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  • 肉嫩度測定儀就是食品出廠前的試吃(chī)員
  • 發布日期:2021-08-18 浏覽次數(shù):503
  •   肉嫩度測定儀也就是我們說的質構儀,是一種在食品行(xíng)業應用很(hěn)多(duō)的儀器(qì),食品的質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質,包括粗細、滑爽、顆粒感等,ISO(國際标準化組織)規定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可(kě)能的話(huà)還(hái)包括視(shì)覺的、聽(tīng)覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。
     
      肉嫩度測定儀的質構影(yǐng)響産品五個(gè)方面的特性:
     
      一,質構影(yǐng)響食品食用時(shí)的口感質量;
     
      二,質構影(yǐng)響産品的加工過程,如粘度過小(xiǎo)的産品充填在面包夾層中很(hěn)難沉積在面包的表面,又如我們開(kāi)發脂肪替代的低(dī)脂産品時(shí),構建合适的粘度來(lái)獲得(de)合理(lǐ)的口感,但(dàn)如果産品過粘,可(kě)能很(hěn)難通(tōng)過闆式熱交換器(qì)進行(xíng)殺菌等;
     
      三,質構影(yǐng)響産品的風味特性。一些(xiē)親水(shuǐ)膠體(tǐ)、碳水(shuǐ)化合物以及澱粉通(tōng)過與風味成分的結合而影(yǐng)響風味成分的釋放。現在許多(duō)研究都集中于怎樣利用這種結合來(lái)使低(dī)脂食品的風味釋放與高(gāo)脂食品相匹配,達到相似的口感;
     
      四,質構與産品的穩定性有(yǒu)關。一個(gè)食品體(tǐ)系中,若發生(shēng)相分離,則其質構一定很(hěn)差,食用時(shí)的口感質量也很(hěn)差。
     
      五,質構也影(yǐng)響産品的顔色和(hé)外觀,雖然是間(jiān)接的影(yǐng)響,但(dàn)也确實影(yǐng)響産品的顔色、平滑度和(hé)光澤度等性質。
     
      人(rén)類在進食時(shí),可(kě)以分成七步質構感官體(tǐ)驗。一步是表面質構,這包括食品到達嘴邊的感覺和(hé)産品總的質構外觀。接下來(lái)的兩步是部分的壓縮和(hé)口咬的動作(zuò),這是一個(gè)力學的過程,合在一起,決定産品的彈性、硬度和(hé)內(nèi)聚性。初次咀嚼揭示了咬的許多(duō)特性包括在口中的粘性和(hé)食品的密度。咀嚼過程揭示了樣品的水(shuǐ)分吸附和(hé)食品的密度在這一階段,食品風味釋放可(kě)以進行(xíng)評估。當咀嚼繼續直到吞咽時(shí),産品的所有(yǒu)濕度和(hé)吃(chī)的愉悅程度變得(de)非常重要。質構評估的第六個(gè)階段是溶化率,即食品在口腔中的溶化程度。第七個(gè)階段是回顧階段,即在吞咽後,回顧産品在口中的感覺
     
      總的來(lái)說,肉嫩度測定儀就相當于是食物的試吃(chī)員,在産品出廠之前進行(xíng)檢測工作(zuò)。
  • 上(shàng)一篇:質構儀在煙草行(xíng)業中的應用
  • 公司:上海淳商實業發展有限公司
    聯系人(rén):陳經理(lǐ)
    傳真:021-67621929
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    地址:上(shàng)海市松江區(qū)廣富林東路海爾智谷
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