1實驗目的

硬度、脆性是餅幹食用時(shí)重要的感官品質，直接影(yǐng)響餅幹食用的愉悅感。過去，我們多(duō)以個(gè)人(rén)感官評價餅幹的口感等性質，這類方法一方面容易受個(gè)人(rén)偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體(tǐ)量大(dà)，不利于餅幹在實際生(shēng)産加工中快速測量物性品質。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅幹在實際生(shēng)産過程中物性品質的檢測。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

因此，本次實驗将利用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀對餅幹的硬度、脆度進行(xíng)測定，以研究不同環境下曲奇餅幹物性變化。

2 材料與方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TAtouch或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

2.2 樣品準備

某品牌曲奇餅幹一包，選取形狀完正的餅幹多(duō)份。一部分打開(kāi)包裝後在室內(nèi)環境下存放一天備用。

樣品準備如下表所示：

2.3 實驗設計(jì)

      采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TAtouch或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。每組樣品進行(xíng)三次平行(xíng)測試，并采用儀器(qì)自帶軟件計(jì)算(suàn)所得(de)物性值的平均值和(hé)标準差。

實驗參數(shù)如下表所示：

樣品及儀器(qì)示意圖：

3 實驗結果

3.1實驗數(shù)據

表1 樣品質構數(shù)值

    兩組樣品質構測試曲線如圖所示：

圖1 不同樣品質構曲線

3.2數(shù)據分析

根據表1可(kě)以看出，樣品二的硬度、脆性均低(dī)于樣品一，其中硬度變化尤為(wèi)明(míng)顯，脆度變化不明(míng)顯。

3.3實驗結論

根據數(shù)據顯示，經過一天放置，餅幹的硬度明(míng)顯變小(xiǎo)，脆性也也有(yǒu)稍小(xiǎo)變化。這說明(míng)，如果将餅幹無密封包裝處理(lǐ)，餅幹由于環境中含有(yǒu)水(shuǐ)分，其吸收水(shuǐ)分以及內(nèi)部油脂氧化，導緻其物性品質均發生(shēng)變化，這會(huì)對餅幹的食用口感産生(shēng)較大(dà)的影(yǐng)響。

備注：此應用研究是通(tōng)過上(shàng)海保聖質構儀技(jì)術(shù)應用部專門(mén)設計(jì)和(hé)測試，需要注意實驗結果可(kě)能會(huì)因為(wèi)樣品的形狀、尺寸等因素幹擾。也建議采取不同的實驗方法設計(jì)進行(xíng)測試。您如果對上(shàng)海保聖質構儀的實驗感興趣或者想進行(xíng)産品測試請(qǐng)聯系我們：