)對其質構特性造成一定的影(yǐng)響，為(wèi)了獲得(de)感官評定較好的産品，通(tōng)常我們在食品的加工過程中建立品質評價的标準方法，盡可(kě)能減少(shǎo)感官評判的誤差。

 

　　通(tōng)用型質構儀應用于烘焙的品質評價工作(zuò)中，從而可(kě)以減少(shǎo)感官分析評價過程中因主觀因素造成的誤差，提高(gāo)其感官的可(kě)靠性、準确性及可(kě)操作(zuò)性。

 

　　增加玉米粉用量，曲奇餅幹的硬度、咀嚼性和(hé)黏着性絕對值呈下降趨勢，使餅幹的感官品質得(de)到了提高(gāo)。通(tōng)過改變面包配方中的水(shuǐ)分、鹽、起酥油、小(xiǎo)麥粉筋力以及改良劑，采用感官評定和(hé)質構分析探討(tǎo)了各成分和(hé)用量對面包品質的影(yǐng)響。