質構儀是用來(lái)測量食品質構特性，量化食品感官特性的儀器(qì)。它通(tōng)過經驗測試（empiricaltest）、模拟人(rén)口腔運動測試（imitativetest）和(hé)基本測試（fundamentaltest）三種方式來(lái)評價食品的質構特性。

 

　　質構儀測試的質構特性對酸奶品質而言，是一個(gè)很(hěn)重要的影(yǐng)響因素。它和(hé)酸奶對人(rén)們的感官刺激存在着密切的關系。不同的質構特性可(kě)以賦予産品不同的特點和(hé)食用感覺。

 

　　酸奶産品經過配料、均質、殺菌、發酵和(hé)冷卻等工藝過程而得(de)到。随着新配料的不斷使用，酸奶品質的影(yǐng)響因素也在不斷增加。這些(xiē)新配料的品質也需要進行(xíng)評價。因此，物性測試儀在酸奶的整個(gè)生(shēng)産過程中的用途可(kě)以概括為(wèi)：

 

　　1.評價凝固型酸奶的質構特性，量化産品的感官指标。包括凝固型酸奶穩定性，凝固性等。

 

　　2.評價攪拌型酸奶的質構特性。包括稀稠度，粘絲性等。

 

　　3.評價果粒酸奶中的果粒品質，通(tōng)過TPA實驗，評價果粒的彈性，咀嚼性等指标。

 

　　4.評價配料中的膠體(tǐ)特性。包括膠體(tǐ)的凝膠特性，反映膠體(tǐ)的成膠能力。

 

　　為(wèi)了能更好的評價物性測試儀的用途，特與蒙牛公司合作(zuò)并進行(xíng)了相關實驗，實驗報告見附錄。我們相信物性測試儀一定會(huì)為(wèi)酸奶的品質提高(gāo)，原配料的選擇提供極大(dà)的幫助。

 

　　當酸奶存在于口腔中，并被舌頭攪動時(shí)，上(shàng)颚會(huì)感覺到酸奶的粘性。酸奶的粘絲性指當用小(xiǎo)勺舀起酸奶時(shí)，酸奶能夠被拉斷時(shí)的距離。特别是在酸奶采用産粘的菌種時(shí)，可(kě)以比較不同菌種的效果。酸奶為(wèi)半固體(tǐ)食品，其硬度可(kě)表現為(wèi)當舀起一勺酸奶後，重新倒回後，表面越硬的，酸奶能夠在表面上(shàng)堆積的時(shí)間(jiān)越長。因為(wèi)酸奶為(wèi)半固體(tǐ)，所以也具有(yǒu)液體(tǐ)特性。稀稠度反映的是酸奶流動的難易程度。也是重要的感官指标之一。