1研究背景

青椒為(wèi)植物界，雙子葉植物綱，菊亞綱，茄科。和(hé)紅色辣椒統稱為(wèi)辣椒。果實為(wèi)漿果。别名很(hěn)多(duō)，大(dà)椒、燈籠椒、柿子椒都是它的名字，因能結甜味漿果，又叫甜椒、菜椒。

鮮切果蔬是果蔬經挑選、修正、清洗、切分和(hé)包裝處理(lǐ)後可(kě)食用率接近100%的果蔬加工制(zhì)品。青椒水(shuǐ)分含量較大(dà)，果肉厚而脆嫩，維生(shēng)素C含量豐富。青椒作(zuò)為(wèi)多(duō)種菜肴的配菜，是鮮切果蔬關注的要點。新鮮青椒在采摘後仍然進行(xíng)新城代謝，經過機械切割後，其組織結構發生(shēng)破損，細胞膜系統受到損傷，導緻機體(tǐ)正常的生(shēng)命活動發生(shēng)紊亂。營養物質流出、易滋生(shēng)微生(shēng)物。這些(xiē)變化會(huì)加速青椒的品質劣變，貨架期縮短(duǎn)。因此有(yǒu)必要對切條青椒的物性進行(xíng)研究，以觀察其在貨架期內(nèi)品質變化。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

本次實驗設計(jì)将使用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）測定不同新鮮度切條青椒物性特征，從而對青椒品質變化。

2 實驗方法

2.1 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

探頭選擇：TA/LKB 輕質切刀

購買新鮮的二炮青椒，為(wèi)減小(xiǎo)樣品不同部位間(jiān)的差異性，截取青椒的中間(jiān)部位，将其切成一緻形态的條狀樣品。将部分青椒樣品直接進行(xíng)測量，部分樣品室溫下放置一天後進行(xíng)物性測定。

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.2 青椒樣品及儀器(qì)示意圖

3 實驗結果

 （1）根據本次實驗設計(jì)，不同新鮮度切條青椒質構數(shù)據及質構曲線圖。在下壓運動過程中随着探頭向下移動，青椒由于其內(nèi)部組織結構對探頭下壓産生(shēng)抵抗作(zuò)用，由于青椒組織酥脆性較高(gāo)，在向下剪切過程中青椒會(huì)出現組織結果斷裂，曲線圖中的首先出現的峰代表切條青椒內(nèi)部出現斷裂，首先出現峰值代表切條青椒的斷裂強度。曲線的正峰面積可(kě)表示剪切青椒所作(zuò)的功。

（2）根據數(shù)據顯示，與新鮮青椒相比，經過24h放置的切條青椒其斷裂強度及剪切功明(míng)顯降低(dī)。表現在感官品質方面即為(wèi)酥脆度降低(dī)，質地變軟。

4 應用拓展

鮮切果蔬工藝優化： 鮮切果蔬是一種新興食品工業産品，因為(wèi)鮮切果蔬食用方便，越來(lái)越被認可(kě)，使其銷量日益增加，鮮切蔬菜的的品種也随之不斷被研發，鮮切果蔬迅速成為(wèi)果蔬産業化的新發展領域及方向之一。新鮮果蔬在采摘後仍然進行(xíng)新城代謝，經過機械切割後，其組織結構，切分表面細胞完整性遭到破壞。切分的大(dà)小(xiǎo)對貯藏品質有(yǒu)重要影(yǐng)響，通(tōng)過質構儀對切分後的果蔬進行(xíng)物性測定從而為(wèi)鮮切果蔬定型提供物性數(shù)據支撐。

[1] 闫怡. 鮮切青椒和(hé)鮮切油豆角保鮮加工關鍵技(jì)術(shù)研究[學位論文]碩士.東北農業大(dà)學.2015

備注：此應用研究是通(tōng)過上(shàng)海保聖質構儀技(jì)術(shù)應用部專門(mén)設計(jì)和(hé)測試，需要注意實驗結果可(kě)能會(huì)因為(wèi)樣品的形狀、尺寸等因素幹擾。也建議采取不同的實驗方法設計(jì)進行(xíng)測試。您如果對上(shàng)海保聖質構儀的實驗感興趣或者想進行(xíng)産品測試請(qǐng)聯系我們.