扁桃仁質構特性的研究

1、實驗目的

堅果的口感是消費者食用時(shí)所感受到的重要品質，如堅果的硬度、酥脆度、堅實度、咀嚼性能等。

堅果含水(shuǐ)量低(dī)，油脂含量較高(gāo)，在儲藏過程中易發生(shēng)氧化變質使其口感劣質，如何使其在加工食用過程中保持良好的硬度、酥脆度等口感，是研究的重點。而上(shàng)海保聖針對堅果物性特征推出堅果脆性測定儀，用于客觀、定量測定如花(huā)生(shēng)、核桃、松子等堅果的硬度、脆性、咀嚼性等物性指标。

2、材料與方法

2.1 試驗材料

客戶提供的四種扁桃仁。

2.2 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC質構儀（保聖其他型号TAtouch或TA.XTC-18都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

軟件：BosinTech,上海淳商實業發展有限公司。

3、實驗結果

（1）為(wèi)模拟人(rén)口吃(chī)扁桃仁時(shí)的口感，采用锲形切刀模拟人(rén)的門(mén)牙對扁桃仁進行(xíng)剪切試驗，可(kě)以得(de)到如圖3.1所示，扁桃仁質構曲線圖，對圖像進行(xíng)分析可(kě)以得(de)到如表3.1所示質構數(shù)據，以及圖3.2所示四種扁桃仁質構對比分析數(shù)據。

（2）對曲線進行(xíng)分析，可(kě)以看出采用對扁桃仁進行(xíng)剪切實驗，扁桃仁由于堅硬的結構會(huì)直接出現直接性斷裂，在質構曲線上(shàng)表現出一個(gè)較大(dà)的切斷峰，其中最大(dà)峰值可(kě)以表征扁桃仁的硬度；到最大(dà)正力的面積可(kě)以表征扁桃仁剪切功，可(kě)以表示人(rén)口咀嚼扁桃仁的費力程度；正峰斜率可(kě)以代表扁桃仁的剛性，在一定程度上(shàng)，可(kě)以表征扁桃仁的脆性；正峰高(gāo)度，代表樣品破裂時(shí)的位移值，正峰高(gāo)度越小(xiǎo)，樣品越容易破裂，表征樣品酥脆性越高(gāo)。

（3）根據數(shù)據顯示，扁桃仁原料硬度及剪切功最大(dà)，正峰斜率最小(xiǎo)，正峰高(gāo)度最大(dà)，這表明(míng)扁桃仁原料其硬度最大(dà)，咀嚼時(shí)較為(wèi)費力，酥脆性最低(dī)；相對比較預烤鹽焗扁桃仁，其硬度較小(xiǎo)，脆性較大(dà)，酥性較好；鹽焗扁桃仁，其硬度較大(dà)，脆性較高(gāo)，酥性較低(dī)；預烤扁桃仁，硬度較低(dī)，脆性較低(dī)，酥性較好。

4、實驗結論

通(tōng)過質構儀測定扁桃仁的物理(lǐ)性狀，綜合測定結果反映出不同加工方式扁桃仁的物性特征變化。根據數(shù)據分析，可(kě)以對扁桃仁加工工藝優化提供客觀物性參考。