教學能型質構儀也叫物性分析儀，是一種物性分析儀器(qì)，廣泛應用于食品、園藝、畜牧、水(shuǐ)産、林業、農業、化妝品、化工、醫(yī)藥等領域，測定的參數(shù)包括硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回複性、內(nèi)聚性、破裂強度、拉伸強度、凝膠強度、抗張強度等，功能非常強大(dà)。

 

　　教學能型質構儀主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結構一般是由一個(gè)能對樣品産生(shēng)變形作(zuò)用的機械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器(qì)和(hé)一個(gè)對力、時(shí)間(jiān)和(hé)變形率進行(xíng)記錄的記錄系統組成。

 

　　質構儀所反映的主要是與力學特性相關的食品質地特性，其結果具有(yǒu)較高(gāo)的靈敏性與客觀性，并可(kě)通(tōng)過配備的專用軟件對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，以量化的指标客觀地評價食品，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

 

　　米飯的質地特性被認為(wèi)是大(dà)米蒸煮品質中重要的因素，不同品種和(hé)産地的大(dà)米蒸煮後其質地特性不同，同一品種的大(dà)米，由于其儲藏過程中蛋白質、澱粉等組成成分含量和(hé)結構的變化，也會(huì)使大(dà)米蒸煮後其質地特性也不相同。

 

　　而蒸煮後大(dà)米質地的特性對于發酵行(xíng)業或米制(zhì)品加工行(xíng)業工藝參數(shù)及過程控制(zhì)非常重要。因此，需要一種有(yǒu)效評價大(dà)米質構特性的測定方法作(zuò)為(wèi)大(dà)米食用品質進行(xíng)評價的依據。

 

　　大(dà)米蒸煮品質是評價大(dà)米食用品質的主要方面之一，通(tōng)過測定大(dà)米在蒸煮過程中的吸水(shuǐ)率、膨脹率、米湯pH值、米湯碘藍(lán)值、米湯固體(tǐ)溶出物以及堿消度等，以較小(xiǎo)量的樣品和(hé)簡易、快捷的方法，較為(wèi)客觀的評定大(dà)米的食用品質。