電(diàn)子舌是一種模仿生(shēng)物感受味覺機制(zhì)設計(jì)的現代化儀器(qì)，設計(jì)模型源于多(duō)傳感器(qì)和(hé)多(duō)組分化學分析方法，利用傳感器(qì)陣列檢測液體(tǐ)樣品，通(tōng)過模式識别處理(lǐ)對樣品進行(xíng)定量或定性分析。主要由3部分組成：傳感器(qì)陣列、信号采集模塊和(hé)模式識别模塊。

 

　　其中，傳感器(qì)陣列對液體(tǐ)做(zuò)出響應并輸出信号，信号進行(xíng)數(shù)據處理(lǐ)和(hé)模式識别後，得(de)到反映樣品味覺特征的結果。這種技(jì)術(shù)與傳統分析化學方法相比，傳感器(qì)輸出的并非樣品成分的分析結果，而是一種與樣品某幾種特性相關的信号。這些(xiē)信号經過模式識别後，能夠得(de)出樣品味覺的總體(tǐ)評價。

 

　　味覺是一個(gè)複雜的生(shēng)物系統，舌頭上(shàng)被稱為(wèi)“味蕾”的味覺感受器(qì)是産生(shēng)味覺的主要組織。一個(gè)味蕾由多(duō)個(gè)味覺細胞構成，一個(gè)味細胞有(yǒu)30－50mV的膜電(diàn)位，在舌面上(shàng)放一味覺物質，則味覺細胞會(huì)發生(shēng)極化現象，被稱為(wèi)感受器(qì)電(diàn)位變化。

 

　　一旦産生(shēng)電(diàn)位變化，刺激信号就能夠從味細胞傳到味神經，由味神經産生(shēng)脈沖放電(diàn)，不同的味道(dào)具有(yǒu)不同刺激，随後，大(dà)腦(nǎo)會(huì)根據不同刺激強度味覺的感官特性。

 

　　硬件電(diàn)路由信号激發單元、信号調理(lǐ)單元以及數(shù)據采集單元組成。信号激發單元負責産生(shēng)檢測物質體(tǐ)系所需的激勵信号；調理(lǐ)單元負責調整脈沖信号，加以組合，以滿足不同檢測物質的需要；數(shù)據采集單元負責采集被檢物質對于激勵信号的響應信号。

 

　　電(diàn)子舌技(jì)術(shù)在食品領域的應用研究已非常廣泛，主要應用于食品溯源、食品新鮮度、食品品質分級和(hé)食品生(shēng)産過程中的質量監控等方面。國內(nèi)研發了一種設計(jì)了一種基于多(duō)頻率大(dà)幅脈沖作(zuò)為(wèi)激發掃描信号，以金、銀、鉑等金屬裸電(diàn)極為(wèi)工作(zuò)電(diàn)極的伏安型電(diàn)子舌系統，結合合适的數(shù)據分析方法可(kě)對葡萄酒、白酒、茶葉、肉類、牛乳等品質區(qū)分以及食源性緻病菌、農藥的定性定量分析。