食鹽是人(rén)們日常生(shēng)活調味品,氯化鈉是其主要成分。氯化鈉具有(yǒu)維持細胞外液滲透壓和(hé)調節體(tǐ)內(nèi)酸堿平衡的作(zuò)用,是人(rén)體(tǐ)必不可(kě)少(shǎo)的重要物質。然而食鹽的過量攝入會(huì)誘發一系列疾病,如高(gāo)血壓和(hé)心血管疾病等,嚴重威脅人(rén)們的身體(tǐ)健康。

為(wèi)了減少(shǎo)氯化鈉的攝入量,關于食鹽替代物的研究越來(lái)越多(duō)。為(wèi)了開(kāi)發新型的食鹽替代物,國內(nèi)外有(yǒu)許多(duō)關于酸、甜、苦等其他味道(dào)對氯化鈉鹹度影(yǐng)響的研究。prescott等研究發現0～18 mmol/l檸檬酸對0.15 mol/l和(hé)0.3 mol/l氯化鈉溶液的鹹度有(yǒu)增強作(zuò)用,而0～19 mg/ml蔗糖對1.5～40 mg/ml氯化鈉溶液的鹹度卻沒有(yǒu)影(yǐng)響,鮮味物質谷氨酸鈉(msg)也可(kě)以增強食物的鹹度。

在食鹽替代物的研究過程中必不可(kě)少(shǎo)的就是對鹹度的評定,通(tōng)過反複的評定篩選出鹹度适宜的低(dī)鈉鹽配比。

目前檢測食品質量和(hé)味道(dào)的方法主要有(yǒu)感官評定法和(hé)電(diàn)子舌評定法。上(shàng)述研究中均是采用感官評定方法,由專業的感官評定人(rén)員對樣品的鹹度進行(xíng)評定。感官評定需要經過長期訓練、擁有(yǒu)特殊味覺判别能力的專業人(rén)士來(lái)進行(xíng)判斷。此外，人(rén)的感覺器(qì)官在分辨力、敏感度、穩定性等方面存在個(gè)體(tǐ)差異,并且很(hěn)容易受外界因素的幹擾。

而電(diàn)子舌是模仿人(rén)體(tǐ)味覺機理(lǐ)研制(zhì)出來(lái)的一種智能識别電(diàn)子系統,是近年來(lái)發展起來(lái)的一種分析、識别液體(tǐ)味道(dào)的新型檢測手段。相比之下,電(diàn)子舌檢測技(jì)術(shù)的結果輸出比傳統感官評定結果輸出更加快速、穩定和(hé)标準。電(diàn)子舌檢測技(jì)術(shù)在飲料鑒别與區(qū)分、酒類産品(啤酒、清酒、白酒和(hé)紅酒)區(qū)分與品質檢測、農産品識别與分級、航天醫(yī)學檢測、制(zhì)藥工藝研究、環境監測等中有(yǒu)較多(duō)應用。

在關于電(diàn)子舌在食鹽替代物研究中對鹹度的評定方面，黃孝闖等人(rén)以添加氨基酸、有(yǒu)機酸的氯化鈉混合溶液為(wèi)研究對象,通(tōng)過電(diàn)子舌對其鹹度進行(xíng)評定,并與感官評定結果進行(xíng)比較,探究電(diàn)子舌在鹹度評定上(shàng)的适用性以及在食鹽替代物研究中的應用前景。在對l-檸檬酸與氯化鈉、l-蘋果酸與氯化鈉的混合溶液鹹度的評定中,電(diàn)子舌和(hé)感官評定結果均發現l-檸檬酸、l-蘋果酸的添加對1.83、3.66 mg/ml氯化鈉溶液的鹹度有(yǒu)增強作(zuò)用。研究結果發現電(diàn)子舌系統對溶液鹹度的評定結果與感官評定結果呈現顯著正相關(r=0.969,p<0.01)。該研究為(wèi)今後電(diàn)子舌在食鹽替代物研制(zhì)中關于鹹度評定提供了理(lǐ)論依據,表明(míng)電(diàn)子舌可(kě)以實現對鹹度的快速有(yǒu)效的評定。

上(shàng)海保聖立足于自主開(kāi)發的電(diàn)子電(diàn)路硬件和(hé)計(jì)算(suàn)機智能化算(suàn)法軟件，開(kāi)發c-tougue型電(diàn)子舌，可(kě)實現快速、實時(shí)、在線的産品整體(tǐ)特征評價及若幹成分定性定量的快速檢測與分析。