1研究背景

醪糟，又叫酒釀，米酒，甜酒。舊(jiù)時(shí)叫“醴”。用糯米釀制(zhì)，是中國漢族和(hé)大(dà)多(duō)數(shù)少(shǎo)數(shù)民族傳統的特産酒^[1]。 主要原料是江米，所以也叫江米酒。其以蒸熟的江米（糯米）為(wèi)原料，拌上(shàng)酒酵（一種特殊的微生(shēng)物酵母）發酵而成的一種甜米酒。其釀制(zhì)工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低(dī)，因此深受人(rén)們的喜愛(ài)。我國用優質糙糯米釀酒，已有(yǒu)千年以上(shàng)的悠久曆史。米酒已成為(wèi)農家(jiā)日常飲用的飲料。現代米酒多(duō)采用工廠化生(shēng)産,但(dàn)對于醪糟米酒多(duō)采用感官方式對其品質進行(xíng)評價，評價方式繁瑣，結果受個(gè)人(rén)主觀影(yǐng)響大(dà)，評價結果難以量化，不适宜工廠标準化生(shēng)産，因此有(yǒu)必要探索出醪糟米的客觀評價方式。

上(shàng)海保聖質構儀是專業用于食品物性分析的研究級機型。儀器(qì)采用了國際頂級力量感應元、高(gāo)性能電(diàn)機及耐磨轉軸。儀器(qì)帶有(yǒu)很(hěn)多(duō)測試模式和(hé)參數(shù)，如TPA模式中的硬度、回複性等均與醪糟米的物性品質相關。

本次實驗将采用上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.touch或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），通(tōng)過對醪糟米進行(xíng)TPA測試，測量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性質。

2 實驗方法

2.1 試驗材料

 選取某品牌醪糟。

2.2 儀器(qì)和(hé)設備

物性測試儀：上(shàng)海保聖TA.XTC-18型質構儀（保聖其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗）。

2.3 樣品準備

    将醪糟打開(kāi)後，将其通(tōng)過過濾裝置将部分液體(tǐ)過濾掉，過濾時(shí)間(jiān)為(wèi)5min。過濾後的醪糟米，均等稱取50g放置在保聖儀器(qì)配置的容器(qì)中，待用。樣品準備三組平行(xíng)。

2.4 試驗設計(jì)

采用物性測試儀：上(shàng)海保聖TA-XTC-18型質構儀（保聖其他型号TAtouch或TA.XTC都可(kě)以開(kāi)展該實驗），探頭為(wèi)TA/36R柱形探頭。

實驗參數(shù)如下表所示：

圖2.1 醪糟米米質構參數(shù)設置

樣品及儀器(qì)示意圖：

圖2.2 樣品及儀器(qì)示意圖

    将準備好的醪糟米放置在保聖質構儀配備的擠壓裝置中，裝置位于探頭的正下方。樣品準備結束後立即進行(xíng)試驗。每組樣品進行(xíng)三次平行(xíng)測試，并采用TA.XTC-18質構儀自帶軟件計(jì)算(suàn)所得(de)物性值的平均值和(hé)方差。

3 試驗結果

表3.1 樣品質構數(shù)值

樣品曲線圖如下圖所示：

圖3.1 醪糟質構曲線圖

3.1數(shù)據分析

（1）本次實驗對醪糟米質構進行(xíng)測定，實驗數(shù)據如表3.1所示，實驗質構曲線圖如圖3.1所示。

（2）在實驗開(kāi)始之後探頭對樣品進行(xíng)擠壓，在此過程中，探頭感受到樣品因擠壓而産生(shēng)的反作(zuò)用力。随着探頭持續下壓，樣品産生(shēng)的應力逐漸增大(dà)，達到目标後，探頭感受到的最大(dà)力記為(wèi)樣品的硬度；在探頭返回過程中，由于樣品內(nèi)部的疏松程度及樣品的組織結構會(huì)帶給探頭持續的作(zuò)用力，此時(shí)可(kě)以得(de)到樣品的回複力，回複力的大(dà)小(xiǎo)可(kě)以表征醪糟內(nèi)部的疏松度，回複力越小(xiǎo)，樣品越疏松；探頭持續向上(shàng)，由于樣品具有(yǒu)黏性，所以對探頭的返回運動産生(shēng)阻礙，在數(shù)據上(shàng)表現為(wèi)産生(shēng)負力，此數(shù)值表征樣品的黏性，在圖譜上(shàng)表現為(wèi)橫坐(zuò)标下的曲線部分；黏聚性變現為(wèi)，樣品的結實程度對外界的抵抗能力，兩次下壓産生(shēng)的數(shù)據可(kě)以得(de)到樣品的黏聚性。

3.2 試驗結論

根據本次實驗可(kě)以得(de)到醪糟米的硬度、黏聚性、回複性及黏性。有(yǒu)此部分數(shù)據可(kě)以得(de)到醪糟米的硬度、內(nèi)部結構的疏松程度。

根據圖3.1醪糟質構曲線圖顯示，三組樣品曲線的重複性較好，一緻性較高(gāo)，這表明(míng)本次實驗儀器(qì)穩定性高(gāo)、實驗方法設置得(de)當，本次實驗可(kě)以獲取到醪糟質構特性。

4 應用拓展

4.1 原輔料篩選

醪糟在制(zhì)備過程中，需要将蒸熟的江米拌上(shàng)微生(shēng)物酵母進行(xíng)發酵。而不同品種的江米由于其內(nèi)部澱粉含量及結構的差異，不同微生(shēng)物酵母活性差異，均會(huì)對醪糟米的物性特征産生(shēng)影(yǐng)響。因此，可(kě)以通(tōng)過使用質構儀進行(xíng)物性測定，以客觀方式選取更優質的原材料。

4.2 發酵工藝過程控制(zhì)

在醪糟制(zhì)備過程中，随着發酵過程的持續，醪糟米将會(huì)呈現不同的物性狀态。而在發酵過程中，外界環境的變化，會(huì)對發酵程度産生(shēng)一定影(yǐng)響。通(tōng)過對醪糟米進行(xíng)質構測定，可(kě)以快速預判發酵狀态，從而為(wèi)醪糟發酵過程控制(zhì)提供物性指标指導。

[1] 漢族傳統的特産酒  ．新浪網[引用日期2014-02-02]

[2] 郭興鳳，幕運動.蒸煮大(dà)米質構特性測定方法分析.中國糧油學報.2006.4.21（2）