NY/T1180-2006農業部标準剪切力測定法（肉剪切）介紹

一、NY/T1180-2006農業部标準剪切力測定儀

 剪切力測定儀是模拟人(rén)的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作(zuò)用，測量肌肉與食品試樣的剪切值，并數(shù)值顯示測量結果，表達食品的嫩度。主要用于測定肉樣剪切是受到應力值，以此判斷肉的嫩度，嫩度是指肉在切割時(shí)所需的剪切力。剪切力是指測試儀器(qì)的刀具切斷被測肉樣時(shí)所用的力。通(tōng)過測定儀器(qì)測傳感器(qì)記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況并把測定的剪切力峰值（力的值）作(zuò)為(wèi)肉樣嫩度值。嫩度是評價肉制(zhì)品食用物理(lǐ)特性的重要指标，其反應了肉中各種蛋白質的結構特性，肌肉中脂肪的分布狀态及肌纖維中脂肪數(shù)量等。

二、《NY/T1180-2006  肉嫩度的測定 剪切力測定法》 參考使用方法介紹

1. 儀器(qì)：采用配有(yǒu)WBS刀具的相關剪切力測定儀、圓形鑽孔取樣器(qì)（直徑1.27cm）、恒溫水(shuǐ)浴鍋、熱電(diàn)耦測溫儀（探頭直徑小(xiǎo)于2mm）、真空(kōng)包裝機
2. 樣品處理(lǐ)

1. 取樣： 取肉樣長×寬×高(gāo)不少(shǎo)于6cm ×3cm ×3cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。
2. 試樣處理(lǐ)：取中心溫度為(wèi)0℃~4℃的肉樣，放入功率為(wèi)1500W恒溫水(shuǐ)浴鍋中80℃加熱，用熱電(diàn)耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70℃時(shí)，将肉樣取出冷卻至中心溫度為(wèi)0℃~4℃。用直徑為(wèi)1.27cm的圓形取樣器(qì)沿與肌纖維平行(xíng)的方向鑽切肉樣，孔樣長度不少(shǎo)于2.5cm，取樣位置應距離樣品邊緣不少(shǎo)于5mm，兩個(gè)取樣的邊緣間(jiān)距不少(shǎo)于5mm，剔除有(yǒu)明(míng)顯缺陷的孔樣，測定樣品數(shù)量不少(shǎo)于3個(gè)。取樣後應立即測定。

3、儀器(qì)與刀具：

1. 測定儀器(qì)的準确度應使用國家(jiā)法定計(jì)量單位認可(kě)的标準砝碼測試，測定儀器(qì)的測量值與檢測标準砝碼的準确值的誤差範圍應在±0.1%以內(nèi)，測定儀器(qì)應具有(yǒu)校(xiào)準能力。
2. 測定儀器(qì)的量程應≥0.0098N，儀器(qì)精度應≤0.02%。
3. 刀具規格：刀具厚度3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度60°，內(nèi)三角切口的高(gāo)度≥35mm，砧床口寬4.0mm±0.2mm。（見圖1 ）。
4. 剪切速度為(wèi)1mm/s，儀器(qì)空(kōng)載運行(xíng)所受到的剪切力應≤0.147N.

4、測定

将孔樣置于儀器(qì)的刀槽上(shàng)，使肌纖維與刀口走向垂直，啓動－儀器(qì)剪切肉樣，

測的刀具切割這一用力過程中的最大(dà)剪切力值（峰值），為(wèi)孔樣剪切力的測定值。

5. 嫩度計(jì)算(suàn)

嫩度值計(jì)算(suàn)——篩選有(yǒu)效數(shù)據取平均值計(jì)算(suàn)肉嫩度。

肉嫩度計(jì)算(suàn)公式：

┄┄┄┄┄┄┄┄（1）

式中：X－肉樣的嫩度值，單位為(wèi)牛頓（N）；

X1┄n －有(yǒu)效重複孔樣的最大(dà)剪切力值，單位為(wèi)牛頓（N）；

X0 －空(kōng)載運行(xíng)最大(dà)剪切力，單位為(wèi)牛頓（N）；

N －有(yǒu)效孔樣的數(shù)量。

6. 數(shù)據記錄

實驗報告應仔細填寫所取肉樣種類、 取樣部位及肉嫩度測量值數(shù)據。

（同一肉樣，有(yǒu)效肉樣數(shù)據的測量值允許的相對偏差值應≤15%）

三、上(shàng)海保聖剪切力測定儀（肉剪切）儀器(qì)介紹

   上(shàng)海保聖剪切力測定儀根據《中國農業行(xíng)業标準方法測定肉嫩度剪切力測定法(NY/T1180-2006)》配置專業的切刀工具可(kě)快速測定肌肉嫩度，還(hái)可(kě)以進行(xíng)果蔬、面制(zhì)品等食品的嫩度、硬度等物性參數(shù)測定，對肉品質分析以及家(jiā)畜育種提供直接數(shù)據，剪切力測定儀是肉類食品加工生(shēng)産廠家(jiā)、質檢、商檢、大(dà)學、科研等部門(mén)的理(lǐ)想檢測設備。

 四、上(shàng)海保聖剪切力測定儀（肉剪切）優勢特點

1.剪切力測定儀應用領域：家(jiā)畜以及大(dà)型禽類肉等。

2.剪切力測定儀符合标準：按照中國農業行(xíng)業标準方法測定《肉嫩度剪切力測定法(NY/T1180-2006)》。

3.剪切力測定儀量程範圍：0-50kg，使用可(kě)更換荷重感測組件，有(yǒu)0.5kg，1kg，5kg，20kg，30kg荷重感測組件可(kě)選。

4.剪切力測定儀精度：剪切力測定儀采用進口力量感應元，可(kě)以使用第三方标準砝碼進行(xíng)計(jì)量驗證和(hé)校(xiào)正，符合标準。

5.剪切力測定儀測試移動距離：0.01-100mm，位移精度：0.01mm。

6.剪切力測定儀測試速度：1.00mm/s。

7.剪切力測定儀專用軟件：中英文随時(shí)切換，測試過程中，軟件帶有(yǒu)實時(shí)顯示框，檢測過程數(shù)據可(kě)以實時(shí)顯示，用戶可(kě)直接觀察檢測圖譜變化。

8.剪切力測定儀測試結果：原始數(shù)據自動保存，軟件自動計(jì)算(suàn)結果。

9.剪切力測定儀儀器(qì)保護功能：緊急停止、上(shàng)下極限控制(zhì)裝置、力量感應元過載保護，檢測數(shù)據保密功能。

10.剪切力測定儀儀器(qì)便攜性：剪切力測定儀操作(zuò)簡便、無需複雜培訓、一鍵操作(zuò)，方便戶外和(hé)移動實地操作(zuò)檢測。

11.剪切力測定儀配置： WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關剪切力測定儀，圓形鑽孔取樣器(qì)，恒溫水(shuǐ)浴鍋，熱電(diàn)偶測溫儀和(hé)真空(kōng)包裝機。

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