1 研究背景

糕點(Cakes and Pastries  )是一種食品，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為(wèi)主要原料，配以各種輔料、餡料和(hé)調味料，初制(zhì)成型，再經蒸、烤、炸、炒等方式加工制(zhì)成。中國的傳統糕點是老少(shǎo)鹹宜的點心，不同的糕點呈現出不一樣的口感和(hé)風味，有(yǒu)油酥類的香酥芝麻餅；有(yǒu)軟糯的蘿蔔糕、青團、蒸糕；松軟的綠豆糕；口感酥脆的桃酥等。可(kě)以說，口感是直接判斷中式糕點品質的關鍵因素。

在過去，我們多(duō)以個(gè)人(rén)感官評價中式糕點的口感等性質，這類方法一方面容易受個(gè)人(rén)偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體(tǐ)量大(dà)，不利于糕點實際生(shēng)産加工中快速測量物性品質。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于中式糕點在實際生(shēng)産過程中物性品質的檢測。

質構儀是目前世界上(shàng)各個(gè)國家(jiā)客觀評價食品品質的主要儀器(qì)，它主要反映的是與力學特性有(yǒu)關的食品質地特性。質構儀有(yǒu)較高(gāo)的靈敏度和(hé)客觀性，并可(kě)對結果進行(xíng)準确的數(shù)量化處理(lǐ)，從而避免人(rén)為(wèi)因素對食品品質評價結果的主觀影(yǐng)響。

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），通(tōng)過對四種不同的中式油酥類糕點進行(xíng)穿刺測試。測量在穿刺過程中樣品表皮及內(nèi)部質地對穿刺探頭的應力，可(kě)以分析出不同糕點其脆性、堅實度、內(nèi)部緊密型等質構品質差别。

2 材料與方法

2.1 樣品準備

購買新鮮的豆沙餅、闆栗餅、酥餅、芝麻餅四種中式糕點

2.2 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

探頭選擇：TA/2探頭（直徑為(wèi)2mm的柱形探頭）

2.3 實驗設計(jì)

    采用物性測試儀：上(shàng)海保聖TA-XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），探頭為(wèi)TA/2柱形探頭。

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖

将TA/2柱形探頭安裝在質構儀上(shàng)，對儀器(qì)進行(xíng)數(shù)據清零及高(gāo)度校(xiào)準。調試完成後，将樣品放在質構儀實驗台上(shàng)，保持樣品在探頭的正下方，然後啓動儀器(qì)。探頭将以設定的速度進行(xíng)下移，觸碰到樣品之後，探頭以測試速度向樣品下壓，達到實驗設定的目标位置後，探頭以測試後速度撤離，直到探頭回到初始位置。在這個(gè)過程中，儀器(qì)自動采集探頭在與樣品接觸過程中感受到的力随時(shí)間(jiān)、位移的變化。

3 實驗結果

3.1 數(shù)據分析

圖3.1 豆沙餅與闆栗餅質構數(shù)據曲線

圖3.2 酥餅質構數(shù)據曲線

圖3.3 芝麻餅質構數(shù)據曲線

3.2實驗結論

（1）根據本次實驗，圖3.1、圖3.2、圖3.3所示質構曲線。在探頭壓向樣品的過程中，曲線随探頭的運動出現的第一個(gè)峰時(shí)，樣品表面出現破裂，因此第的一個(gè)峰值可(kě)以表征糕點表面的脆性。曲線中出現的最高(gāo)峰值代表這糕點內(nèi)部的堅實度。探頭達到目标位置後，撤離過程中，樣品對探頭撤離動作(zuò)的抵抗能力，可(kě)反映樣品內(nèi)部結構的緊密性。

（2）本次質構實驗數(shù)據可(kě)以明(míng)顯表現出四種不同油酥式中式糕點的質構品質。根據實驗數(shù)據及曲線圖，我們可(kě)以直接分析出樣品內(nèi)部質地品質，從而客觀分析出糕點在被食用過程中呈現出的質地特性，以便消費者在食用糕點時(shí)可(kě)以感受到更好的口感。

（3）根據圖3.1、圖3.2、圖3.3可(kě)以看出，每組樣品的質構曲線可(kě)以明(míng)顯的區(qū)分開(kāi)，曲線一緻性較好，這說明(míng)本次實驗儀器(qì)穩定、探頭選擇得(de)當、實驗參數(shù)設置合理(lǐ)，本次實驗方法可(kě)以真實的捕獲到油酥式糕點的質構品性。

4 保聖質構儀應用拓展

4.1 其他中式糕點應用

上(shàng)海保聖質構儀，配有(yǒu)300多(duō)種方法庫，配置有(yǒu)多(duō)種探頭及模式可(kě)用于其他中式糕點質構分析。TPA全質構模式及柱形探頭，可(kě)以測量各種軟糕、蒸糕類糕點的粘性、咀嚼性、柔軟度、回複性；球形探頭及保持測試可(kě)以用于測試青團、糍粑等糕點的粘性；剪切模式及切刀類探頭可(kě)用于測試桃酥類糕點的酥脆度、咀嚼性……

4.2工藝優化

    針對各類中式糕點，其不同的原材料，如面粉、油脂種類，不同制(zhì)作(zuò)工藝條件如烘焙溫度、時(shí)間(jiān)，直接影(yǐng)響産品的物性特征。通(tōng)過質構儀測試，分析不同配方及工藝條件下糕點的質構特性的變化，從而可(kě)以獲得(de)優化的配方及加工參數(shù)。

4.3 貨架期研究

糕點加工完成後，由于其油脂含量、水(shuǐ)分含量不同等特點，在存放過程中，其質地品質非常容易發生(shēng)變化。通(tōng)過質構儀，可(kě)以測量不同儲藏期的糕點質構品質的變化，從而為(wèi)糕點貨架期的确定提供數(shù)據支撐。

備注：此應用研究是通(tōng)過上(shàng)海保聖質構儀技(jì)術(shù)應用部專門(mén)設計(jì)和(hé)測試，需要注意實驗結果可(kě)能會(huì)因為(wèi)樣品的形狀、尺寸等因素幹擾。也建議采取不同的實驗方法設計(jì)進行(xíng)測試。您如果對上(shàng)海保聖質構儀的實驗感興趣或者想進行(xíng)産品測試請(qǐng)聯系我們。