​根據我國肉制(zhì)品産品的特征和(hé)産品的加工工藝,可(kě)以将肉制(zhì)品分為(wèi)以下十大(dà)類:香腸制(zhì)品、火(huǒ)腿制(zhì)品、腌臘制(zhì)品、醬鹵制(zhì)品、熏燒烤制(zhì)品、幹制(zhì)品、油炸制(zhì)品、調理(lǐ)肉制(zhì)品、罐藏制(zhì)品、其他類制(zhì)品。

肉制(zhì)品是我們食用的主要産品之一，因此，其品質的好壞直接影(yǐng)響着我們的身體(tǐ)健康。反應肉制(zhì)品的品質的指标有(yǒu)很(hěn)多(duō)，例如嫩度、堅實度、硬度、咀嚼性等。

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目前對其指标的測定大(dà)多(duō)停留在比較原始、複雜的操作(zuò)方法上(shàng)。例如剪切力的測定主要集中在使用Warner-Bratzler[1]剪切儀，這種方法是常用、普遍的。堅實度是反映肉塊能夠承受擠壓程度的一個(gè)重要指标，它的大(dà)小(xiǎo)與肉塊的質地、含水(shuǐ)量等有(yǒu)密切的關系，由于測定方式的限制(zhì)，國內(nèi)相關文獻較少(shǎo)，大(dà)都集中在果蔬的堅實度的測定，劉洪山(shān)[2]等利用沖擊響應法對瓜果的堅實度進行(xíng)了測定，結果表示此方法精度高(gāo)，具有(yǒu)現實意義。但(dàn)由于其操作(zuò)步驟繁瑣，應用并未很(hěn)好地推廣。

上(shàng)海保聖TA.XTC質構儀由于具有(yǒu)構架簡潔、操作(zuò)方便、檢測精度高(gāo)、性能穩定等特點，逐漸成為(wèi)國內(nèi)大(dà)多(duō)院校(xiào)、研究所、食品産業、食品機構實驗室研究食品物性的常用工具。利用質構儀對反應肉制(zhì)品品質的一些(xiē)指标進行(xíng)測定，不僅操作(zuò)簡便，更能在數(shù)據的處理(lǐ)上(shàng)大(dà)大(dà)節約時(shí)間(jiān)，處理(lǐ)得(de)出的圖形能非常直觀地反映出肉制(zhì)品的品質好壞。

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與您分享保聖品牌質構儀用于測試肉制(zhì)品類産品的堅實度以及雞胸肉剪切力的測定具體(tǐ)應用方法。

對比片狀和(hé)塊狀雞胸肉剪切力的測定實驗：

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本實驗采用保聖TA.XTC質構儀，5刀片 Kramer 刀具 (HDP/KS5) 對片狀和(hé)塊狀的雞胸肉的剪切力進行(xíng)測定。試驗參數(shù)為(wèi)：測前、測中速度均為(wèi)2.0 mm/s，測後速度為(wèi)10.0 mm/s，使用250kg 力量感應元。将雞胸肉分别切成片狀和(hé)塊狀，稱重，并填充容器(qì)的50%，調試校(xiào)準機器(qì)後，開(kāi)始分别對片狀和(hé)塊狀雞胸肉的剪切力進行(xíng)測定。其測定結果如圖所示，由圖片可(kě)知：随着刀具的下降，兩種類型的雞胸肉的剪切力不斷升高(gāo)，并在310s左右達到峰值，由峰值可(kě)得(de)出片狀雞胸肉的剪切力要大(dà)于塊狀的雞胸肉。

對肉塊堅實度的測定實驗：

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本實驗采用保聖TA.XTC質構儀，運用5mm 的球形探頭(P/5S)對不同肉塊的硬度進行(xíng)測定。試驗參數(shù)為(wèi)：測前、測中速度均為(wèi)1.1 mm/s，測後速度為(wèi)10.0 mm/s，使用250kg 力量感應元。将不同種肉塊修剪成相同尺寸（32*25mm），置于探頭中間(jiān)下，調試校(xiào)準機器(qì)後，開(kāi)始測定，一旦探頭感應到10克力，探頭開(kāi)始穿刺樣品到15mm的深度。由圖可(kě)以看出，不同樣品的膠強度有(yǒu)很(hěn)大(dà)的區(qū)别。樣品A的膠強度為(wèi)1019g.cm，表明(míng)樣品A有(yǒu)很(hěn)大(dà)的堅實度。而同标準樣品對比，樣品MODORI有(yǒu)比較低(dī)的強度。

冷凍肉塊膠體(tǐ)的形成對提高(gāo)産品的質量是很(hěn)重要的，當需要研發一種新的産品或者在本身特性的基礎上(shàng)進行(xíng)新的發展，或者在基礎上(shàng)進行(xíng)産品新的改進，這種實驗方法是很(hěn)有(yǒu)幫助的。

參考文獻：

1. NY/T 1180-2006 肉嫩度的測定.

2. 劉洪山(shān),李明(míng),湯世友(yǒu).瓜果堅實度的沖擊響應無損檢測方法[J].儀表技(jì)術(shù)與傳感器(qì).2017:(10).

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