現代人(rén)，對大(dà)米的口感要求越來(lái)越高(gāo)了，首先是新鮮，然後是軟糯兼有(yǒu)，才能稱是好大(dà)米。
目前大(dà)米有(yǒu)一些(xiē)理(lǐ)化檢查指标如：
大(dà)米理(lǐ)化指标檢測
1、 水(shuǐ)分含量:按GB5009.3-85測定。
2、蛋白質含量:按GB5009.5-85測定。
3、直鏈澱粉:采用GB/T15683-1995稻米直鏈澱粉含量測定法。
4、膠稠度:稱取100mg(按12%水(shuǐ)分調節)樣品于13mm×100mm試管,加0.2mL95%乙醇(含有(yǒu)0.025%麝香草酚藍(lán))潤濕,加2.0mL1N氫氧化鉀,充分混合,沸水(shuǐ)浴8min,冷卻5min,冰浴20min,水(shuǐ)平放置1h,讀取冷米糊長度。這個(gè)拉絲長度如同澱粉的拉絲長度檢測一樣，也可(kě)以用質構儀測試。
5、 膨脹率:即米飯體(tǐ)積與生(shēng)米體(tǐ)積之比。将8g待測米樣放入直徑4cm,高(gāo)10cm的銅絲網籃中,再把網籃吊在一個(gè)盛有(yǒu)160mL水(shuǐ)的燒杯裏,猛火(huǒ)煮沸後改為(wèi)小(xiǎo)火(huǒ)煮30min,取出網籃,瀝米湯2min,測定米飯的重量和(hé)體(tǐ)積。

6、參考罐頭米飯的标準
涉及的彈性，粘性，硬度，都有(yǒu)感官指标，這些(xiē)指标用儀器(qì)檢測會(huì)更準确些(xiē)。
用TATOUCH質構儀設置實驗參數(shù)設定如下:
距離格式,壓縮；測前速度,0.5mm/s；測量速度,0.5mm/s；測後速度0.5mm/s。壓縮率為(wèi)飯粒厚度的90%,兩次壓縮間(jiān)隔為(wèi)5s。每次測定用5粒粒形完整的飯粒,均勻分布在底闆檢測區(qū)域內(nèi)。
從測得(de)的全質構TPA曲線上(shàng)可(kě)以得(de)到：
硬度(hardness),第一次壓縮所用的最大(dà)壓力；
粘着性(adhesivness),兩峰間(jiān)的負面積；
彈性(springness),第二次壓縮時(shí)間(jiān)占第一次壓縮時(shí)間(jiān)的百分數(shù)；
凝聚性(cohesivness),第二次峰面積與第一次峰面積之比；
膠粘性(gumminess),是硬度和(hé)凝聚性的乘積值；
咀嚼性(chewness),是膠粘性和(hé)彈性的乘積值。每個(gè)樣品重複測三次,實驗取平均值 。
7、通(tōng)過質構儀的實驗結果表明(míng),罐頭米飯儀器(qì)測定得(de)出的TPA曲線,其粘着性與彈性兩個(gè)指标與多(duō)項感官評價結果呈正相關"粘着性和(hé)罐頭米飯的色澤、彈性、粘性、硬度、綜合評分均呈正相關,粘着性高(gāo)的罐頭米飯,其食用品質也較好。硬度與罐頭米飯感官指标的硬度和(hé)綜合評分呈正相關,硬度高(gāo)的罐頭米飯,其食用品質也好。本研究的結論與日本學者的研究結果基本相一緻。加藤等人(rén)利用流變儀對24個(gè)不同品種大(dà)米的飯團進行(xíng)了滞變曲線的測定。其結果是滞變曲線的彈性率、粘着性與感官美味名次呈非常顯著的相關性。但(dàn)是,與面條物性測試不同的是罐頭米飯測得(de)的凝聚性、膠着性、咀嚼性等指标與感官評價結果的相關性不顯著,這還(hái)需要以後的實驗進一步驗證。
8 罐頭米飯品質評價模型的形成
從大(dà)米的理(lǐ)化指标、罐頭米飯的儀器(qì)測定值與感官評價結果相關分析可(kě)以看出,我們制(zhì)訂的罐頭米飯感官評價指标及評價尺度是适用的,物性測定儀的測試參數(shù)也是可(kě)行(xíng)的。我們可(kě)以感官評價方法為(wèi)基礎,再結合大(dà)米的膠稠度(理(lǐ)化指标)、米飯的粘着性(儀器(qì)測定值)兩項指标來(lái)快速預測大(dà)米的食用品質,以及該大(dà)米是否适合制(zhì)成米飯罐頭,從而保證不同批次大(dà)米為(wèi)原料的米飯罐頭的産品穩定性。