質構儀是用機械化方法來(lái)測定食材性能的一種設備，主要對食品的硬度、脆度、酥性、柔軟性、彈性、粘性等進行(xíng)測定。它與人(rén)體(tǐ)觸覺感官感受高(gāo)度一緻，且不受個(gè)人(rén)因素幹擾，能夠直觀地記錄食品相關數(shù)據。因為(wèi)不涉及化學反應過程，應用範圍極為(wèi)廣闊，不僅包括乳品、烘焙食品、肉類、蔬菜，還(hái)包括凝膠、寵物食品、包裝材料等。

　　重要意義：

　　(1)食品質構的感官分析容易受到人(rén)為(wèi)因素的影(yǐng)響如個(gè)人(rén)喜好、個(gè)人(rén)生(shēng)理(lǐ)狀态、個(gè)人(rén)感官阈值等，結果具有(yǒu)主觀性，導緻數(shù)據結果的真實性、重複性和(hé)穩定性大(dà)大(dà)收到影(yǐng)響。而質構儀不受人(rén)為(wèi)因素的影(yǐng)響，具有(yǒu)客觀性，大(dà)大(dà)提高(gāo)了數(shù)據的真實性、可(kě)靠性和(hé)重複性。

　　(2)它能夠對食品的質構作(zuò)出數(shù)據化的描述，對食品的質構特性進行(xíng)量化，從而為(wèi)揭示各種感官刺激的起因，研究探明(míng)對感官刺激的感知的原理(lǐ)和(hé)方法提供了條件。

　　(3)研究食品原料配方對食品質構的影(yǐng)響，可(kě)以預測食品原料的加入或加入多(duō)少(shǎo)将對食品的質構産生(shēng)何種影(yǐng)響，對原料的加入和(hé)産品研發有(yǒu)很(hěn)多(duō)幫助。

　　(4)研究食品加工工藝對食品質構的影(yǐng)響，預言采用某種加工工藝後将對食品的質構産生(shēng)何種影(yǐng)響，可(kě)用于幫助調整食品生(shēng)産工藝。

　　(5)測定不同批次産品的質構，對食品生(shēng)産原料和(hé)最終産品實施自動質量控制(zhì)。

　　(6)通(tōng)過質構儀來(lái)對市面上(shàng)銷售好的産品或者口碑比較好的産品進行(xíng)質構分析，為(wèi)我們研發新産品或者改進老産品提供數(shù)據支持和(hé)理(lǐ)論依據。