質構儀通(tōng)常是對樣品進行(xíng)兩次壓縮，來(lái)測定食品的質構特性。它也可(kě)以應用于其他領域，包括藥物、膠體(tǐ)和(hé)個(gè)人(rén)護理(lǐ)品等。在TPA分析中，樣品被質構儀探頭兩次擠壓來(lái)探究樣品被咀嚼時(shí)的變化。所以TPA測試也經常被叫做(zuò)“兩次咬合測試”，因為(wèi)質構儀的TPA分析主要是模拟人(rén)嘴巴的咬合動作(zuò)。

 

　　任何食品的質構都是多(duō)方面的，而且和(hé)消費者的感官期望相聯系。如果消費者不喜歡這種食品，僅僅用硬度和(hé)彈性來(lái)描述這種食品是不夠的，它也不能滿足人(rén)們對某種食品類型的期望和(hé)整體(tǐ)印象描述。TPA分析方法的優點在于它能夠在一次實驗過程中将多(duō)種質構參數(shù)定量出來(lái)。

 

 

                                                                                                           

 

 

　　《食品物性學》作(zuò)為(wèi)高(gāo)校(xiào)食品系的課程之一，講述食品和(hé)食品原料的物理(lǐ)性質和(hé)工程特性，如力學特征、流變學特性、質構、光學特性、介電(diàn)特性和(hé)熱特性等。這些(xiē)特性與食品的流變性、黏彈性、凝聚性、附着性、質構和(hé)口感，某些(xiē)組分的擴散性、松弛性和(hé)質量穩定性等都有(yǒu)關聯。

 

　　例如蘋果與蘋果汁（物理(lǐ)壓榨），從熱量和(hé)營養成分含量角度講，除了纖維素外兩者沒有(yǒu)太大(dà)的區(qū)别。但(dàn)是從營養效果的角度講，兩種食品因為(wèi)物理(lǐ)形态和(hé)結構的不同，它們的食用方式不同，因而愉悅感是不一樣的。另外因為(wèi)載體(tǐ)和(hé)結構不同，營養成分的存在狀态不同，使得(de)食物的口腔飲食行(xíng)為(wèi)不同，在消化道(dào)中的滞留時(shí)間(jiān)不同，釋放和(hé)被吸收的效率也不同，所以兩種看起來(lái)營養成分相同的食品，可(kě)能會(huì)因載體(tǐ)性質的不同而有(yǒu)着不同的感官愉悅效果和(hé)營養效果。

 

　　食品膠體(tǐ)科學已經成為(wèi)食品科學界中活躍的研究領域之一，食品膠體(tǐ)理(lǐ)論不僅研究膠體(tǐ)食品的流變性、穩定性，也對食品的飲食感官、消化和(hé)吸收等一系列現象作(zuò)出機理(lǐ)闡釋。