利用保聖質構儀對米面制(zhì)品的測定

米面制(zhì)品是指以大(dà)米、面粉為(wèi)原料，經粗加工制(zhì)成，未經烹制(zhì)的各類米面制(zhì)品生(shēng)産的産品。其主要包括挂面、切面、通(tōng)心粉、龍須面、米粉絲、年糕等。

米面制(zhì)品是我們食用的重要産品，其品質的好壞直接與們的身體(tǐ)健康息息相關。因此國家(jiā)對其的衛生(shēng)标準規定非常嚴格。反映其品質好壞的常見指标有(yǒu)硬度、粘性、新鮮度、堅實度、脆性、剪切力、保水(shuǐ)性等。

目前對其指标的測定大(dà)多(duō)為(wèi)化學反應以及國标的方法，例如張靜^[1]總結了大(dà)米新鮮度的的定方法，并作(zuò)了比較，結果他認為(wèi)利用二酸堿指示劑法對大(dà)米的新鮮度進行(xíng)測定較為(wèi)準。

劉銳等^[2]為(wèi)了解中國商品挂面的質量現狀,在全國範圍內(nèi)采集39家(jiā)大(dà)型挂面生(shēng)産企業挂面樣品99份，采用質構儀對其咀嚼性、粘性進行(xíng)了測定，最終認為(wèi)荞麥挂面的咀嚼性、粘性要明(míng)顯高(gāo)于普通(tōng)挂面和(hé)雞蛋挂面。化學的方法不僅對樣品本身有(yǒu)損害作(zuò)用，并且其操作(zuò)有(yǒu)一定的繁瑣性，獲得(de)的數(shù)據也不夠準，因此，對米面制(zhì)品特性的測定方法勢在必行(xíng)。

上(shàng)海保聖TA.XTC質構儀由于其具有(yǒu)構架簡潔、操作(zuò)方便、檢測精度高(gāo)、性能穩定等特點，逐漸成為(wèi)國內(nèi)大(dà)多(duō)院校(xiào)、研究所、食品産業、食品機構實驗室研究食品物性的常用工具。利用質構儀對反應米面制(zhì)品品質的一些(xiē)指标進行(xíng)測定，不僅操作(zuò)簡便，更能在數(shù)據的處理(lǐ)上(shàng)大(dà)大(dà)節約時(shí)間(jiān)，處理(lǐ)得(de)出的圖形能非常直觀地反映出米面制(zhì)品的品質好壞。

與您分享保聖品牌質構儀用于測試大(dà)米新鮮度以及面條的硬度和(hé)粘度的具體(tǐ)應用方法。

大(dà)米新鮮度的測定實驗：

本實驗采用保聖TA.XTC 質構儀,運用TA/2柱形探頭對大(dà)米的新鮮度進行(xíng)測定。試驗參數(shù)為(wèi)：測前、測中速度均為(wèi)0.5 mm/s，測後速度為(wèi)1.0 mm/s，使用5kg 力量感應元。測定前，盡量挑取尺寸、“腹白”量相同的大(dà)米備用，将大(dà)米放在探頭正中間(jiān)，調試校(xiào)準機器(qì)後，開(kāi)始對大(dà)米的新鮮度進行(xíng)測定當探頭感應到5g力時(shí)，探頭開(kāi)始下壓樣品25%的距離。在該點（最可(kě)能獲得(de)最大(dà)力），探頭返回啓始位置。

波峰力可(kě)以看做(zuò)是硬度。該數(shù)值越高(gāo)，樣品硬度越大(dà)、越堅固，正面積代表探頭下壓這段距離所要做(zuò)的功。大(dà)米粒的硬度是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越大(dà)，蛋白質含量越高(gāo)，透明(míng)度也較好。一般新米比陳米硬，水(shuǐ)分低(dī)的米比水(shuǐ)分高(gāo)的米應，晚粳米比早粳米硬。在确認其餘條件（水(shuǐ)分、時(shí)間(jiān)）一緻的條件下，可(kě)用于比較大(dà)米是否為(wèi)新米。

其測定結果如圖所示，由圖片可(kě)知：峰高(gāo)的硬度更大(dà)，更堅固，所以該樣品為(wèi)新米，另一為(wèi)陳米。

面條粘度和(hé)硬度的測定實驗：

本實驗采用保聖TA.XTC 質構儀，運用35mm 的柱型探頭(P/35對面條的)硬度和(hé)粘度進行(xíng)測定。試驗參數(shù)為(wèi)：測前、測中、測後速度均為(wèi)2.0 mm/s，使用5kg 力量感應元。在實驗開(kāi)始前，須校(xiào)準零點，将兩根面條并排放置在探頭下，開(kāi)始實驗。一旦力量感應元感應到10g力，曲線開(kāi)始記錄下壓樣品的全過程。

最大(dà)力表明(míng)了樣品的硬度，數(shù)值越大(dà)，硬度越大(dà)。在最大(dà)力的比較中，兩種面條區(qū)别不是很(hěn)明(míng)顯。然而，很(hěn)清楚的可(kě)以看出第三種面條粘性比前兩種低(dī)。在實驗過程中應注意，把樣品放置在平台上(shàng)時(shí)，須保證樣品表面的平整。如果樣品有(yǒu)彎曲，力量感應元會(huì)早感應到數(shù)據别開(kāi)始記錄，數(shù)據會(huì)有(yǒu)誤差，樣品應該每次都放到同一位置。

參考文獻：

1. 張靜.幾種檢測大(dà)米新鮮度方法的比較[J].啤酒科技(jì).2003(08).

2. 劉銳,張影(yǐng)全,張波等.中國挂面理(lǐ)化和(hé)烹調特性研究[J].中國食品學報.2015:(06).