研究型質構儀主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結構一般是由一個(gè)能對樣品産生(shēng)變形作(zuò)用的機械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器(qì)和(hé)一個(gè)對力、時(shí)間(jiān)和(hé)變形率進行(xíng)記錄的記錄系統組成。

 

　　樣品基本确定好後，采用和(hé)實際加工或模仿人(rén)吃(chī)東西的方式進行(xíng)選擇合适的探頭，如樣品需要切，采用切刀，如果樣品需要用手指壓或者捏，采用柱形探頭，如果樣品需要刺入測試，采用針型或者2毫米直徑的探頭。盡量模拟樣品的處理(lǐ)方式進行(xíng)測試效果比較好些(xiē)。

 

　　研究型質構儀原理(lǐ)：樣品受靜态或動态力時(shí)，伴随産生(shēng)的壓力或形變力的變化；可(kě)以準确地測試樣品的感官特性，如硬度、堅實度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠着性、粘着性等。

 

　　質構儀具有(yǒu)專門(mén)的分析軟件包，可(kě)以選擇各種檢測分析模式，并實時(shí)傳輸數(shù)據繪制(zhì)檢測過程曲線。

 

　　除了幾種常見的物性，還(hái)有(yǒu)些(xiē)參數(shù)質構儀也可(kě)以測試到：

 

　　1、咀嚼性：隻用于描述固态測試樣品，表示将固體(tǐ)樣品咀嚼成吞咽時(shí)的穩定狀态所需的能量，數(shù)值上(shàng)用膠着性和(hé)彈性的乘積表示（硬度×內(nèi)聚性×彈性），單位是力的單位，或不使用單位。

 

　　2、膠着性：咀嚼半固體(tǐ)食品至可(kě)吞咽狀态時(shí)所需的能量，數(shù)值上(shàng)用硬度和(hé)內(nèi)聚性的乘積表示（硬度×內(nèi)聚性），單位是力的單位，或不使用單位。

 

　　3、內(nèi)聚性：一次壓縮變形後與二次壓縮變形後的相對抵抗能力，在曲線上(shàng)表現為(wèi)兩次壓縮所做(zuò)正功之比（Area2/Area1），因此沒有(yǒu)單位。

 

　　4、回複性：一次壓縮過程中返回時樣品所釋放的彈性能與壓縮時探頭的耗能之比，在曲線上(shàng)用（Area5/Area4）的比值來表示。因此沒有(yǒu)單位。