研究型質構儀主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結構一般是由一個(gè)能對樣品産生(shēng)變形作(zuò)用的機械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器(qì)和(hé)一個(gè)對力、時(shí)間(jiān)和(hé)變形率進行(xíng)記錄的記錄系統組成。

 

　　研究型質構儀廣泛應用于食品、園藝、畜牧、水(shuǐ)産、林業、農業、化妝品、化工、醫(yī)藥等領域，測定的參數(shù)包括硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回複性、內(nèi)聚性、破裂強度、拉伸強度、凝膠強度、抗張強度等，功能非常強大(dà)。

 

　　一般來(lái)講，化學和(hé)儀器(qì)分析方法衡量的隻是一些(xiē)獨立的分析指标，而感官評價結果則是将許多(duō)質構特性結合融彙在一起的綜合結果。一個(gè)行(xíng)之有(yǒu)效的客觀評價方法應該具備以下特點：

 

　　1、與感官評價結果相對應的質構儀評價參數(shù)之間(jiān)具有(yǒu)高(gāo)度的相關性；

 

　　2、容易操作(zuò)，簡單易行(xíng)，實驗結果的重現性好；

 

　　3、敏感度高(gāo)，能反映出樣品間(jiān)質量的細小(xiǎo)差别。

 

　　質構儀測試品質與感官品質間(jiān)的關系：

 

　　1、彈性值、粘聚性、回複性與面包品質正相關，數(shù)值越大(dà)，面包吃(chī)起來(lái)柔軟不勁道(dào)，爽口不粘牙。

 

　　2、彈性與面包外觀形狀、包心色澤、紋理(lǐ)結構、彈柔性、總評分呈正相關。

 

　　3、硬度、粘聚性、彈性與面包感官品質關系密切，可(kě)作(zuò)為(wèi)面包質構儀測試的指标。

 

　　4、硬度值、膠着性、咀嚼性與面包品質呈負相關。這三個(gè)指标數(shù)值越大(dà)，面包吃(chī)起來(lái)就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺。

 

　　5、硬度與面包體(tǐ)積、包心色澤、平滑度、紋理(lǐ)結構、口感、總評分呈負相關。